È il ristorante. Articolo determinativo, deciso, chiaro: Il Ristorante Alain Ducasse.
Ed è a Napoli, primo ed unico in Italia dello chef più stellato al mondo, al nono piano del ROMEO hotel, l’eclettico albergo di Alfredo Romeo avvocato e imprenditore con il pallino del bello e del lusso.
A quindici anni dall’apertura (dicembre 2008) dell’hotel più innovativo e sorprendente di Napoli, la nuova sfida di Romeo conferma visione e propensione all’azzardo. Portare a Napoli Alain Ducasse non è da tutti. E ancora pochi hanno capito la portata del progetto.
Il Ristorante Alain Ducasse ha aperto i battenti nella scorsa tarda primavera, in sordina, dopo una ristrutturazione imponente del nono e decimo piano dell’hotel. Il nono piano, dove c’era Il Beluga Sky Bar, è diventato Il Ristorante con grandi vetrate affacciate sul porto di Napoli, cucina a vista, marmi nero marquinia, sculture e installazioni d’arte contemporanea. Il decimo piano, che ospitava il fine dining Il Comandante, una stella Michelin con Salvatore Bianco fino a pochi mesi fa, è stato raso al suolo: oggi ospita una terrazza firmata Krugg, solarium, una nuova piscina a sfioro dalla posizione mozzafiato e bar.
Ma veniamo a Il Ristorante Alain Ducasse: in cucina si muove una brigata di giovanissimi capitanata da Alessandro Lucassino, originario di Follonica, 33 anni, di cui gli ultimi dieci in Francia con monsieur Ducasse.
La sala è ben governata, anche qui da giovani leve, l’ospite è al centro di attenzioni e premure continue. Tovaglia bianca e mise en place minimale: un bicchiere e un piatto giapponese che sembra di carta, ma è fatto di petali di rosa.
Il menu prevede un percorso, Orizzonte, da quattro (esperienza completa) o tre portate (carne o pesce) e due dessert. I costi dall’apertura ad oggi sono leggermente aumentati: da 190 euro si è passati a 235 euro per il percorso completo e 210 per quello da tre portate. Si può anche scegliere à la carte, ma la spesa si aggira sempre sui 190/200 euro a persona. I vini sono a parte e la carta è colossale, con etichette da tutto il mondo e bottiglie da capogiro.
L’aperitivo arriva subito in tavola: una composizione di piccoli assaggi che seduce occhi e palato. Interessanti i salumi di mare, dentice e cernia serviti su una foglia di salvia in tempura. L’alice cotta al BBQ è farcita di bietole e pomodoro confit ed è proposta con la sua lisca in tempura. C’è anche una tartelletta di prugne e tagette, con rafano fresco. Un Cracker di grani con semi di lino, chia, semi di zucca e di girasole infilato in una pietra lavica del Vesuvio completa il tutto.
Il benvenuto dello chef è una forchetta di spaghetto bianco freddo con caviale, un boccone unico. Suadente. Al momento è l’unica pasta in carta anche se Ducasse ha promesso di inserirla.
Il servizio del pane con burro e olio è il primo di una serie di interventi al tavolo che concorrono a fare della cena un’esperienza. Il burro di bufala del Cilento viene mantecato al momento con olive nere e servito su un ampio cucchiaio di legno che funge da supporto. Ci si aspetterebbe burro della Normandia, e invece Ducasse e Lucassino rendono omaggio alla bufala nostrana. Il fattore local resta costante, lo chef esplora nuovi abbinamenti Campania- Francia.
Il granchio blu del Mediterraneo è il primo antipasto ed è servito con fagioli bianchi di Controne, piccola rarità degli Alburni cilentani, e una granita di chinotto con il consueto effetto scenico del ghiaccio secco. Fuori percorso arriva la triglia che viene ultimata al tavolo con fiori di zucchine e tapenade, la purea di olive, capperi, aglio e acciughe sotto sale, di origine provenzale.
Il Raviolo di foie gras d’anatra con consommé di pollo ci catapulta in Francia, avvolge il palato con un gusto pieno, deciso. Il mare torna in tavola con il San Pietro in brodo di pesce di scoglio, finocchietto marino e salicornia.
Ultima corsa è il Piccione di Laura Peri, l’allevatrice toscana che alleva animali con grande attenzione e qualità, proposto con ciliegie e bietole. Il finale dolce è affidato a due dessert: gli Agrumi di Sorrento con olio extravergine di oliva di Cédric Casanova e foglie di limone e sua maestà il Soufflé al cioccolato della Manufacture Alain Ducasse a Parigi, accompagnato da sorbetto Madagascar.
Ma prima arriva una selezione di formaggi, consuetudine d’Oltralpe. Non si può andar via senza il cioccolato di Monsieur Ducasse: poche pepite di oro nero, da cacao proveniente da più parti del mondo, direttamente dalla Manufacture du chocolat di rue de La Roquette a Parigi, a suggellare la memoria gustativa.
ROMEO hotel
Via Cristoforo Colombo 45, Napoli
Tel. 081 0175001
Giornalista freelance dal 1998, per circa vent’anni ha scritto per le testate del gruppo Espresso La Repubblica e firmato articoli per i principali editori nazionali. Nel 2008 ha ideato Wine&TheCity, di cui è direttore creativo. Nel tempo libero continua a scrivere di viaggi, luoghi e storie singolari per Dove, Donna Moderna e altre testate.
