Scritto da 11:00 Non solo vino, Storie di cibo

Il Terzo Tempo di Gennaro

Benvenuti nel tempo sospeso di Gennaro Esposito.

La Torre del Saracino in estate è una fotografia dai colori assoluti, con uno sfondo vagamente retrò, come una cartolina degli anni ’60.

Il mare, qualche ombrellone sparigliato sulla spiaggia libera, una borsa frigo custodita all’ombra, i teli stropicciati in attesa di ritrovare i corpi dei legittimi proprietari, temporaneamente a mollo nell’acqua placida e trasparente. Qui, tra i tavoli privilegiati del terrazzo e quelli eleganti all’interno, mai come ora si respira l’aria del passaggio, l’ineluttabilità del movimento, il senso di un percorso da compiere per intero. Come se allo scadere del trentesimo anniversario dall’apertura, non ci fosse più tempo né modo di traccheggiare ancora, rallentando il passo per distrazione o mancanza di coraggio.

Non è un giocatore di basket, Gennaro Esposito. Il terzo tempo, quel magico fermo immagine a mezz’aria che divide lo stacco da terra dal tiro a canestro, non gli appartiene, almeno da un punto di vista squisitamente atletico. Ma se trasliamo il gesto tecnico in pratica di vita, Gennaro risulta esattamente così, sospeso tra lo chef che è stato, enfant prodige prima, solido due stelle poi, e quello che vuole fermamente diventare. Ha cominciato bambino, figlio di un operaio e un’agricoltrice, a mettere le mani in pasta – nel vero senso della parola – dietro il banco del laboratorio dello zio pasticcere, dando sfogo al suo essere buongustaio di nascita, talentuoso per grazia diddio e curioso per scelta. Dai babà alla cucina propriamente detta il passo è stato piuttosto breve e pieno di consapevolezza. Voleva diventare cuoco, Gennaro, senza confini tra dolce e salato, e soprattutto libero di reinterpretare una tradizione culinaria magnifica, ma così avvolgente da rischiare di soffocare anche il più dotato degli chef nelle sue spire, come un boa con la sua preda. Se non è successo, grande merito va ad Alfonso Iaccarino, che per primo ha mostrato la strada della nuova cucina campana. Gennaro ne è stato allievo eccelso e non sempre rispettoso (come spesso succede tra padri e figli). Superato quel primo tempo, segnato dall’impronta di altri maestri illustrissimi, primo fra tutti Alain Ducasse, Esposito ha inaugurato il secondo con uno dei suoi colpi di genio, figli di un’intelligenza fine e visionaria (ma solo chi lo conosce davvero sa quanto può essere impietosamente  cocciuto).

Zuppetta di cuori di bue e quenelle di ricotta agli agrumi

La festa a Vico, nata per omaggiare i partecipanti del congresso dei Giovani Ristoratori Europei, è diventata rapidamente un appuntamento imperdibile nel calendario degli eventi gastronomici, ambito da cuochi e giornalisti di tutto il pianeta. Un must esserci, un peccato mortale mancarlo. Gennaro ci ha messo dentro tutto se stesso e il mondo dei balocchi di quel bambino adulto che ancora è: musicisti e dj, fuochi d’artificio e ostricari, gite in barca e visite ai produttori, e ancora il gioco delle mani amiche, intreccio di destini e passioni tra i migliori cuochi italiani e i loro artigiani del cuore. Bollani e Coccoluto, Teo Musso e Nino di Costanzo, le paste di Giovanni Assante e i baroli di Anna Abbona. Il tutto, coinvolgendo per intero il paese di Vico Equense, che dovrebbe erigergli un monumento a cavallo e trovando perfino il modo di fare beneficienza per gli amici dell’ospedale Santobono e altri. A ruota, sono arrivate le consulenze e le tentazioni televisive, le prime scelte difficili. Perché dire di no alle entrate extra e alla popolarità sfacciata del piccolo schermo è complicato, ma lo è altrettanto rimandare i sogni. Un ristorante di alto livello è un’impresa totalizzante o quasi, che lascia al resto della vita – compresa quella privata – poco più di una manciata di briciole. Figurarsi gli impegni esterni, continuati e pressanti, di un reality o di un ristorante altro.

Linguine, scuncilli, ricci e anemoni

Gennaro ci ha provato e ci prova tuttora, qualche volta zoppicando, assommando qualche ruga sulla bella faccia da guaglione. Ma adesso rincorrere la consacrazione più alta, afferrando per la coda la terza stella Michelin, sembra diventato davvero urgente. Con il debutto nel terzo tempo, la cucina “di armoniosi contrasti”, come ama definirla, è diventata adulta, piena, perfino barocca in alcuni tratti. Per chi l’ha seguito da ragazzo, l’incanto è ancora tutto nei piatti apparentemente più semplici, la zuppetta di cuori di bue con quenelle di ricotta agli agrumi, la minestra di pasta mista con crostacei, il ricordo di calamaro arrostito con salsa delle sue interiora. Il tutto, senza sottrarsi al gusto carnale e complesso delle linguine con ricci, anemoni e scuncilli, o dell’anguilla laccata con melassa di fichi, arance e zucchine in scapece.

Ricordo di calamaro arrostito con salsa delle sue interiora

Difficile dire se Gennaro, occhi carbone e corpaccione da bambino troppo goloso, riuscirà a realizzare il suo terzo tempo. Certo è che la Campania dell’alta cucina non è mai stata tanto pronta a riprendersi la terza stella sottratta tanto tempo fa al Don Alfonso. I candidati non mancano. Gennaro è tra questi.

Anguilla laccata con melassa di fichi, zucchine in scapece, arance di Sorrento

La Torre del Saracino
Via Torretta, 9, 80069 Vico Equense NA
torredelsaracino.it 

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