L’esempio del padre era di quelli che fanno tremare le vene dei polsi: macellaio e infermiere (le due cose non collegate), mestieri svolti con uguale passione e perizia.
Il ragazzo ha provato a seguire le orme paterne, salvo scegliere alla fine un lavoro che si colloca esattamente nel mezzo: da una parte la conoscenza di carni e coltelli, dall’altra la vocazione a prendersi cura del prossimo.
Lino Scarallo è questo e molto altro. Ha una faccia da scugnizzo gentile, il sorriso in tasca – sempre pronto a dispensarne – un paio di tic che disvelano il coté ansioso. Non a caso, quando è nata la strana coppia Scarallo-Trotta, il primo ha messo ben in chiaro col secondo che non avrebbe voluto essere socio, ma dipendente, per sottrarsi ai rovelli del doppio ruolo di chef-patron, evitando palpitazioni supplementari. Trotta Edoardo, commercialista con vocazione gourmand, ha abbozzato. Quindici anni dopo, rispettando ognuno il proprio compito, il duo continua a funzionare piuttosto bene.
In mezzo, c’è la storia di un locale che riempie gli occhi e solletica le papille di chiunque lo frequenti, molto al di là della semplice definizione di ristorante. Magari è anche cominciato così, quando nel 2007 nelle scuderie di Palazzo Petrucci, a un passo da San Domenico Maggiore, venne allestita una cucina professionale e arredate le sale. Tutto un po’ complicato, per via dei piani sfalsati e il conseguente obbligo di piatti viaggianti tra gradini e montacarichi. Ma la fatica organizzativa era ampiamente compensata dalla contentezza dei clienti, che appena un anno dopo ha preso la forma luccicante della stella Michelin, mai più perduta.
Impossibile anche solo pensare di cambiare la sede. Piuttosto, meglio ampliare il respiro gastronomico del business aprendo una pizzeria con la stessa firma proprio lì di fianco. A sparigliare le carte ci si è messo De Laurentiis, padre-padrone del Napoli, che a fine 2015 compra il palazzo, pretendendo che Scarallo “licenzi” Trotta per aderire in toto a un nuovo progetto di ristorazione sotto la sua ala protettrice. Il “Grazie ma anche no” di Lino è valso l’immediato sfratto esecutivo e una tonnellata d’ansia. I due hanno temporeggiato, guadagnando il mese sufficiente a chiudere i conti dell’anno e anche a cercare un nuovo posto, possibilmente mantenendo il nome originario. Risultato: il nuovo Palazzo Petrucci, aperto nel gennaio 2016, è semplicemente strepitoso, con i suoi tre piani affacciati sul mare di Posillipo, tra Palazzo Donn’Anna e il Vesuvio, mentre la vecchia sede è tristemente chiusa, dimenticata, con tanto di graffiti e disegni irridenti sulla saracinesca (per parte sua, la pizzeria è in grande spolvero).
Edoardo e Lino hanno affinato il progetto con la determinazione allegra di chi sa prendere la vita dalla parte giusta. Forno da pizze e cocktail d’autore, aperitivi e dopo-cena, eventi e serate a tema per abitare i piani superiori del palazzo, riservando al ristorante il privilegio della sala pieds-dans-l’eau. Nel mentre, la cucina di Lino è cresciuta ancora, originale e riconoscibilissima per il suo essere allo stesso tempo profondamente napoletana, contemporanea e affettuosa.
Per questo, il compleanno di Palazzo Petrucci è molto più di un semplice anniversario: testimonia l’amore ma anche il rispetto che la premiata ditta Scarallo-Trotta si è guadagnato nel tempo, così da indurre la créme de la créme della ristorazione campana a riunirsi per un festeggiamento da leccarsi dita e baffi. Saranno quindici, quanti gli anni del ristorante, gli chef che domani sera cucineranno in contemporanea i loro migliori piatti con la pasta protagonista. A Giovanni Assante, nume della pasta artigianale amico fraterno di Lino e degli altri chef presenti, scomparso due anni fa, sarà dedicato un super brindisi. Sarà bello ed emozionante essere lì.
Gli chef della Festa
Peppe Aversa, ristorante Il Buco di Sorrento *
Paolo Barrale, ristorante Aria di Napoli *
Salvatore Bianco, ristorante Il Comandante di Napoli *
Nino Di Costanzo, ristorante Danì Maison di Ischia **
Gennaro Esposito, ristorante La Torre del Saracino di Vico Equense **
Vincenzo Guarino, chef consulente Castello di Postignano a Sellano
Peppe Guida, ristorante Osteria Nonna Rosa di Vico Equense *
Ernesto Iaccarino, ristorante Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi **
Domenico Iavarone, ristorante Josè di Torre del Greco *
Pasquale Palamaro, ristorante Indaco di Ischia *
Emanuele Petrosino, ristorante Bianca sul Lago *
Luigi Salomone, ristorante Re Santi e Leoni di Nola *
Francesco Sposito, ristorante Taverna Estia di Brusciano **
Peppe Stanzione, ristorante Glicine dell’Hotel Santa Caterina di Amalfi *
Pasquale Torrente, ristorante Il Convento di Cetara
E poi ci sarà Michele Leo che rappresenta “l’oltre” della festa. Con Lino Scarallo ha messo a punto i piatti e il menu di Cucina Lievitata alla sua prima uscita pubblica.
Licia Granello è torinese di nascita e napoletana per scelta di vita. Scrive libri e tifa Toro. Su Repubblica ha scritto a lungo di calcio e di cibo. Oggi collabora con Grande Cucina, Vanity Fair e Wine&TheCity
