«WINE O’CLOCK: 5 DOMANDE & 1 CALICE»
L’ospite d’inizi Aprile ha una precisa collocazione spazio-tempo: si chiama Fumiko Sakai ed è una formidabile chef del Sol Levante, da quasi vent’anni di stanza in Italia (soprattutto in Campania).
La intervisto proprio nel momento della incantevole «fioritura dei ciliegi» in Giappone. Ironica e volitiva, sorridente e geniale, dolce e caparbia (…è nipponica!), oggi lavora al ristorante Vespasia, stella Michelin di Palazzo Seneca in quel di Norcia.
Ciao Fumiko!
Benvenuta in «Wine o’clock», il nostro spazio di curiosità tra vino e life-style… Ti offro un calice nazionale o internazionale dalla nostra fornitissima enoteca W&TC: hai una preferenza di tipo o label?
Amo i vini e le bolle italiane, ma stavolta scelgo un calice di Grace Koshu, uno tra i principali vitigni autoctoni del Giappone: un bianco freschissimo e fruttato, prodotto a Katsunuma nella prefettura giapponese di Yamanashi da Grace Wine, cantina vitivinicola quasi centenaria (nata nel 1923).
Da Yokohama a Cuneo, poi la Costiera Sorrentina e ora Norcia: in tutti questi anni qui da noi hai avuto il tempo di apprendere materie prime, stagioni, territori, cotture e tradizione nostrana, di imparare la lingua italiana e quella napoletana, di innamorarti del nostro paese (…e non solo). Cosa porti in Giappone quando ci torni?
Vivere l’Italia mi ha dato la possibilità di scoprire quello che immaginavo di un territorio ricco di materia prima con cucine e pietanze legate alla storia e alla geografia molto diverse da regione a regione. Ogni volta che torno in Giappone porto sicuramente esperienze e conoscenza di tradizioni e applicazioni in cucina dei vostri tantissimi prodotti, così diversi ma che alla fine convergono in quella che secondo me è la cucina più completa del mondo: quella mediterranea.
Per le esperienze e il tempo trascorsi nelle brigate della nostra regione, la Campania è di certo il fulcro della tua formazione professionale: quanto e quale Oriente oggi usi nelle tue pietanze “italiane”?
La Campania è stata la regione in cui ho speso più tempo e che quindi ho potuto conoscere meglio sotto l’aspetto dell’offerta di materia prima. È molto facile passare dal mare ai monti in pochissimi chilometri attraversando campi e orti: questo rende l’idea di quanto ricca e varia possa essere la cucina campana. C’è da dire d’altronde che negli ultimi decenni la cucina giapponese ha contaminato un po’ quella mediterranea: come molto spesso accade, “esportare” un concetto di cucina equivale ad identificarla in stigmi che non sempre danno l’idea precisa del territorio di provenienza. Essendo giapponese, mi capita frequentemente di essere etichettata come un’esperta di sushi o tempura che sono essenziali stereotipi d’identificazione, laddove io invece cerco di aprire l’orizzonte dell’immaginario sulla cucina giapponese inserendo tecniche e conoscenze che mi porto da casa: miso, alghe, fermentazioni, alcuni consommè sono peculiarità orientali che cerco di apportare al mio bagaglio culinario, che tendo sempre a “territorializzare” in funzione del luogo in cui mi trovo…
Questo è il magico momento della «fioritura dei ciliegi», uno degli spettacoli più sublimi nei templi e giardini giapponesi.
Tu hai scelto di vivere e lavorare lontano dai centri metropolitani e dai territori super-urbani: cosa della nostra primavera ti riporta al «cherry blossom»? La fioritura in Giappone è un momento in cui si celebra il risveglio, l’allegria, la prospettiva di divertirsi… Diciamo che io ho avuto la fortuna di potermi relazionare sempre con persone che mi hanno accolta come una di famiglia. La Campania probabilmente è la terra che più di altre dà il senso di questo evento, essendo voi campani persone molto cordiali e disponibili, pronti a far festa e a farti sentire in famiglia: come spesso accade, riunirsi significa scambiare tanta allegria e, diciamolo pure, questa è forse la più bella caratteristica del Sud Italia.
Ti piace la moda italiana? Sai che sei in lizza come protagonista femminile per un calendario di fashion & chef nel 2023?
Certo, il made in italy e la moda italiana mi piacciono tanto! Se dovessi essere la protagonista dì un calendario per l’anno prossimo, sicuramente non indosserei calzini e geta (i tipici zoccoli giapponesi), ma un cappello alla Sanpei al posto di quello da cuoca probabilmente si!
Hai scelto un calice di Grace Koshu: descrivimi in breve un piatto nipponico tradizionale e uno contemporaneo con cui lo abbineresti.
…Un vino di colore giallo limone e sfumature verdi con un intenso bouquet fruttato di mela verde e pesca bianca, foglie di fico e pepe bianco, un gusto secco, fresco e morbido. Si abbina egregiamente a tutti i piatti della cucina giapponese: io lo degusterei prima con un carpaccio di pesce marinato con alga Kombu “kobujime” (tecnica kobu=alga jime) e poi con del tataki di palamita con melanzane scapece e salsa di ostrica (vedi foto 6).
