Svelato il progetto di alta gastronomia che mette in scena la filosofia di Chef Aprea: un epicentro di sapori dove esplorare il rapporto tra memorie e gusto. Posto nel cuore di Porta Venezia – all’ultimo piano della Fondazione Luigi Rovati – al nuovo ristorante si aggiunge il Caffè Bistrot che si affaccia su una segreta corte verde
Nuovi luoghi dell’esperienza gastronomica. Oggi 7 luglio apre al pubblico il nuovo Ristorante Andrea Aprea: dove gusto, memoria e tempo si incontrano. Posto all’ultimo piano della Fondazione Luigi Rovati – in un magnifico edificio storico che ospiterà il Museo d’Arte della Fondazione – il Ristorante raccoglie in una cornice estetica dalle proporzioni pure tutti i valori dell’esperienza gastronomica che Chef Aprea ha definito in un percorso di ricerca ventennale. L’ambiente, progettato dall’architetto Flaviano Capriotti, è caratterizzato da uno spazio dal grande impatto scenografico, dove una sorprendente vetrata panoramica apre lo sguardo sul parco di Porta Venezia e sullo skyline della città. Gli interni sviluppano in chiave contemporanea il rapporto tra attesa e riconsegna dell’esperienza gastronomica, creando sottili relazioni di senso con la nuova vocazione del Palazzo, il contesto di segni, i materiali nobili e il dialogo continuo con le opere d’arte site specific realizzate dagli artisti Andrea Sala e Mauro Ceolin.
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“Sono felice di poter inaugurare questo progetto che è per me il coronamento di un sogno. Abbiamo lavorato per creare un luogo dove spazio, tempo, sguardo e sapori si potessero trovare gli uni negli altri, per offrire agli ospiti un contesto emotivo e sensoriale di inedita forza e originalità – afferma Andrea Aprea. – Tutto questo non sarebbe stato possibile senza la mia squadra: un gruppo di professionisti di grande capacità, entusiasmo e passione. Ringrazio anche la Fondazione Luigi Rovati, con la quale il dialogo è stato una continua fonte d’ispirazione.”
Il Ristorante
Il ristorante si sviluppa su 400 mq, suddivisi in 210 mq di sala, private dining, cantina, hall d’ingresso e 190 mq di cucina. 36 coperti abitano lo spazio, con otto tavoli disposti nella sala centrale, dove lo sguardo degli ospiti incontra l’ineffabile linearità espressiva della cucina: completamente a vista. La grande sala centrale del Ristorante è caratterizzata da pareti rivestite di bucchero, la caratteristica ceramica nera con cui gli etruschi realizzavano i loro vasi. Uno scenografico lampadario circolare in vetro di Murano e foglia d’oro, realizzato su disegno, detta la centralità e dialoga con le prospettive inclinate che rendono l’intero spazio una sorta di proscenio per osservare l’alta cucina all’opera. Una scenografia dei sensi, dove vivere il rapporto con il cibo, tra attesa delle premesse e condivisione delle conseguenze gustative: in una dimensione di continua sorpresa estetica, tra intimità e completezza. La cucina di Aprea, si propone infatti di innescare un processo di scambio tra differenti luoghi dell’esperienza – nel ricordo, nello sguardo, nell’olfatto, nel palato – alla ricerca di nuove esperienze attraverso cui definire il sapore della contemporaneità.
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Concetti che ritroviamo nei tre percorsi gastronomici proposti al pubblico:
– Contemporaneità, un percorso di 5 portate dedicato al rapporto tra memoria e innovazione
– Partenope, viaggio in 6 portate nelle suggestioni della Campania Signature, esperienza assoluta nella filosofia dello chef in 8 portate.
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Una filosofia gastronomica che indaga il rapporto tra memoria e innovazione
La cucina di Andrea Aprea si propone di innescare un processo di scambio tra differenti luoghi dell’esperienza: nel ricordo, nello sguardo, nell’olfatto, nel palato. Il tempo è un ingrediente fondamentale di questo viaggio nei sensi. Perché la più grande fonte d’ispirazione dello chef è la memoria: le emozioni, la conoscenza del territorio e la cultura che ha forgiato la cucina italiana. È il ricordo che crea una sospensione del presente per accompagnare l’ospite in un’altra dimensione temporale. Il viaggio gastronomico comincia nella scelta delle materie prime. I rapporti tra acidità, sapidità, amaro e dolcezza sono alla base delle proposte della carta, così come i rapporti formali e di consistenza dei cibi presenti nel piatto, proprio per concedere un’alternanza di vibrazioni palatali: tra morbido, sapido, acido, dolce, leggermente piccante, in un dialogo continuo tra sapori vicini e opposti. La cucina di Andrea Aprea parte dalla ricerca di nuove esperienze attraverso cui definire il sapore della contemporaneità. È così che ai concetti di innovazione e modernità, Aprea preferisce dedicarsi al tema della contemporaneità, per definir la quale combina la tecnica con l’esperienza, l’emozione con la cultura, l’estetica con la precisione del gesto. Perché se ciò che noi chiamiamo tradizione altro non era che il presente dei nostri antenati – un presente che ha saputo meritare attenzione durevole, che ha superato la prova del tempo, delle mode, per diventare un presente assoluto ed arrivare fino a noi – la contemporaneità è invece la capacità di interpretare lo spirito del proprio tempo, e costruire su di esso ipotesi di futuro.
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La Cantina
La carta dei vini, composta da 650 etichette provenienti da tutto il mondo, racconta una storia di trasformazione di emozioni in sapori, di luoghi e clima in note olfattive. La selezione è infatti un elemento fondamentale dell’esperienza. Non solo nella nobiltà di grandi cantine, nel blasone dei marchi che fanno la storia dell’enologia, ma anche in piccole perle rare che testimoniano storie di amore per il territorio. La scelta dei vini e degli spiriti fa parte del percorso di conoscenza e scoperta di territori e tradizioni. L’ospite è trascinato alle pendici di colline e alla sommità di paesaggi lontani entrando in relazione con ciò che abita il piatto, dialoga con le pietanze aggiungendo livelli ulteriori di percezione.
Ristorante Andrea Aprea_©Giovanni De Sandre per Fondaz ione Luigi Rovati
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Il Caffè Bistrot
Nella segreta corte verde del palazzo di Corso Venezia 52, si apre anche un inedito concetto di Caffè Bistrot per il quale Aprea ha ridefinito i canoni della cucina popolare attraverso una selezione di grandi classici proposti al pubblico in purezza. Uno spazio capace di evocare la tradizione delle caffetterie della Milano cosmopolita e borghese del primo ‘900, ricca di suggestioni offerte dalla materia e dal colore per fare da cornice a un modo diverso di intendere il rapporto tra tempo e cibo. Il bistrot ruota attorno ad un iconico bancone semi circolare, per mettere in scena i fondamentali della cucina italiana, dalla colazione alla cena, con un’offerta capace di accogliere ad ogni ora il desiderio di convivialità e buon gusto. 22 i coperti all’interno dello spazio vetrato cui si aggiungono 12 en plein air, nel dehor che si affaccia sul giardino segreto del Palazzo. Lo spazio – disegnato come il ristorante dall’Architetto Flaviano Capriotti – esprime in una linguistica contemporanea i temi caratteristici della migliore tradizione del design milanese, per offrire agli ospiti della Fondazione e al pubblico cittadino un nuovo luogo dove coniugare bellezza, natura, buon gusto e savoir faire.
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Il design dell’esperienza gastronomica
Flaviano Capriotti ha disegnato una cornice estetica per contenere ed esprimere la filosofia gastronomica di Andrea Aprea, dando luogo ai significati, sfondo alle attese, contesto al rapporto tra forma e sostanza. Gli interni del ristorante sono stati pensati per creare un percorso conoscitivo e di sorpresa, in una continua alternanza tra chiaro e scuro, come nel dialogo tra le superfici di bucchero nero e il lungo percorso vetrato, pensato per conferire un senso di intensità teatrale allo spazio. Le pareti ed il soffitto della sala centrale corrono inclinate per indirizzare lo sguardo verso la cucina a vista che risulta il centro di tutta la rappresentazione e il contrappunto estetico dell’esperienza palatale. Effetti scenici dettati a creare sorpresa e stupore, rendono il rapporto tra movimento e svelamento dello spazio in una sequenza di graduali scoperte. I materiali sono puri, lasciati al loro stato naturale, privi di decoro o colore aggiunto; le texture sono quelle dei materiali stessi: il legno, il bucchero, il gesso e la pietra. Il progetto nel suo insieme non aggiunge orpelli o rende concessioni alla leziosità. Lo spazio resta intatto, nel favorire la concentrazione verso l’esperienza dei sensi, dove unico protagonista deve essere il rapporto tra uomo e cibo, intimità del gusto e stupore dello sguardo.
Facciata Interna Palazzo ©Giovanni De Sandre per Fondazione Luigi Rovati
