Scritto da 10:30 Non solo vino

Carbonara Day. La ricetta di Roscioli Roma

Carbonara Roscioli Credits Maurizio

Per il Carbonara day abbiamo raccolto per voi la ricetta della Carbonara di Roscioli da custodire  accuratamente.

La Carbonara (ingredienti per 2 persone)
180g di Spaghettoni Benedetto Cavalieri
120g guanciale
1 uovo intero + 1 tuorlo
105g Pecorino Romano
20g Parmigiano Reggiano vacche rosse 24 mesi
Sale grosso
10g pepe nero macinato fresco

Procedimento
Pulire con cura il guanciale: eliminare tutto il pepe e la cotenna. Tagliare delle fette alte circa 1 cm e poi dei cubetti di 1 cm. Metterli a tostare in una padella ben calda a fuoco vivo. Aspettare, senza mescolare, fino a quando il primo grasso non si sarà sciolto e un lato sarà ben croccante e dorato. A questo punto mescolare e aspettare che tutto il grasso si sia sciolto. Abbassare la fiamma e fare candire i cubi di guanciale croccante per almeno 20 minuti. Passato questo tempo, tenerli in un pentolino non lontano dai fornelli e sopra il forno in modo che restino sempre croccanti. Grattugiare i due formaggi con una grattugia classica, non di quelle di nuova generazione che fanno i riccioli, e unirli. Mentre lo spaghettone cuoce in acqua salata (ci vorranno 12-13 minuti) sbattere le uova in una ciotola di plastica. Meglio usare la plastica perché isola di più il calore. Aggiungere un pugno di formaggio grattugiato, il pepe appena macinato e mescolare. Se si riesce usare un mortaio al posto del macinapepe, in modo che il pepe non sia pestato troppo fine. Quando la pasta è quasi cotta scolare, avendo cura di conservare un paio di mestolini di acqua di cottura. Mettere la pasta direttamente nella ciotola con le uova, il pepe e il formaggio non lontano dai fuochi e dalla fonte di calore. Lasciare riposare per circa un minuto, poi aggiungere il guanciale croccante e un mestolino scarso del suo grasso. Se si riesce, senza usare pinze o mestoli, iniziare a muovere la ciotola con movimenti circolari e dall’alto in basso in modo da emulsionare la crema di uova, formaggio e guanciale con la pasta. Bisogna essere rapidi aiutandosi eventualmente con un po’ dell’acqua di cottura conservata in precedenza. La magia di una carbonara riuscita è tutta in questo impegnativo minuto di emulsione delle uova, del formaggio e del grasso del guanciale con l’acqua di cottura e con il glutine della pasta stessa. Mettere un nido di pasta al centro del piatto e condire con extra formaggio e pepe.

Materie Prime
Le uova sono di Paolo Parisi, da 15 anni. Delicate, raffinate, uniche.
Il pecorino romano è in collaborazione con Cibaria, i pascoli si trovano in sardegna e il pecorino viene realizzato con latte di montagna
Il guanciale è di Petrazzoli

Roscioli è un nome che racchiude tante proposte in un’unica realtà: il Ristorante Salumeria, l’Antico Forno, il Caffè Pasticceria, la Rimessa e il Wine Club.

La famiglia Roscioli lavora da quattro generazioni nel mondo dell’accoglienza e dell’enogastronomia. Tutto è iniziato con Marco Roscioli e il forno in Via dei Chiavari, poi è seguita la pizzicheria in Via dei Giubbonari, che oggi conosciamo come il Ristorante Salumeria Roscioli. Roscioli oggi è Alessandro e Pierluigi, due fratelli che portano avanti con sapienza e amore la tradizione, anticipando le esigenze enogastronomiche e focalizzandosi con grande passione sulla grande qualità delle proposte. Negli ultimi anni si è unita all’attività di famiglia anche la sorella Maria Elena. Nel 2002 Alessandro e Pierluigi hanno trasformato la pizzicheria di famiglia in una raffinata e polifunzionale bottega gourmet con cucina, accompagnata da una cantina con più di 2.800 vini italiani e internazionali. La proposta del Ristorante in Via dei Giubbonari è incentrata non solo sulla tradizione, ma anche sulla ricerca e la semplicità. Piatti classici romani vengono affiancati a divertenti viaggi fuori dalla Capitale, con prodotti di eccellente qualità non solo made in Italy, selezionati negli anni con grande cura, perché, come dice il motto Roscioli: “Prima della cucina…c’è la materia prima”.

In copertina la Carbonara di Roscioli Credits Maurizio Camagna

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