Scritto da 14:49 Non solo vino

Alla tavola di Rocco De Santis, lo chef due stelle che ha portato la Campania a Firenze

Rocco De Santis

Una torre antica nel cuore di Firenze, sette tavoli e una cucina contemporanea, intrigante, che spazia dalla Campania alla Toscana, opera dello chef Rocco De Santis, due Stelle Michelin.

Siamo al Santa Elisabetta, il ristorante gastronomico dell’Hotel Brunelleschi, a pochi passi dal Duomo e da Piazza della Signoria. Al primo piano della torre medievale della Pagliazza, tra gli edifici più antichi di Firenze, la sala è intima e raccolta: solo 7 tavoli, da prenotare con largo anticipo, curati con attenzione dal maitre  Alessandro Fè e dal bravo Sommelier Lorenzo Paoli e da una squadra giovane e preparata. I percorsi di degustazione proposti dallo chef sono tre: Tracce di innovazione di 5 portate, In-Contaminazione da 7 e la Chef Experience da 9 corse a discrezione dello chef. C’è un quarto menu da tre portate disponibile solo a pranzo. Ci siamo affidati allo chef per entrare al meglio nel suo universo creativo.

Ristorante Santa Elisabetta 3

Il benvenuto – un gioco di piccoli assaggi, ben calibrati, tra consistenze e temperature diverse – dà inizio all’esperienza dichiarando da subito la doppia anima di Rocco De Santis, campana e toscana. È un preludio a quello che sarà un continuo rimando tra mare e terra, tra le coste della sua terra di origine, assolate e profumate di agrumi, e la più terragna Toscana: crudo di gamberi rossi e panzanella, la triglia, il piccione, le animelle e i fegatini, la bottarga e il riccio di mare. Un crescendo. Rocco è nato nel 1979 a Salerno, a vent’anni entra nella brigata di Gennaro Esposito, chef pluripremiato della Torre del Saracino, prima come commis e poi diventerà sous chef. A Firenze arriva nel febbraio 2017, dopo aver conquistato la sua prima Stella al Vistamare di Latina. Al Santa Elisabetta arriva la seconda stella Michelin nel 2021.

Ristorante Santa Elisabetta 2 piatto

Chef, la Sua cucina in 5 parole
Tradizione, innovazione, contaminazione, amore, passione.

Il piatto che più la rappresenta e perché?
La triglia in crosta di pane allo zafferano: un piatto che propongo dal 2015 ma che considero un evergreen, dedicato a mia figlia Silvia.

La Campania come origini, la Toscana e cos’altro c’è nei suoi piatti?
Sebbene le culture culinarie di Campania e Toscana siano diverse e ben caratterizzate sono entrambe bacini di prodotti di nicchia di elevato valore che vanno dal mare alla montagna. Nel realizzare i miei piatti sicuramente parto dalla tradizione e dal tipo di cucina che ho imparato a “mangiare” e in questo, a mio parere, la Campania non si batte. Da lì poi inizia la contaminazione che mi porta ad integrare buona parte delle esperienze che ho fatto in giro, e in questo la Toscana mi ha sicuramente influenzato negli ultimi anni, ma nei miei piatti c’è molto altro.

Ristorante Santa Elisabetta piatto

A quale piatto sta pensando? La prossima creazione?
Sicuramente la primavera mi ispira molto con i suoi prodotti freschi e ricchi di colore. Sto pensando ad un piatto “surf&turf” ma è presto anticipare qualcosa.

Cosa le ha dato Firenze?
Firenze è la città in cui ho ottenuto due stelle Michelin. Chi come me intraprende questa professione con passione e dedizione ha un obiettivo preciso, e per me Firenze rappresenterà sempre la città in cui quell’obiettivo si è realizzato.

Ecco tutti i piatti mangiati.

Gambero Rosso
Gambero rosso crudo, Panzanella all’agro, caviale e zuppetta di Olive di Nocellara

Ricciola
Ricciola affumicata, Bernese, gel di Limoni di Sorrento ed emulsione di Sedano

Anguilla
Anguilla, Yakitori, Tosazu, Mandorla, Dragoncello

Animella 
Animella glassata, Pinoli, melassa di Prugne, Friarielli “A.O.P.”

Spaghetti
Spaghetti quadrati al burro di Alghe, Ricci di mare, Bottarga e Bergamotto

Lasagnetta di Baccalà…ricordo di una puttanesca 
Lasagna al nero di Seppie, Baccalà mantecato, Pil Pil, Olive Pomodoro,
Prezzemolo

Triglia 
Triglia in crosta di Pane allo Zafferano 2015

Piccione 
Petto di Piccione, Mela Annurca, Vermouth di Prato, pesto di Cavolo nero

Pre – Dessert

Pera, Tonka & Chocolate
Variazione di Pere, Cioccolato fondente 90%
Gelato allo Yogurt e fava Tonka

Santa Elisabetta, presso l’Hotel Brunellesch Via de’ Calzaiuoli – Piazza Santa Elisabetta 3
Tel. 055/27370 – www.hotelbrunelleschi.it

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