Scritto da 11:00 Non solo vino

Minestra maritata: classica o contemporanea? Due ricette a confronto

A Napoli non è Natale senza la minestra di verdure maritata con la carne e il suo brodo. È una tradizione irrinunciabile.

Di origini antiche e popolari, la ricetta si è evoluta negli anni e comunque ha le sue declinazioni, più o meno ortodosse.  A voi la scelta!

È rigorosa Marianna Vitale, chef stella Michelin di Sud Ristorante a Quarto. Da  napoletana doc di Porta Capuana, precisa subito: <a Natale non si chiama minestra maritata, ma minestrella o minestra di Natale. È una questione di verdure, più piccole e in numero minore, rispetto a quelle utilizzate per la minestra di Pasqua che è maritata con la carne e il brodo di suino>.

Marianna Vitale

 

La sua ricetta – Ingredienti per 6 persone

Brodo
– 500 g di cicoria
– 500 g di scarola
– 400 g borragine
– 1 kg corazza
– 200 g salsiccia pezzente
– 250 g di gambetto di prosciutto
– 150 g di caciocavallo media stagionatura
– 150 g provolone piccante
– 200 g lardo battuto
– 250 g di sedano
– 300 g carota
– 200 g cipolla
– 300 g patate
– Sale e pepe q.b.

Procedimento:
In una pentola molto ampia preparare il pezzo di carne con le carote pelate intere, le cipolle tagliate a metà, il sedano. Ricoprire d’acqua e far cuocere lentamente come per un classico brodo per almeno 3 ore. Aggiungere una prima parte di sale. Dopo due ore aggiungere la salsiccia pezzente intera. Pulire le verdure e lessarle in acqua bollente leggermente salata per un massimo di dieci secondi; passarle velocemente in acqua e ghiaccio, scolarle e strizzarle delicatamente.  Quando il brodo è pronto, aggiungere le verdure e completare con il gambetto e i formaggi tagliati a cubetti. Aggiungere il battuto di lardo cremoso e lasciar cuocere per almeno un’ora.

Antonio Passariello, giovane chef del nuovissimo MySeacret di via Chiatamone a Napoli, ci propone una versione decisamente più contemporanea e creativa in linea con lo stile di questo piccolo ristorante fine dining a pochi passi dal lungomare partenopeo. In passato la minestra veniva mangiata con gli scagliuzzelli, ovvero frittatine di polenta, da qui la scelta da parte dello chef di usare dei tortelli di Mais. Con il suo tocco lo chef rielabora la ricetta portando in tavola un primo piatto ricco e complesso e dall’impiattamento decisamente spettacolare.

Antonio Passariello

 

La ricetta – Ingredienti per 5 persone

Verdure
– 3 fasci di broccoletti neri
– 3 fasci di cicoriette
– 3 fasci di borraggine
– 3 fasci di bietole
– 2 fasci di torza riccia
– 3 fasci di scarolelle
– ½ cavolo verza
– Sale q.b.

Brodo
– 500 g di reale di scottona
– 500 g di gallina con ossa
– 300g di salsicce napoletane
– 1 costina di maiale (tracchia)
– 1 costa di sedano
– 1 carota
– 1 mazzetto guarnito (prezzemolo, timo, alloro e chiodi di garofano)
– 3 l di acqua fredda

Pasta
– 200g di farina 00
– 100g di farina di mais istantanea integrale
– 180g di acqua
– brodo
– parmigiano qb
– 300g di carne di gallina cotta nel brodo

Procedimento:
Pulire e tagliare a cubetti sedano, carote e cipolle e adagiare in una pentola capiente con la gallina, il reale di scottona, la costina (detta anche tracchia) e le salsicce. Coprire con i 3 litri di acqua e portare a ebollizione per circa tre ore. Intanto pulire e mondare tutte le verdure lavandole con cura con acqua corrente, quindi metterle in una pentola grondanti d’acqua e farle sbollentare. Scolarle e tenerle da parte. Quando il brodo sarà pronto prelevare la carne, sgrassarlo e filtrarlo. Rimettere il brodo in pentola e aggiungere le verdure, cuocere per 5 minuti finchè gli ingredienti non si saranno insaporiti tra loro. Disossare la gallina (servirà per il ripieno della pasta) e tagliare tutta la carne. Procedere alla preparazione della pasta: impastare le due farine aggiungendo 180g di acqua calda e un pizzico di sale. Formare una palla con l’impasto, avvolgerla nel cellophane e lasciarla riposare in frigo per almeno mezz’ora. Stendere la pasta finemente e farcirla con un ripieno ottenuto da carne di gallina, brodo e parmigiano. Impiattamento: cuocere i tortelli in acqua salata per pochi minuti, disporli nel piatto, aggiungere pezzetti carne cotta nel brodo e la minestra cotta e cruda. Completare con il brodo. Da MySeacret il tocco dello chef è l’aggiunta di polvere di scarola.

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