Lunedì scorso si è conclusa a Milano la 18ma edizione di Identità Golose, il congresso internazionale degli chef. Il tema di quest’anno? “La Rivoluzione è servita” e in locandina uno dei piatti di Carlo Cracco, lo chef che ha fatto la rivoluzione delle tecniche della ristorazione italiana: Avocado kiwi e coriandolo.
Un piatto diventato emblema di un sovvertimento nel food dovuto ai cambiamenti climatici e dei consumi che la cucina è stata in grado di individuare e fare propri, scrivendo così il futuro della ristorazione. “Il surriscaldamento globale ha portato gli agricoltori italiani a sperimentare nuove colture, in Sicilia ormai si coltivano kiwi e avocado, perché quindi non utilizzarli per realizzare nuovi piatti?” sottolinea lo chef stellato Carlo Cracco, raccontando così la necessità di affrontare il cambiamento, anche nella ristorazione.
Questa attenzione a ciò che accade nel mondo, nell’ambiente, nell’agricoltura diventa dunque cambiamento, rivoluzione e creazione di nuove tecniche a partire da quelle antiche della cucina italiana. A Identità Golose Carlo Cracco e il suo allievo Luca Sacchi hanno tenuto una lezione che sottolineava proprio l’importanza delle tradizionali tecniche modulate da un pensiero contemporaneo, presentando un piatto che prossimamente potremo trovare nel menu di Cracco in Galleria: Il coniglio in royal bianca, una preparazione complessa che richiede molte applicazioni di tecniche tradizionali ma che vengono portate ai giorni nostri. Il filo conduttore della pietanza è appunto l’utilizzo di ingredienti di colore bianco con l’obiettivo di dare giustizia a una carne alla quale si riesce a dare poco valore se non con elementi che sovrastano il coniglio stesso.
“Abbiamo cercato di mantenere la natura di questa carne, prendendo spunto da una ricetta antica. Un tempo, nelle nostre terre, – sottolinea Luca Sacchi- si cuoceva il coniglio intero, alla brace: una tecnica che rischia di asciugare molto la carne. Per evitare questo risultato, si bagnava il coniglio con del latte cagliato simile al nostro mascarpone. Il nostro è un coniglio ripieno e per citare questa tecnica antica abbiamo deciso di inserire un ingrediente come il mascarpone nella farcia». Ed è questo il primo elemento bianco utilizzato per poi passare alla realizzazione di un fondo bianco di coniglio (sedano rapa, funghi champignon, porro, cipolla bianca), Porto bianco a sfumare per dare una nota di acidità, latte di mandorla, pinoli e lardo. Un’altra tecnica usata per realizzare la royale è stata l’uso del fegato di coniglio invece dell’uso del sangue, come accadeva nel passato, per legare la salsa. E alla cottura è stato dato un ruolo importantissimo riprendendo una tecnica di cottura natalizia di gastronomia dei capponi farciti che venivano fatti al “torcione”.
Poi Luca Sacchi ha raccontato il retroscena di quando presentando il piatto a Carlo Cracco per testarlo, convinto che fosse ben bilanciato, ottenne dallo chef una smorfia che nel gergo della brigata significava la mancanza di qualcosa: un ingrediente che spezzasse i sapori senza andare su note differenti. Questo ha poi portato la brigata a fare un passo successivo che permettesse di capire il valore della materia prima che stavano preparando e, cercando quel dettaglio, sono arrivati a introdurre l’olio di lentisco, una bacca da cui si ottiene un olio molto profumato, quasi di bosco ma senza andare sul selvatico. Questo olio ha regalato al coniglio “l’ambiente” giusto, spezzando il sapore del piatto mantenendo le stesse note ma portandole in direzioni diverse. “Questo è il processo creativo che avviene spesso da noi – spiega Luca- cerchiamo di fissare le tecniche della cucina che ci rappresenta e della nazione che vogliamo rappresentare, affinché possano essere in futuro la base su cui i giovani cuochi lavoreranno. Oggi proviamo a fare pulizia di tanti piatti, codifichiamo e fissiamo quello che è il bello della nostra cucina a livello di complessità e nobiltà del gusto per creare piatti espressione della gastronomia odierna.”
Dopo aver presentato il piatto finito al pubblico di Identità Golose, Carlo Cracco è tornato sui temi della manifestazione: «Abbiamo bisogno di unità tra noi cuochi e dobbiamo sentire la responsabilità di costruire una casa comune per i giovani a cui manca una voce comune che li rappresenta. Oggi la politica sta dimostrando di ascoltare maggiormente le nostre istanze, per questo è ancora più importante darci una rappresentanza unitaria».
