Scritto da 11:34 Non solo vino

Rocco Cannavino, il pastry chef dei lievitati gourmet

Ha fatto parlare di sé per ‘O Miracolo, il cornetto più costoso al mondo, omaggio al Santo Patrono di Napoli:

una sfoglia ischitana al cioccolato di Modica unita ad un impasto brioche al succo di lamponi selvatici, cuore di crema al latte di bufala e vaniglia del Madagascar, “ragù” di lamponi selvatici al pepe rosa e 5 gr di composta di albicocca Pellecchiella del Vesuvio, in superficie polvere di pura liquirizia calabra e a completare foglioline e scaglie d’oro puro 24 carati. Un capolavoro di gusto venduto a 20 euro a pezzo.

Rocco Cannavino, per tutti “Zio Rocco”, è il pastry chef che trasforma i piccoli lievitati in prodotti di pasticceria gourmet. Tanta passione, ricerca sulle materie prime e un ingrediente imprescindibile: la farina speciale Oro del Mulino Caputo studiata appositamente per i super-lievitati professionali come panettoni, pandori, colombe, babà. <<La selezione dei migliori grani proteici e la sua struttura ne fanno una farina eccellente perfetta per tempi lunghi di lievitazione>>, spiega Cannavino. I suoi lievitati, cornetti e brioche, sono frutto di grande studio e sperimentazione con un occhio attento al gusto ed un altro all’estetica. Nelle sue creazioni porta tutta la sua esperienza prima a Londra al ristorante Quaglino’s, dove come consulente è passato anche Gordon Ramsay, e poi a Parigi al Bristol Hotel sotto lo chef Lauren Jeannin.
Il cornetto ischitano è il suo pezzo forte con il suo doppio impasto, sfoglia e brioche, con fermentazione a massa di 8 ore a 4°C e una seconda lievitazione, ad impasti congiunti, di altre 12 ore a 21°C.  Diciamo pure che il tempo è ingrediente importante per Cannavino. Nessuna scorciatoia, ma una maniacale ricerca della qualità. L’ischitano lo troviamo farcito con materie prime a km0 come l’albicocca “pellecchiella” del Vesuvio, le nocciole di Visciano, il pregiato latte Nobile di Agerola, il burro di bufala campana o prodotti d’eccellenza come il cioccolato di modica, la vaniglia del Madagascar o la liquirizia calabrese.

Classe 1984 e oltre 90 mila follower tra Instagram e Facebook, Zio Rocco ogni mese – nei Lab Store di Napoli (in vico Polveriera 27) e a Pomigliano d’Arco (via Roma 161), lancia un nuovo prodotto in limited edition. Andò a ruba la Pandorata, un impasto ibrido tra la semplicità e sofficità di una brioche pandoro e l’intensa consistenza e profumazione di un panettone. Non da meno il Santha Giorgia con impasto brioche con polpa di mirtilli selvatici, sfoglia ischitana girata a 36 strati, all’interno cremoso leggero alla cheese cake e frutti rossi selvatici semi canditi e in superfice tris di sottobosco. Un must il TiramiBÙ 42realizzato con un impasto brioche pandoro al caffè macinato, cremoso al tiramisù con mascarpone di bufala e senza uova: in superficie scaglie di cioccolato fondente salato e cacao amaro, al morso un cuore di Panzuppato al caffè alla nocciola.

Tutti pazzi e in fila anche a notte fonda per addentare un cornetto gourmet di Zio Rocco che già guarda lontano: “Zio Rocco the italian baker – coffee & more” è il progetto che sta portando avanti e che vedrà presto aperture in tutta Italia e all’estero.

 

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