La fresella di mare, 8 ricette da non perdere
Acqua di mare, gamberi, limoni e tanto Mediterraneo sul disco di pane più amato dell’estate in otto versioni gourmet
Chi vive al Sud sa che sponzare è un termine dialettale, usato per definire un rito che sa di estate e di mare, ma è un termine anche tecnico, che è riferito esclusivamente al gesto di immergere una fresella in acqua poco prima di consumarla. Se poi l’acqua è di mare il rito si compie in maniera completa. Fresella, frisa, frisella: ogni regione o area geografica del Mezzogiorno ha un nome differente per questo piatto rapido da preparare ed amato da tutti. La fresella, nata come pane per i marinai, bucata al centro per comporre collane comode per il trasporto, è perfetta in qualsiasi momento della giornata, come snack, aperitivo ma anche come pasto unico che sa essere gustoso, colorato e sano. Le frise o friselle sono ciambelle di farina di grano duro o di orzo, croccanti e tostate che si bagnano in acqua e si consumano con ortaggi, latticini e sempre più spesso anche pesce. Non ci sono limiti alla fantasia e alla creatività tanto che sempre più spesso diventano la base di piatti di chef e ristoranti di pregio.
Abbiamo raccolto 8 versioni di freselle di mare, da provare rigorosamente entro questa estate o da riproporre a casa seguendo i consigli degli chef:
Quella di Alessandro Borghese
Cozze, vongole e paprika dolce con pomodorini e basilico sono tutti gli ingredienti che ha scelto uno degli chef televisivi più amati di sempre per la sua fresella di mare. Il segreto qui è la sponzatura, che si fa con il liquido ottenuto dall’apertura dei frutti di mare aromatizzato con la paprika. Il piatto si compone con pomodori, frutti di mare e foglioline di basilico.
Quella di Viviana Varese di ViVa Milano
ViVa come la sua fondatrice e la città che la ospita, in questo indirizzo la chef e imprenditrice di origini mediterranee Viviana Varese, 1 stella Michelin, propone nella sua carta una panzanella in cui il pane (ma si può sostituire con una fresella) è condita con verdure e servita con una tartare di ricciola.
Quella di Raffele dell’Aria di Litho55
La versione dello chef Raffaele Dell’Aria nel nuovissimo ristorante vista mare in una villa Vesuviana a Portici sarà difficile da riproporre a casa ma sicuramente un’esperienza da non perdere: con gamberi crudi e frutti di mare, cipolla rossa di Tropea e confettura di limone sfusato amalfitano, è servita con un’emulsione di burro di Normandia e acqua di mare.
Quella di Giuseppe Scicchitano di Innovative, ‘a Figlia d’ ‘o Marenaro
Il tempio della cucina di mare a Napoli in via Foria ‘a figlia d’ ‘o Marenaro da poco più di un anno è evoluto con un nuovo indirizzo: Innovative, dove il pescato e le ricette tradizionali sono arricchite da creatività e servizio degni del nome che porta. Qui la fresella è il punto di partenza della Cheesecake Maria, una base di fresella in acqua di mare composta con ricotta e battuto di gamberi, zest di limoni e doppia maionese (al lime a all’acqua di mare).
Quella di Alberto Annarumma del Relais Blu
Una stella Michelin e una delle viste su Capri più suggestive della penisola Sorrentina: il Relais Blu a Termini di Massa Lubrense è un indirizzo che difficilmente si dimentica: qui lo chef Alberto Annarumma propone una frisella artigianale realizzata con burro di montagna e farina di semola condita con tonno fresco appena marinato, alici scottate, maionese al wasabi, cipolla dolce forte, zenzero agrodolce, aceto balsamico, polvere di olive e di prezzemolo.
Quella di Pescaria
Un format di successo partito da Polignano a mare che oggi è presente a Milano, Roma, Torino Bologna, Napoli e non solo. Il pesce freschissimo è il punto di partenza di piatti semplici e panini che sanno di mare. La frisa (rigorosamente di Altamura) si può scegliere in tanti modi differenti farcita con vari tipi di pesce tra cui tonno, salmone, gamberi o polpo con verdure di stagione e salse della casa. Un esempio? Quella con cime di rapa, sgombro e pesto di pomodorini.
Quella di Tormaresca vini e cucina
La cantina pugliese della famiglia Antinori accanto alla produzione di vini del Salento ha recentemente aperto un bistrot a Milano che recita nel nome “un sorso di Puglia”. Qui alle frise è dedicato spazio: per le versioni di mare si può scegliere tra quella con Gamberoni crudi e pomodori
Quella di Benedetta Parodi
La conduttrice televisiva, scrittrice e giornalista italiana che ha fatto della cucina la sua professione non poteva non proporre una sua versione con tanto di ricetta passo passo di frisella di mare. Nella sua versione la sponzatura si realizza con acqua fredda mista ad aceto mentre il condimento si realizza con un soffritto di pomodorini, cipolla e sedano e a cui aggiunge tocchetti di coda di rospo leggermente sbollentati.
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