Non c’è Pasqua in Campania senza casatiello e che sia grasso e grosso come tradizione comanda. Ci vuole la ‘nzogna, come si dice a Napoli, lo strutto. E poi lievitazione lunga, uova fresche e pepe macinato al momento.
Ciascun fornaio ha la propria ricetta. Abbiamo scelto 5 casatielli d’autore e chiesto ad altrettanti wine lover di suggerirci l’abbinamento perfetto.
Eccoli, buona degustazione
A La Tradizione di Vico Equense all’impasto viene aggiunto kéfié di bufala che aiuta la fermentazione, nella farcitura non mancano un po’ di ciccioli di maiale. Il Panificio Grieco a Napoli sforna casatielli da oltre 70 anni e il segreto – dicono – è un pepe importante. A Gragnano Massimiliano Malafronte raccomanda una lievitazione lunga mista di lievito naturale e di birra e per la farcitura utilizza prosciutto crudo di Parma, salame napoletano artigianale, mortadella Bologna, pancetta arrotolata speziata e pepata, formaggio asiago stagionato, grana padano sia a pezzi che macinato. I fornai di Squisito a Sant’Anastasia usano solo lievito madre per una lunga lievitazione che dona all’impasto leggerezza e fragranza, la farcitura è all’insegna dell’eccellenza. Artigianale e come tradizione vuole è il casatiello di Sciardac a Bacoli che consiglia di riscaldarlo in forno per 10 minuti prima di mangiarlo.
Ma veniamo agli abbinamenti.
Licia Granello, giornalista e food writer
“Casatiello mon amour! Sono una donna dai gusti salati. Mi inchino davanti alla pastiera, ma adoro il mix goloso&carnale della torta rustica pasquale. L’abbinamento è meno scontato di quanto sembri perché le uova sparigliano il gusto, andando oltre il tandem formaggio&salumi.
La frizzante facilità di una Freisa, di un Lambrusco potrebbero non bastare. Perfino un magnifico metodo ancestrale come quello di Cantina della Volta rischia di non farcela. Allora volo alto e scelgo due vini strepitosi per complessità e freschezza: il Verdicchio Villa Bucci 2016 e lo Champagne L’Antidote 2013. Lo so, sono bottiglie di un certo peso. Ma è la legge degli opposti, un abbinamento in stile Miseria e Nobiltà.”
Ciro Salvo, pizzaiolo
“Sono sempre molto indeciso perché l’acqua idrata, non copre il gusto del casatiello e non aggiunge calorie, l’acqua frizzante soprattutto sgrassa anche la bocca e ti fa gustare il casatiello a 360 gradi ma il vino alla fine è sempre quello che ha la meglio. Mi piace accompagnarlo con un Gragnano e precisamente con Ottouve di Salvatore Martusciello.”
Pino Esposito, sommelier
“l vino che consiglio è il Piedirosso dei Campi Flegrei, Colle Rotondella, di Cantine Astroni. Casatiello e piedirosso è un connubio perfetto, una sintesi, un distillato di napoletanità.
Cibo e vino della gioia, della convivialità e dell’allegria, il casatiello da mangiare in piedi e con le mani con la sua parte grassa e pepata, si allea magistralmente alla freschezza, all’acidità sgrassante del Colle Rotondella, che può essere servito fresco, anzi freddo, anche a 8-10 gradi perchè la parte tannica è molto contenuta.”
Salvatore Cautero, charcutier
“Cibo povero, vino prezioso. Al casatiello mi piace abbinare un Coteaux Champenois e precisamente Mareuil Rouge di Philipponnat: 100% Pinot Noir proveniente esclusivamente dal secolare terroir della Maison a Mareuil-sur-Ay, nella località denominata “Valofroy” situata appena sopra Clos des Goisses. Affinamento in botte grande per 24 mesi, millesimato 2015.”
Emanuele Labagnara, sommelier
“Il vino che berrò a Pasqua per accompagnare il casatiello è Pashkà di Casebianche.
È un rifermentato in bottiglia ottenuta da aglianico e barbera, fatto a Torchiara in Cilento. Ho scelto questo vino perché è un vino facile da bere, ma non banale, sa di festa, allegria e convivialità, proprio quello che manca un po’ a tutti in questo periodo.”
(redazione)
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