Si fa presto a dire Margherita! I fratelli Salvo di San Giorgio a Cremano ne propongono ben 7 in menu.
Sette varianti della pizza per antonomasia. La più amata di sempre, l’alfa e l’omega di ogni pizzeria. La Carta delle Margherite dei Fratelli Salvo – due pizzerie a San Giorgio a Cremano e a Napoli alla Riviera di Chiaia – è un carosello di proposte per palati fini e curiosi (con prezzi che oscillano dai 7 ai 9 euro). Le abbiamo assaggiate tutte in occasione di una degustazione orizzontale, curata da Luciano Pignataro, con tanto di giuria popolare e voto finale. Una bella occasione per affinare gusto e conoscenza, specie in fatto di pomodoro.
Perché la variante principale che guida la ricerca di Salvatore Salvo è proprio il pomodoro, ingrediente principe della Margherita. Dal tradizionale San Marzano Dop a piccole varietà locali, le 7 Margherite dei Salvo sono un bel percorso sensoriale. Ad aprire la piccola maratona di Margherite è stata La Classica: con Pomodori pelati San Marzano DOP di Agrigenus, fior di latte, olio extravergine d’oliva Zahir di San Comaio e basilico.
A seguire la Margherita Caramella: Pomodoro datterino Caramella di Nola, fior di latte, olio extravergine d’oliva da Tonda del Matese di Terre dell’Angelo. La terza in ordine di uscita è stata la Margherita Flegrea, una felice scoperta: il pomodoro è il Cannellino Flegreo Cumadoro dell’azienda Vivaistica Tammaro, una piccola rarità coltivata a ridosso del Parco Archeologico di Cuma, su un terreno particolarmente ricco di minerali. Al fior di latte viene aggiunto Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, olio extravergine d’oliva Norma di Fattoria Ambrosio.
La Margherita Gentile ha pomodorini di Gragnano a pacchetelle in conserva, (una selezione in vetro della famiglia Zampino del Pastificio Gentile, da cui il nome) e fior di latte, l’olio extravergine d’oliva è Norma di Fattoria Ambrosio. La Margherita della Signora Maria è con filetti di pomodoro San Marzano in conserva (sempre una selezione della famiglia Zampino), fior di latte e Parmigiano Reggiamo Dop 24 mesi, extravergine d’oliva Raro di Madonna dell’Olivo, basilico. La Margherita del Vesuvio si presenta Bianca con pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP in conserva, una produzione di Ercolano dell’azienda Virtuna. Il latticino è qui una mozzarella di bufala campana DOP, l’olio è l’extravergine d’oliva ltran’s di Madonna dell’Olivo.
A chiudere il percorso la Margherita Pop con il Pomopop di Mario Avallone alias Kuoco mercante, selezionatore di materie prime. A rompere le righe è qui stracciata di burrata di bufala, che allontana dalla ricetta classica. In realtà non andrebbe inserita tra le Margherite, ma il pomodoro merita, esaltato anche dall’extravergine d’oliva Roboris di San Comaio. A fine degustazione la giuria popolare, una ventina di giornalisti, ha decretato le tre migliori: La Flegrea, La Caramella e La classica.
Pizzeria Salvo è a Napoli in via Riviera di Chiaia, 271, a San Giorgio a Cremano (Na) in Largo Largo Arso, 10
