Scritto da 12:59 Non solo vino

SLOW FOOD. Dalla Calabria due nuovi presìdi

pruna di frati di Terranova

Anno nuovo, Presidio nuovo! Dalla provincia di Reggio Calabria arrivano due novità ad arricchire il paniere dei presìdi Slow Food.

Sono una particolare cultivar di susina, originaria della Piana di Gioia Tauro, e le cosiddette Piparelle di Villa San Giovanni, i biscottini secchi e profumati che si producono da oltre un secolo nella città affacciata sullo Stretto di Messina.

“I pruna di frati” di Terranova, deve il nome ai monaci benedettini celestini del convento di Terranova Sappo Minulio, a quaranta chilometri dal capoluogo. Furono loro, nel ‘500, a selezionare questo ecotipo e a sviluppare la coltivazione del pruno: ancora oggi, tra i ruderi dell’edificio, qua e là spuntano alcune piante. Ne parlava nel 1691 Padre Giovanni Fiore da Cropani che, nel suo libro “Della Calabria illustrata”, le cita come “quelle dette di frati, quali sono molto nobili, e delicate”.
I frutti hanno buccia sottile, di colore verde-giallastro e leggermente rosso-violetto a piena maturazione. Sono di pezzatura media e di forma allungata, dolcissimi e aromatici, con un retrogusto leggermente acidulo. La polpa è soda, poco succosa e si stacca bene dal nocciolo.

«Sono molto dolci eppure non stucchevoli, con una bella acidità – racconta Francesco Saccà, referente Slow Food del Presidio – e la loro particolarità è la facilità con cui il seme si separa dalla polpa: basta un morso». I produttori che aderiscono al Presidio sono sei e complessivamente coltiviamo circa 7 ettari per una produzione limitata (circa 350 piante per ettaro). I terreni terrazzati sono a quote che vanno dai 300 ai 400 metri, i frutti maturano a fine luglio e la raccolta si concentra in quindici, venti giorni al massimo. I frutti si fanno seccare o si trasformano in confettura.

La piparella di Villa San Giovanni è invece un prodotto tradizionale del territorio che vanta una storia lunga più di un secolo. Il presidio è stato deciso per tutelare proprio la tradizione e valorizzare  l’abilità dei maestri pasticceri nell’amalgamare ingredienti semplici quali mandorle, zucchero, miele, farina di frumento e spezie come cannella e chiodi di garofano, oltre all’olio essenziale di arancio. Simili per alcuni aspetti alle omonime piparelle messinesi, quelle prodotte a Villa San Giovanni si distinguono dalle siciliane perché sono più sottili, per l’abbondanza di mandorle nell’impasto e per l’uso più parsimonioso delle spezie. «È un biscotto secco che si ottiene impastando le mandorle e le spezie con il miele, lo zucchero e l’olio essenziale di arancio, e aggiungendo solo in un secondo momento la farina» racconta Massimo Arena, referente dei sei produttori che aderiscono al Presidio. Una volta ottenuti dei filoncini di circa 500 grammi, questi vengono infornati per 30 o 40 minuti e, il giorno successivo, tagliati a mano in fette sottilissime, di non più di 4 millimetri, da infornare in teglia per ulteriori dodici ore a una temperatura di 60 gradi. «Un’asciugatura, più che una vera cottura» precisa Arena. 

Foto credits Marco Del Comune

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