La “Margherita sbagliata” in tazza da bere, la “Pizza al formaggino”, il “Cornicione allo scoglio”, la “Crisommola al foie gras” e non solo. È stato un crescendo di sensazioni, di trovate giocose e di gusto la prima di Authentica Ten.
Franco Pepe ha inaugurato ieri con lo chef Giuseppe Iannotti, due stelle Michelin al Kresios di Telese, il calendario di appuntamenti per celebrare i 10 anni di Pepe in grani a Caiazzo. Dieci anni da ricordare, dieci commensali e dieci chef (ma saranno anche più di dieci). <<Per ripercorrere i dieci anni della pizzeria, ma anche per raccontare questo territorio incredibile che è l’Alto Casertano. Per divertirci e condividere nuove esplorazioni gastronomiche>>.
E ieri sera ci siamo divertiti.
Dietro il bancone di Authentica, la pizzeria nella pizzeria, <<la più piccola del mondo>>, Franco Pepe e Giuseppe Iannotti hanno regalato ai 10 ospiti una performance unica, tra pizza e cucina gastronomica. Tra gioco, sorpresa, abbinamenti inediti. Quattro mani, due teste geniali.
Il forno è acceso, il bancone quasi pronto. Arriva un vassoio di crocchè di patate. <<Iniziamo con un omaggio a mio padre che nella sua pizzeria cominciava sempre offrendo un crocchè>>, spiega Franco. <<E ne ho impastati nella mia vita>>. Territorio e memoria sono imprescindibili nel lavoro di Franco Pepe.
Chef Iannotti entra in scena con un pentolone e un mestolo. È il “Brodo di Margherita sbagliata”, servito in tazzine da caffè. L’olfatto è rapito: profumo di basilico e di legno in camino. In bocca esplode il pomodoro, la parte lattica della mozzarella, il sentore di carbone. Una sintesi perfetta, liquida, della pizza simbolo di Franco Pepe.
Iannotti interpreta Pepe. E scherza: <<Tu fai le pizze ed io intervengo a guastarle>>. Si comincia con la “Pizza al formaggino”, ispirata alla celebre pasta al formaggino, piatto icona del Kresios di Telese: pizza bianca, mozzarella de Il Casolare e aggiunta fuori dal forno di un boccone di formaggino di bufala con foglia d’oro a ricordare l’incarto metallico dei formaggini dei bambini.
Pepe ammacca i suoi panetti e li stende in pala, Iannotti è al topping. <<Non mi cimento, non saprei farlo, la manualità dei pizzaioli è qualcosa di unico, roba seria, complessa. E non saprei usare neanche la pala>>, commenta Iannotti. La seconda pizza che esce è “Grana, Pepe e uovo al tartufo”, sulla base classica bianca di grana e pepe, Iannotti aggiunge a cottura ultimata una piccola sfera che schiude in bocca un tuorlo liquido al tartufo. Goduria totale.
Si prosegue con un altro classico di Pepe: il calzone ripieno di scarola riccia e olive a cui Iannotti aggiunge una manciata di cannolicchi crudi, una nota dolce che attenua l’amaro del vegetale e delle olive nere. Nel calice arriva Serole, il Pallagrello bianco di Terre del Principe, a ricordare quel primo abbinamento che ha sancito una lunga amicizia tra Franco e la cantina di Peppe Mancini e Manuela Piancastelli a cui va il merito di averci fatto scoprire Franco Pepe, prima a scriverne in assoluto (articolo dal titolo “Nel nome del padre”, su EV, anno 2003).
La quarta pizza è una sorpresa, la base è di broccoli e viene infornata. <<Non parlare, Franco. Non dire nulla>>, Iannotti rimprovera Franco che tace. Chi frequenta la tavola di Iannotti sa che la cucina è sorpresa, gioco, ci si affida: senza conoscere prima si allenano i sensi. Ecco che all’uscita dal forno lo chef aggiunge in punta di pinze bocconi di anguilla. Lo spettro dei sapori si amplia. Una breve pausa prepara al “Ciro e pastrami”, perfetto incontro tra i due protagonisti: il celebre cono di pizza di Franco viene farcito di pastrami e pesto di rucola.
Non è finita. Siamo all’ottava uscita: arrivano frammenti di cornicione. <<Li abbiamo recuperati quaggiù dai tavoli della pizzeria>>, scherza Iannotti. <<Non si spreca nulla>>. Sul piatto viene stesa una salsa rosso acceso, è il sugo del celebre Spaghetto allo scoglio del Kresios, ai lati due pezzi di cornicione: è un invito a fare la scarpetta. È l’essenza della cucina dei due: impasto perfetto da un lato e quella salsa liquida che nasce dall’estrazione e concentrazione di circa 50 tra pesci e crostacei, tanto amata da Iannotti.
Siamo quasi in dirittura di arrivo. Ecco la “Crisommola” di Pepe su cui Iannotti grattugia qualcosa di bianco che sembra formaggio: è foie gras. Il dolce e il sapido ancora una volta. Un nuovo colpo, un vortice di sensazioni. È l’antifona al dessert che è affidato a Armando Palmieri, pastry chef di fama, napoletano, vecchio amico di Franco, tornato a casa dopo anni all’estero – prima Parigi, Londra, mezza Europa, Asia e poi il Canada – ed ora in forza alla brigata di Iannotti a Napoli, al nuovo progetto Luminist alle Gallerie d’Italia. Un gran finale col botto: mezzo croissant farcito di gelato alla bufala e amarene. Burro di Normandia che si scioglie in bocca, gelato che pulisce e la punta di amarena.
Questo è Authentica Ten, una serata tra amici, tra grandi professionisti, puro divertimento gastronomico, confronto, conoscenza, esplorazione, condivisione e il piacere di stare insieme.
Buona la prima, Franco. Avanti tutta.
Giornalista freelance dal 1998, per circa vent’anni ha scritto per le testate del gruppo Espresso La Repubblica e firmato articoli per i principali editori nazionali. Nel 2008 ha ideato Wine&TheCity, di cui è direttore creativo. Nel tempo libero continua a scrivere di viaggi, luoghi e storie singolari per Dove, Donna Moderna e altre testate.
