La definizione è di Giovanni Assante, deus ex machina della Gerardo di Nola.
Tra i due, abitati da una passione viscerale per il cibo e per la vita, l’esercizio di pazienza si sublimava nei ventitrè formati di pasta – prodotti da Giovanni e cucinati da Nino – necessari alla costruzione del più iconico pasta&patate della storia della cucina mondiale.
Giovanni è scomparso un anno fa e Nino non ha smesso di celebrarlo attraverso i suoi primi strepitosi, compreso quel risotto napoletano alla carbonara (fatto di pasta, appunto) che continua a lasciare stupefatti e rapiti i critici di mezzo mondo.
Pasta e non solo. Di Costanzo usa lo stesso rigore maniacale, la stessa creatività densa, mai gratuita, nella costruzione di tutte le ricette che anno dopo anno lo collocano tra i più grandi chef del pianeta. Solo che a differenza della stragrande maggioranza dei colleghi, Nino si considera estraneo al mondo dei social, ignaro delle leggi del marketing, impossibilitato per propria natura all’autopromozione. È come se vivesse all’interno di una bolla, piccola e inespugnabile, fatto salvo per la moglie Marianna e una neonata, Nina, desiderata e amata molto prima di nascere.
Non si tratta di snobismo, né di ingenuità perpetrata fuori tempo massimo. Piuttosto un abito mentale, impermeabile a tutto ciò che non gli pare congruo. Eppure, i piaceri della vita e della cucina gli appartengono in cento sfumature: basta varcare il cancello del Danì Maison per scoprire un microcosmo di bellezza e armonia, dal giardino nippo-style alle installazioni di Lello Esposito, dall’insegna antica dell’emporio di delizie campane alla nuovissima cantina climatizzata. In quanto alla Bianchina e alla Seicento Multipla – entrambe perfettamente funzionanti – comprate da un convento di suore, le considera un tributo personale agli anni ’60 e anche le vetture perfette per recuperare i clienti al porto, grazie alla capacità di stringersi come un’alice nella strettoia che conduce al ristorante.
A mancare totalmente nel suo mondo sono i trucchi, gli orpelli, la ruffianeria di chi prima che a cucinare pensa agli affari. Con i soldi che incassa, Di Costanzo paga fornitori, collaboratori e investe tutto ciò che rimane. Non essendo nato in una culla privilegiata, ha ben chiaro il senso del denaro. Solo che i guadagni gli servono per alimentare la sua passione, aggiungere tasselli al puzzle in continuo perfezionamento del ristorante dei sogni. Il resto gli suona poco interessante e preferisce lasciarlo dov’è.
Riso in bianco, bruschetta e ricci
È sempre stato così. Quando cucinava al Terme Manzi, lo vedevi prendere ogni mattina l’aliscafo con una grande borsa termica al seguito, direzione Procida, “dove trovi del pesce che a Ischia non sempre”. Allo stesso modo, oggi fa arrivare una macchina al porto per recuperare le mozzarelle de La Fenice un attimo dopo lo sbarco sull’isola: “Io so la fatica di Ferdinando Cozzolino per dare quella consistenza, quella fragranza, che vanno rispettate”.
Raviolo di coniglio e provola
Onesto, sensibile, rigoroso al limite del manicheo. Per lui, niente passerelle televisive (“Devo lavorare, non ho tempo”), divagazioni extra ristorante col contagocce, una sola concessione codificata, la collaborazione con l’azienda sartoriale Kiton, ovviamente a ristorante chiuso. Con Kiton, Di Costanzo varca le cucine dei grandi ricchi del mondo, li commuove facendo loro ascoltare “Napule è” mentre addentano miseria e nobiltà in versione dolce. Ma potere e denaro non lo seducono. Anzi. A fronte di certi miliardari (miliardari davvero) capaci di mischiare Petrus e Coca Cola a una cena, non c’è proposta economica che tenga, “Perchè essere ricchi non autorizza a disprezzare i beni preziosi che ti puoi permettere”.
Bufalo&Bufala
Uscito dal disastro Covid con una lista d’attesa infinita, il Danì Maison è splendente come mai. Certo, la collaborazione con Dom Perignon e la messa a punto di una cantina magnifica aiutano assai. Ma piatti come il riso in bianco con bruschetta e ricci, i ravioli di coniglio e provola o bufalo&bufala farebbero fare le capriole anche con un bicchiere d’acqua del rubinetto. Perchè il talento è il talento è il talento, come la Rosa di Gertrude Stein. E Nino di Costanzo ne ha così tanto da riempire i prossimi cento menù del Danì Maison. A patto di lasciarlo nella sua bolla, in cucina. Con qualche incursione da Nina e Marianna.
Danì Maison
Via Montetignuso, 4 – Ischia
Licia Granello è torinese di nascita e napoletana per scelta di vita. Scrive libri e tifa Toro. Su Repubblica ha scritto a lungo di calcio e di cibo. Oggi collabora con Grande Cucina, Vanity Fair e Wine&TheCity
