Licia Granello ci porta a Brusaporto e ci racconta la sua esperienza al ristorante “Da Vittorio” della famiglia Cerea.
La guida gastronomica più importante del mondo non ha dubbi: un ristorante che si fregia delle tre stelle Michelin da solo vale il viaggio, indipendentemente da dove si trova e da quanta strada bisogna fare per arrivarci. Perché un Trestelle non è un ristorante, ma un’esperienza. Gastronomica in primis, ovvio. Che però da sola non basta. Come non basta una sontuosa carta dei vini, o una vasselerie di alta gamma. A rendere imperdibile l’esperienza è la commistione di tutto questo con un servizio impeccabile e un’accoglienza specialissima. Se questa è la premessa, nessun ristorante meglio di “Vittorio” esemplifica il concetto. Punti il dito sulla mappa e scopri che Brusaporto – il regno della famiglia Cerea – è un puntino a lato di Bergamo, storica casa-madre del ristorante.
Quando i proprietari del palazzo dove Bruna e Vittorio Cerea avevano aperto il loro ristorante nel 1966 annunciarono di voler indietro i locali per destinarli a una banca, Bergamo insorse. Nessuno voleva rinunciare al locale che aveva introdotto in città il goloso piacere della cucina di pesce, diventando rapidamente un punto di riferimento insostituibile per tutti gli appassionati. Luigi Veronelli si espose in prima persona, con la passione e l’impeto colto che lo caratterizzavano, e accanto a lui intellettuali e notabili, addetti ai lavori e semplici cittadini. Invano. Dopo un affannoso e inutile cercare dentro il perimetro urbano, la scelta cadde sui terreni della Cantalupa, che già ospitava la struttura del catering di famiglia. E siccome il pugno di km che separa Brusaporto dal centro di Bergamo e dall’aeroporto di Orio al Serio (praticamente equidistanti dal ristorante) comunque collocava la nuova destinazione “in campagna”, l’esigenza di offrire ai clienti l’ospitalità notturna spinse a trasformare La Cantalupa in un incantevole Relais Chateau&Gourmand.
A distanza di una manciata di settimane, la morte di papà Vittorio ha chiuso in modo doloroso e definitivo la prima vita del ristorante, inaugurando a tutti gli effetti (pur con la supervisione dell’inossidabile e indomita mamma Bruna) il tempo dei figli. Certo, l’impegno dei ragazzi era cominciato ben prima dello spostamento. Ma senza la presenza protettrice di Cerea Senior, il progetto avrebbe potuto diventare molto difficile da portare avanti. Per tradizione, nelle storie di successione familiare l’iniziale presa in carico tocca al primogenito. In questo caso a Enrico, per tutti Chicco. Tutti bravi bravissimi, i fratelli Cerea: Bobo in cucina, Francesco al catering, Rossella in sala (mentre Barbara gestisce la pasticceria Cavour in città alta, a Bergamo). Professionalità alte, irrobustite dagli insegnamenti genitoriali: modestia, dedizione, gentilezza, attenzione ai particolari, sempiterna voglia di migliorarsi. Ma Chicco ha qualcosa in più dei fratelli, Chicco è un fuoriclasse. Lo è da sempre, da quando adolescente, di ritorno dalle lezioni – liceo linguistico – si infilava in cucina per aiutare il padre e imparare i segreti della cucina, trasformando saperi e intuizioni in piatti sempre più piacevoli, eleganti, rapinosi. Curioso e sensibile, creativo e affidabile. Instancabile nella ricerca del singolo ingrediente e del mezzo migliore per esaltarlo, incontentabile nell’affinamento dei gusti. L’armonia del piatto come fine ultimo, la cucina come mezzo d’espressione del piacere della vita.
Un percorso che Chicco avrebbe potuto percorrere molto più facilmente, se solo fosse un pizzico più egoriferito, come gran parte dei suoi illustri colleghi. E invece, nessuno più di lui sembra rappresentare la teoria psicanalitica secondo la quale i primogeniti tendono ad aderire al modello genitoriale, lasciando ai fratelli minori il compito di occupare le altre nicchie comportamentali della geografia familiare: ribelle, indolente, sottomesso, giocoso, geniale, solitario, etc.. Così, i successi che negli anni hanno costellato la storia del locale – uno su tutti, la conquista della terza stella Michelin nel 2010 – lo hanno confermato sempre più nel ruolo di iper-responsabile dell’impresa di famiglia. Una sorta di spremuta di Bruna e Vittorio, senza scorciatoie possibili. Un ruolo che pare non costargli fatica per via della bella faccia aperta, sana, dei sorrisi dispensati a piene mani, di quel modo limpido di guardare l’altro, senza sottintesi.
In realtà, lo sforzo di tenere tutto insieme – la famiglia propria e quelle degli altri componenti della dinastia Cerea, i rapporti coi dipendenti e quelli con i partner delle varie consulenze sparse nel mondo – è grandissimo. Ma lui non non ve lo racconterà nemmeno sotto tortura. Anche perché, a rallegrargli l’anima c’è l’indomabile passione per la cucina. Chicco Cerea ha saputo conservare l’anima creativa e leggera del cuoco ragazzo capace di girare il mondo per imparare, imparare, e imparare ancora. Il nuovo menù lo racconta a meraviglia, dalla foglia di shiso su cui sono appoggiati in armonia anarchica i più buoni sapori del mondo al risotto con pesto, gamberoni ed emulsione di pomodoro, semplicemente perfetto. E poi il magistrale “piccione nel nido” che sbalordisce egualmente nel trionfo del palato e nella magìa del servizio al tavolo, prima che arrivi l’inarrivabile successione dei dessert della casa, avvolgenti come la coperta di Linus. Chicco appare e scompare, padrone di casa inafferrabile e super presente, sempre un passo indietro per non fare ombra agli amati, splendidi fratelli e sorelle. Domani sarà già dall’altra parte del mondo a praticare la sua cucina magnifica, ritagliandosi giusto un paio d’ore per una partita a golf, lo sport adottato da tempo come indispensabile punto d’equilibrio. Per questo, Brusaporto è davvero vicinissima, da ovunque voi partiate. Proprio come da un secolo predica la guida Michelin.
Da Vittorio
Via Cantalupa, 17
24060 Brusaporto (BG)
Foto di copertina Chicco Cerea credits davittorio.com
