Continua la nostra rubrica Chilometri diVini sui territori del vino a cura di Assunta Casiello, avvocato, sommelier e wine trotter. Con lei oggi incontriamo Federico Staderini dell’Azienda Agricola Cuna, in provincia di Arezzo.
A Pratovecchio, in provincia di Arezzo cresce un vitigno autoctono arcaico e ormai dimenticato: l’abrostine. Sembra un nome inventato, poco conosciuto e soprattutto così poco pronunciato, ma si tratta di un’antica varietà etrusca, nata dalla domesticazione della vitis silvestris, e per la quale è stato, necessario, quanto mai salvifico in realtà, la volontà di Federico Staderini, mani e cuore, di Cuna, Azienda Agricola del casentino, che con costanza ha ridato nuova vita a questa figlio della sua terra. Nasce così’ “Sempremai” da abrostine in purezza, ossimoro oltremodo calzante per un vino senza tempo.
La Cuna, come la chiama il suo ideatore, ovverosia i 4 ettari complessivi che formano la sua azienda, vive a 500 m s.l.m., in una piccola enclave, alle pendici della foresta di Camaldoli. Un microclima e un terreno unico dove le forti escursioni termiche e la presenza di scheletro in questa terra ricca di sassi e pietre, sembra incontrare sembianze ed analogie con le coordinate della Borgogna se si continua a percorrere il suo stesso meridiano andando verso ovest, esattamente da Beaune, il punto di inizio dove il pinot noir trova la sua culla natia e le più eteree versioni. L’ingegno e l’arguzia di Staderini hanno così riportato questo stesso punto di ascisse proprio nel casentino: nel 2004 il “maestro”, in gergo tra gli appassionati, impianta le prime barbatelle acquistate direttamente da Gugliaume produttore della Cote de Nuits, ma serviranno ulteriori 3 anni per la prima immessa in commercio di “Cuna” e di “Brendino” le espressioni di pinot noir italiano più affini ai cugini d’oltralpe.
Le Vigne
Abrostine e pinot diventano così vicini di vigne, manifesto stesso di abbattimento di barriere doganali, curate con la stessa dovizia in un approccio agronomico di impronta biodinamica: i ceppi, infatti, vengono trattati con soli decotti naturali, scaglie di rame e zolfo. Ed è fittissima la densità d’impianto per entrambi i vitigni, sui tralci poco più di 4-5 gemme, che a voler essere fortunati negli anni regalano 2-3 grappoli al massimo, a dimostrazione delle bassissime rese.I due vitigni, però, non perdono d’identità, evolvendosi e crescendo secondo la propria di natura. Così nella parte più in alto della “Cuna”, i filari di abrostine, pur godendo di una buona esposizione al sole, maturano con pigrizia, e consentono di pensare alla vendemmia non prima della metà di ottobre a dispetto del pinot che inizia a scalpitare già nelle ultime settimane di agosto.
E quando arriva il loro tempo, senza forzarlo né cercarlo, la vendemmia rigorosamente manuale, è quasi “esasperante”: non c’è grappolo che non venga attentamente valutato, esaminato, toccato finanche sezionato per eliminare ogni singolo acino arrivato a sovramaturazione o intaccato da muffe. Ma che non ci sia la rarefatta perfezione di queste uve è quanto mai confortante e tranquillizzante, se per natura stessa nulla brilla per compiutezza, ma si connota, anzi, di perfette imperfezioni.
La vinificazione
Percorrendo a piedi la vigna, con le uve appena vendemmiate, si arriva, poi, in cantina distante poco più di 500 metri, e qui inizia un lavoro certosino, ormai inesistente nelle case vinicole: la diraspatura manuale. Piccole reti metalliche vengono disposte sui tini di legno: in questo modo il raspo resta sulla rete senza rompersi, mentre gli acini cadono nel tino rimanendo quasi interi, è un aspetto fondamentale per conservare sani i lieviti presenti sulla buccia, e che saranno poi preziosi per le successive fermentazioni spontanee. Staderini è rimasto uno dei pionieri di questo rito ancestrale, (insieme al suo amico abruzzese Emidio Pepe) sconosciuto o finanche inconcepibile per chi ha troppa cognizione del tempo, ma da Cuna non si può pensare di “fare in fretta” si pensa solo di “fare bene”. Da qui in poi le strade di Cuna e Brendino si separano dal Sempremai.
L’enfant terrible (così chiamato il pinot noir in Francia) rimane, infatti, ad ammostare in totale solitudine per qualche giorno (fino ad un massimo di 10) nelle grandi botti di rovere ormai consumate dal tempo e dalle passate vendemmie, e saranno poi le mani e i piedi di Staderini o dei suoi pochi e fidati collaboratori a divenire di ausilio per una pressatura più che mai soffice. Così l’uva diventa mosto e coi soli lieviti indigeni (o a volte mediante pied de cuve) diventerà poi vino.
L’abrostine invece esige imperio fin da subito visto l’alto corredo tannico di cui si compone, è un vitigno sgorbutico, da addomesticare, ed è per questo che a seguito della diraspatura viene immediatamente pigiato e svinato dopo appena 5-6 giorni evitando così un eccessivo passaggio di tannini dall’uva al mosto.Per entrambi, però, rimane sempre il tempo in barrique e poi in bottiglia l’elemento fondante per consentire la loro libertà di espressione. Ma nel mentre né il mosto prima né il vino poi hanno visto artifizi umani.
La Cantina
Sembrerebbe la ricetta perfetta dunque: pochi ingredienti e poche azioni. Così è nella realtà di Cuna. Ma, al pari, Staderini è anche un enologo (consulente, tra l’altro, di aziende di prim’ordine, come Ornellaia, Poggio di Sotto, Castell’in Villa) oltre che un “buon padre di famiglia (di vigna)” e sarebbe un atto di irresponsabilità pensare che tutto sia affidato al caso. Carisma e pragmatismo si fondono in un tutt’uno in quest’uomo ed è così che nelle tre piccole stanze adibite alla maturazione, e sfruttate fino all’ultimo centimetro del soffitto, che Staderini e il suo consigliere più fidato Samuel, disquisiscono e si confrontano ciclicamente sugli assaggi di tutte le barrique (ormai completamente esauste e recuperate dalle aziende a lui più care). Gli appunti vengono ricordati alla vecchia maniera: il libro maestro è solo la sua agenda. Blu, di pelle, segnata ogni giorno da una data e dai i compiti quotidiani che verranno svolti. La sua calligrafia e il tempo che impiega nella scrittura, mista all’odore della cantina, rimandano ad un’immagine dove il tempo è solo uno strumento per vivere appieno ogni momento. Ed è proprio grazie ai continui assaggi in botte e agli infiniti appunti, che si consentono e si giustificano interventi umani e che se non ci fossero non ci regalerebbero quello che poi è.
La Degustazione
Cuna 2016, 100% pinot noir. E quello che è del “Cuna” 2016 è un racconto che lo stesso calice scrive: un’ottima annata, vista l’assenza delle arsure estive che non ha accelerato la maturazione delle uve. E allora se il sottofondo del pinot è già di per sé la sua finezza, la valorizzazione per un’annata così mite, è l’esaltazione della sua stessa freschezza. Cuna 2016 è un pinot che ondeggia in vesti rubino, un’ampolla di incenso, un cesto di succosi frutti di ribes e ciliegie, un fascio di rosmarino e alloro. Arriva al palato con una forza carismatica difficile da descrivere, pare che il corpo generi gelosia per quanto il sorso sia attraente.
Cuna 2016
E anche se è più spinto verso le durezze, con un’incitante acidità che stimola la beva, il lato umano, però spinge ad affermare ben oltre: qui c’è la perfetta armonia, in una definizione di Sandro Sangiorgi che, più calzante, non potrebbe essere: “tra l’equilibrio e l’armonia vi è la differenza che passa tra la perfezione statuaria di alcune persone e la bellezza sottile, talora impalpabile di altre. Questo margine di imponderabilità determina il passaggio di livello emotivo” (da L’invenzione della gioia – Porthos Edizioni)
Brendino, 100% pinot noir. “Brendino” è il grand cru di Cuna, 0,3 ettari che custodiscono le migliori uve di pinot nero nella parte più in alto del Podere. Prodotto solo nelle migliori annate e la 2016 lo è stata per un totale di appena 1000 bottiglie. Lentamente si è aperto su note di incenso, fragoline di bosco e sentori ematici. Odori che si fanno portatori di una materia leggera, fine e femminea. Equilibrio riconciliante.
Brendino
Sempremai 2013, 100% abrostine. È all’anagrafe è un Toscana rosso IGT, diventa nel suo millesimo 2013, un pensiero, scritto di pugno del suo stesso produttore “Era ora”. A rimarcare la pigrizia e la testardaggine di questo vitigno. Ma dopo 7 anni l’ora è arrivata con un calice che sa di terra, di muschio, di umido, poi di torrefazione e di pepe. La bocca si riempie ed è vigorosa, e la presenza dei tannini che non abbandonerà mai questo vino, è incisiva ma supportata da una buona dose di sapidità e acidità che rende l’intero sorso, quasi materico. Sarà sempre irrequieto e selvaggio, ma oltremodo magnetico.
I vini di Cuna paiono racconti, ogni sorso una pagina che lentamente narra di quell’anno, del suo clima, dei sapori della terra, degli umori di chi li ha creati e accuditi. E’ un’equazione inscindibile: “I care” nell’eccezione intesa da Don Milani sta a Staderini per Cuna quanto a Cuna per Staderini. L’uno non esisterebbe senza l’altro, se non ci fosse cura dell’uno per l’altro.
Cuna di Federico Staderini
Loc. Sala-Civettaia – 52015 – Pratovecchio (AR)
