È un duo ad alta densità golosa quello composto da Gianni Barone e Marcello Fontana a Napoli.
Pizzaioli appassionati, soci e amici di una vita, Gianni e Marcello hanno aperto la scorsa estate una pizzeria chic (il nome, Tavolo riservato è già un indizio), a pochi passi dalla fine della galleria Quattro Giornate (direzione Fuorigrotta).
A loro si è aggiunto Emmanuel Di Liddo, chef del Fugà – il ristorante gourmet del glorioso stabilimento termale Negombo di Ischia – che ha voluto supportarli, occupandosi del prima (i fritti) e del dopo (i dessert).
Ne è nata una combinazione originale, un menù a sei mani che mette in fila alcuni dei capisaldi della tradizione gastronomica popolare napoletana, riletti e declinati in modo contemporaneo, creativo, sfizioso.
Intanto il posto. Di grande passaggio, certo, ma non esattamente riconosciuto come zona super gastronomica. Come dire, praterie di possibilità di guadagnarsi una buona clientela, solo a patto di trasformare la novità in abitudine. Sfida nella sfida, il locale: luminoso, ampio, arredato con la cura di un ristorante, sedute comode e attenzione alla vasselerie, ma anche personale gentile, volenteroso, accudente. E poi le attenzioni, dall’aperitivo di benvenuto alla qualità delle proposte per intolleranti e allergici al glutine, fino alle curate salviette salvamani.
Il menù a sei mani è una successione di sapori e consistenze mai banali, a partire dagli antipasti, dove spiccano le frittatine – di soffritto, alla carbonara – i fiori di zucca impreziositi dalla provola d’Agerola, il supplì di riso Carnaroli alla Parmigiana, il cornetto salato farcito di carpaccio e misticanza.
A seguire, il ventaglio delle pizze, caratterizzate da una cura maniacale degli impasti: su tutte la paradigmatica “Margherita secondo Napoli”, a base di prefermento biga realizzato con farina intera a basso impatto glicemico e condita con 3/4 di parmigiano e 1/4 di pecorino.
E poi la pizza stesa col matterello, sottile, croccante, senza cornicione e con impasto idratato al 80%, quella in tre cotture (vapore, fritta e al forno), quella al padellino, con impasto di farina di integrale, segale, farro, cereali, finita con salsiccia di suino nero, caciocavallo podolico e friarielli in crema.
Dolci poco dolci – evviva! – come il chicco di caffè al Tiramisu, la ricotta in pera, e il croissant (da urlo) con chantilly e frutti dibosco. E poi dicono che son solo pizzerie.
Tavolo Riservato
Via Caio Duilio 26A
Tel: 081-18634878
Licia Granello è torinese di nascita e napoletana per scelta di vita. Scrive libri e tifa Toro. Su Repubblica ha scritto a lungo di calcio e di cibo. Oggi collabora con Grande Cucina, Vanity Fair e Wine&TheCity
