Inauguriamo oggi con questo articolo sul Don Alfonso 1890 la nuova rubrica di Licia Granello: Storie di Cibo. E ne siamo particolarmente felici ed orgogliosi. Licia ci racconterà, nel corso dei prossimi mesi, storie di cucina e di vita, di cibo e di territori.
Don Alfonso, finalmente!
Metti un giorno a Sant’Agata. Con il traffico, il sole che gioca a nascondino, le code immancabili e quel furgoncino impossibile da sorpassare nei tornanti a salire verso quota 600 slm. “Vale il viaggio”, recita il claim della Guida Michelin a proposito dei ristoranti con tre stelle sul petto. Il Don Alfonso ne ha due, solidissime, eterne. Ma accidenti se merita arrivare fin qui. Mai come oggi.
Chiunque abbia mai varcato il cancello del ristorante e Relais & Châteaux campano più famoso del mondo ne conosce le mille virtù: il profluvio di fiori, l’armonia degli arredi, la raffinatezza dei dettagli, la meraviglia del nuovo pergolato sorrentino dove farsi coccolare a un passo dalla piscina. Anno dopo anno, il Don Alfonso si arricchisce senza smarrire la sua cifra iniziale fatta di cibo squisitissimo e affettuosa professionalità. Un insieme da Grande Bellezza (non a caso Toni Servillo e Paolo Sorrentino sono habitué del posto) che lascia ogni volta stupefatti.
Ma questa volta, la novità che tutto illumina è dentro il cuore della cucina. Esistono percorsi di vita lineari, semplici, quasi obbligati. Figli che compiono i destini dei genitori, continuandone il mestiere, spesso arrampicandosi sugli specchi di una gloria irraggiungibile. Perché i confronti sono sbagliati, impietosi e comunque ineludibili.
Ernesto e Mario Iaccarino
hanno seguito le orme genitoriali, il primo ai fornelli e il secondo in sala. Ma se per Mario il futuro da padrone di casa – perché questo é il Don Alfonso, una casa accogliente e luminosa – era apparecchiato fin dalle scuole di alta hotelerie compiute in Svizzera, Ernesto ha seguito una strada diversa. La laurea in Economia e il lavoro di consulente tra Londra e Milano sembravano condurre a un altrove distante dalla costiera sorrentina. E invece a un certo punto Ernesto è tornato a casa, consapevole che lo scontro sarebbe stato inevitabile. Ha messo in conto la sofferenza e anche la possibilità di uscirne con le ossa rotte. Per fortuna, non è andata così: pezzetto dopo pezzetto, tra una discussione, un piatto bocciato e un sorriso a mezza bocca (nell’altra metà Alfonso tiene spesso un sigaro spento), il ragazzo è diventato uomo e l’apprendista stregone cuoco di valore.
Quest’anno, poi, la crescita è diventata salto, le pagine, lette con attenzione, girate irrimediabilmente. La sensazione primaria nei piatti del menù 2021 è quella di una diversa gestione dei sapori. Un approccio nuovo, non più figlio dell’immenso bagaglio gustativo di Alfonso, ma elaborato per intero da Ernesto, suo fino in fondo. La psicanalisi teorizza la “uccisione del padre” come passaggio evolutivo indispensabile, a maggior ragione quando si eredita il mestiere paterno. La sensazione è che nell’ultimo anno questo sia successo, dentro le cucine del Don Alfonso.
Pochi ingredienti, gusti limpidi, compiuti e soprattutto personali. Non c’è confronto con i piatti di Iaccarino Senior. Perchè il tempo dei confronti è finito, il passaggio è stato completato. Alfonso rappresenta la memoria storica del ristorante, a cui attingere sempre e per sempre, ma senza più bisogno di usarla come indispensabile chiave d’accesso nella creazione dei piatti. Così, l’orto con cremoso di gelsomino, il riso nero di Sibari e calamari, la cernia con lo zabaione di colatura di alici, il morbido di pesca e amarene appartengono davvero a Ernesto, sono roba sua (e buonissima!). Succede se e quando il figliol prodigo, tornato a casa, diventa grande. In tutti i sensi.
Don Alfonso 1890
Corso Sant’Agata, 11/13 – 80061 Sant’Agata Sui Due Golfi, Napoli
Licia Granello è torinese di nascita e napoletana per scelta di vita. Scrive libri e tifa Toro. Su Repubblica ha scritto a lungo di calcio e di cibo. Oggi collabora con Grande Cucina, Vanity Fair e Wine&TheCity
