La cucina di Giovanni Solofra, due stelle Michelin, tra memoria, innovazione e giochi creativi.
Una vecchia scatola di biscotti, di quelle di latta che un tempo venivano riutilizzate in tutte le case per conservare i bottoni spaiati, gli spaghi e i nastrini, è al centro del menu dei Tre Olivi a Paestum. È la “Scatola dei bottoni” dello chef Giovanni Solofra, fresco di due stelle Michelin. Dentro ci sono bottoni di pasta, una sfoglia sottile lavorata a mano, ripiena cavolfiore. Un amarcord. <<E’ il ricordo di un’epoca in cui tutto si aggiustava e la sostenibilità era davvero uno stile di vita>>, spiega lo chef che ha portato i Tre Olivi del Savoy Beach hotel da zero a due stelle in un colpo solo. Tutti i suoi piatti sono memorie del Cilento e come dice lui “storie ricucite” che vogliono valorizzare tradizioni secolari come la pesca delle alici con la menaica, le farine realizzate dalla cooperativa Terra di Resilienza Monte Frumentario, i legumi autoctoni di Michele Ferrante. Ogni piatto ha un nome che evoca storie e immagini di questo territorio straordinario che è il Cilento. Si inizia con la “Primula di Palinuro”, fiore raro e simbolo del Parco Nazionale che lo chef disegna e compone nel piatto usando gamberi rosa crudi e sfoglia di zafferano.
Chef Giovanni Solofra,
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C’è poi “Muretto a secco” che è un omaggio all’arte e alla fatica di una volta quando a mano, pietra su pietra, i contadini costruivano i muri a secco per delimitare i campi e contenere i terreni. E c’è la Minestra Spersa, in carta riportata come “What’szupp” Memorie moderne di una zuppa di coccodrillo. La spiegazione arriva subito: <<Nel Cilento i piatti della tradizione sono ancora oggi tramandati per via orale da madre in figlia, da suocera a nuova. Spesso però lo scambio non avviene più davanti ai fornelli o al caldo del focolare ma attraverso i gruppi di WhatsApp. Ed è proprio in uno di questi gruppi di donne cilentane che sono capitato per recuperare una zuppa di erbe spontanee, la “Minestra Spersa” come viene chiamata da queste parti: una zuppa che unisce erbe del territorio, tra cui appunto il cosiddetto Coccodrillo>>.Il coccodrillo c’è davvero nel piatto, è una formina di quelle forse utilizzate dai bambini sulla spiaggia: è verde di erbe e si scioglie appena viene versato il brodo caldo. Quasi ogni piatto viene ultimato al tavolo e questo concorre all’esperienza. Lo chef si diverte a sorprendere, coinvolgere e stupire l’ospite.
Il carrello dei vegetali ad esempio è una vera novità, il primo in Italia a quanto pare: al posto dei formaggi e dei salumi, vengono affettati a tavola ortaggi e verdure del Cilento che lo chef ha lavorato per dar loro forme, consistenze, sapori e persino colori che rimandano a salumi e a proteine animali. <<Un’idea di sostenibilità nata dalla voglia di inventare nuove tecniche di conservazione che ci consentano di gestire l’eccedenza del nostro orto biologico, attingendo agli antichi metodi di conservazione delle carni>> Ecco che la zucchina evoca un lardo, la melanzana ha i sapori e i profumi della lonza di maiale, la zucca richiama un salmone selvaggio affumicato.
I Tre Olivi è senza alcun dubbio la grande novità di Paestum. Un progetto gastronomico nato dalla visione e tenacia di Giuseppe Pagano che da oltre vent’anni continua ad investire in qualità e futuro, ispirato da un concetto mutuato dai greci: coltivare il bello e il buono. <<In questo lembo di terra, patria di Parmenide e Zenone, culla del pensiero filosofico occidentale,la dieta, il mangiar bene, sono da sempre una filosofia. Mangiar bene per stare bene, mentalmente e fisicamente>>, spiega.
Cultura del territorio, memoria e dieta mediterranea ispirano il concept del ristorante sia nel design che nella cucina. <<I Tre Olivi esprime già in sé un concetto di perfezione dato dal numero tre e dall’ulivo, albero secolare, caro ai Greci che lo ritenevano sacro>>, spiega Salvatore Pagano, figlio di Giuseppe, che guida il progetto del ristorante. L’ulivo ispira il design degli interni, i colori, gli arredi: una sala minimale ma al tempo stesso accogliente, colori naturali e luci calde. <<Stiamo lavorando alla realizzazione di una terrazza che diventerà estensione e parte integrante del ristorante e dove serviremo il benvenuto dello chef>>.
Ma veniamo allo chef. Originario di Torre Annunziata, 40 anni, ha alle spalle esperienze significative nelle cucine di Heinz Beck, Quique Dacosta e Ciccio Sultano. Nel 2018 conquista la prima stella Michelin al St. George Restaurant di Taormina. L’incontro con la famiglia Pagano avviene nel 2020. Ad affiancarlo nella cucina dei Tre Olivi è la compagna di vita e di lavoro Roberta Merolli, storica collaboratrice di Heinz Beck. Chef patissier è lei a firmare i dolci e i lievitati dei Tre Olivi che arrivano come un crescendo a fine pasto, degna conclusione di un’esperienza che lascia il segno.
I Tre Olivi è all’interno del Savoy Beach Hotel
Info e prenotazioni 0828 720023
maitretreolivi@hotelsavoybeach.it
percorso degustazione costo 140 euro
www.treolivi.com
Giornalista freelance dal 1998, per circa vent’anni ha scritto per le testate del gruppo Espresso La Repubblica e firmato articoli per i principali editori nazionali. Nel 2008 ha ideato Wine&TheCity, di cui è direttore creativo. Nel tempo libero continua a scrivere di viaggi, luoghi e storie singolari per Dove, Donna Moderna e altre testate.
