Sono tornata da Ni’, da Nino Di Costanzo. A Ischia. Al Danì maison, il suo eden di bellezza e armonia, appartato, quasi sospeso in un’altra dimensione spazio-temporale. Eppure a dieci minuti dal porto.
Mi è difficile definire Danì maison come un ristorante tout court. È piuttosto una casa, un giardino incantato e una cucina. E tutto è espressione gentile di rigore e ricerca, di stupore e piacere, di eleganza e misura.
Qui la parola esperienza, tanto abusata, trova significato.
Cominciamo dal giardino, preludio sensoriale alla casa e alla tavola. Un labirinto di piante, ponticelli, pergole, anfratti. Essenze esotiche e mediterranee, fiori, curiose installazioni e decine di carusielli in terracotta, i classici salvadanai di un tempo, sparsi ovunque, persino sospesi ad un albero. Ci si aggira – e quasi ci si perde – tra meraviglia e silenzio. La cura del silenzio è tangibile, è condizione necessaria per Nino di Costanzo, il monaco zen della cucina – come è stato definito – ha tuttavia stemperato la severità di un tempo.
Una vecchia insegna “Alimentari” indica l’ingresso alla Salumeria di Nino, un nuovo spazio per un consumo più disinvolto, semplice ma pur sempre nel suo stile: a vista salumi e formaggi di eccellenza e una cucina old style, di quelle in ferro e ghisa.
La cantina è un altro spazio a sé: migliaia di bottiglie e una sala riservata a Dom Pérignon perché Nino è tra i venti depositari italiani della maison di Èpernay.
In giardino, c’è anche il Riva privée, tavoli con poltrone in acciaio cromato e mogano laccato, firmate Riva, il leggendario brand delle iconiche imbarcazioni di un tempo, destinato a diportisti e armatori che approdano sull’isola, e a cui lo chef riserva un menu dedicato.
La casa ristorante è un cubo bianco con una grande cucina e una sala con solo quattro tavoli e opere d’arte contemporanea alle pareti, che variano ogni anno. C’è anche un tavolo in cucina, per un incontro-cena ravvicinato, per vedere chef e brigata all’opera.
In sala una ciurma di ragazzi giovani e preparati, provenienti da tutta Italia, assicura un servizio impeccabile: la degustazione dell’olio, ad esempio, ben 23 referenze di extravergine da tutte le regioni italiane ad eccezione della Valle d’Aosta, è preparata ed esaltata da pochi gesti efficaci.
E veniamo ai piatti. Affidarsi a Nino è la scelta migliore, fa lui. Sei o sette portate. Per chi apprezza il bello, noterà lo studio maniacale dei piatti di servizio, realizzati su disegno dello chef, che abbina, forme, texture, materiali e colori al contenuto. Ogni portata ha così il suo supporto-contenitore che concorre all’esperienza. Nulla è lasciato al caso. Armonia è la parola chiave. Nessuna sbavatura. Si viaggia allora con i sensi, tutti. Sollecitati, esaltati, storditi, confusi, appagati. Di Nino Di Costanzo mi è sempre piaciuto questo approccio: il cibo come opera d’arte totale.
Qui tutto il mio percorso di degustazione.
Aperitivo:
zeppolina fritta con crema acidula e uova di aringa; tartelleta di zucchine alla nerano; merenda napoletana di ricotta e salame; cannolo di barbabietola, gorgonzola e melone; formaggio acidulo, mais e basilico; aperitivo italiano, biscotto parmigiano e arachidi con oliva; zingara ischitana con pomodoro, verdure e mozzarella; frittatina di astice; caramella di friarielli e provola.
Passeggiata napoletana:
latte e lime; intreccio di zucchina e tonno; caprese a raviolo; pappaccella ripiena; insalata di sedano e tonno; panino napoletano con salsiccia e friarielli; parmigiana al bicchiere; pane, burro e alici.
Scampo
coda con bernese al limone e asparagi; chela con verdure e friggitelli; zuppa di scampo, bisque e asparagi.
Astice blu
astice in crema di porri e olio alla rucola; in bruschetta scomposta e verdure; in salsa tandoori.
Gnocco
in parmigiana di melanzane, provola e paprika dolce.
Tortello
tortello in pasta fresca con stracotto di coniglio, mozzarella,
spinaci e timo; brodo di peperone rosso arrostito
Tubettoni in carbonara
spuma ai tre formaggi (pecorino, caciocavallo e
parmigiano) e guanciale di maialino casertano.
Branzino
crema e marmellata di limone, zafferano, aceto di lampone,
lampone fresco e croccante.
Gimmy e Giggino
yogurt al cetriolo e menta
White
cioccolato areato e cavolfiore; cioccolato bianco e melanzana; tartatin di funghi bianchi e crema di caffè; fagioli bianchi di Controne, biscotto, lampone e mango; meringa, agrumi e finocchietto; creme caramel alla vaniglia e indivia belga.
Danì Maison
Via Montetignuso, 4 Ischia (Na)
Giornalista freelance dal 1998, per circa vent’anni ha scritto per le testate del gruppo Espresso La Repubblica e firmato articoli per i principali editori nazionali. Nel 2008 ha ideato Wine&TheCity, di cui è direttore creativo. Nel tempo libero continua a scrivere di viaggi, luoghi e storie singolari per Dove, Donna Moderna e altre testate.
