La Pasqua si avvicina e porta le sue tradizioni, a chi dolce e a chi salato. È tempo di casatiello e pastiera, di ricette e soliti quesiti. Casatiello o tortano? con uova o senza? sode o crude? a ciambella, attorcigliato o a nodo? tanto pecorino, salumi e sugna/pepe “a sentimento”.
E la pastiera, alta o bassa? grano intero o passato? frolla tenera o umida? più o meno ricotta, canditi e millefiori? sette strisce? Gli ambasciatori e gli esperti in materia sono tanti e tramandano ricette, segreti, metodi e ingredienti più o meno occulti, ma di certo tutti fondamentali e assai territoriali. Il momento dell’assaggio resta sublime e irresistibile: quindi proponiamo un itinerario di luoghi, artigiani e laboratori nostrani dove raccomandiamo fortemente una sosta e una lauta degustazione.
Casatiello «‘nzogna e pepe»
Si parte dai luoghi dove questo “pane rustico condito” pare avere origine: alle falde del Vesuvio e verso i Monti Lattari.
Massimiliano Malafronte a Gragnano, e a Napoli da Legrani in via Verdi, vanta una delle più celebri panificazioni della Campania. Impasta due declinazioni di casatiello: solo formaggi (grana e pecorino) con sugna e pepe, lievito naturale e lievitazione lunga (ovvero quello storico) oppure coi salumi tagliati a cubetti. Abbinamento con un vino? «A morta soja è un buon bicchiere, non un calice, di rosso frizzantino di Gragnano!», come Malafronte stesso sottolinea.
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È Carlo Di Cristo di Foorn a Mariglianella (ma a breve anche in quel di Soccavo) a raccontare con autentica passione ogni ingrediente, dosaggio e metodo a regola d’arte di questa pietanza ricco-povera della nostra tradizione. Il suo è “Il casatiello”: provare per credere!
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Angelina Ceriello di ‘E Curti a Sant’Anastasia è custode delle più ataviche ricette e materie del territorio: il suo succulento casatiello va assaggiato nella trattoria centenaria, in cui sin da bambina ha appreso ogni insegnamento dai due zii.
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Squisito, boutique gastronomica del Gruppo Ciro Amodio, produce anche in versione take away le prelibatezze dolci e salate più amate della tradizione pasquale, casatiello classico in primis: tutto realizzato secondo le originali ricette nostrane e pensato per essere ordinato e portato a casa.
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Domenico Fioretti da Carinaro è vincitore del Campionato Italiano di Panificazione 2022 e il suo casatiello “figliato” è impastato con le farine di Grano Nostrum di Caputo e i Salumi dei Mazzoni di Bellanca Salumi, tra cui “Il Pezzentiello del Volturno” (salsiccia di carne suina 70% e cotenna 30%), pancetta e parmigiano di bufala: si ispira alla “pizza figliata”, un antico dolce simbolo di natività a cui Fioretti ha voluto abbinare la volontà di rinascita dopo il periodo pandemico.
Rodolfo Molettieri è in centro città, Napoli, e la sua Antica Forneria al corso Vittorio Emanuele nella settimana santa diventa un luogo di pellegrinaggio per il suo famoso rustico pasquale, così come l’innovativo tortano nella bakery di Diego Vitagliano a Bagnoli.
Antonio Rescigno è la quarta generazione di panificatori napoletani e sottolinea l’orgoglio e il rispetto dell’antica ricetta per i loro casatielli e tortani con ingredienti esclusivamente campani.
La Pastiera
Anche questa vanta tanti maestri, poche varianti e qualche innovazione: dosi, metodi e cottura sono essenzialmente comuni, ma gli intenditori sono… quelli che assaporano a sentimento!
Umberto Di Costanzo da piazza Cavour la sa lunga. La sua è la più classica delle pastiere sia per ingredienti originari, sia per fattura e cottura: da non perdere.
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Antonio Maresca è un vero fuoriclasse dell’alta pasticceria: cresciuto alla corte di Nino Di Costanzo, oggi è di stanza al Ro World di Nola. La sua pastiera è perfetta ed elegante: no wor(l)ds!
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Ottime quella di Ranieri al Vomero, che ne ha rivisitato la forma rendendola quadrata, e quella di Capriccio in Centro Storico, ricca di profumi e “devozione”.
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Due quelle griffate: Salvatore De Riso a Minori e Vincenzo Mennella da Torre del Greco. Questi due maestri distribuiscono da anni i loro grandi manufatti in giro per la regione e lo Stivale.
Due di nicchia, per terminare, davvero golose e imperdibili: quella della pasticceria artigianale Liccardo in via Belvedere al Vomero e quella di Lello Cantone, che va assaggiata e acquistata al suo bistrot Zi Rosa di Sant’Anastasia.
