Classe 1983, nato a Gragnano in una famiglia con la cucina nel DNA (suo fratello maggiore è Luigi Tramontano, chef già Stella Michelin), Angelo Mattia Tramontano è un pastry chef di talento e con esperienze di valore accumulate negli anni, in Italia e all’estero. Perfezionista, esteta, conoscitore fine delle materie prime non si accontenta. A muoverlo sono passione e grandi ambizioni. Oggi è consulente del reparto pasticceria di Mulino Caputo e di vari brand.
Com’è nata la sua passione per la pasticceria?
Coltivo questa passione sin da piccolo: l’amore per l’arte culinaria mi è stata trasmessa da mio padre Antonio. Ricordo ancora le domeniche mattine e l’odore dei croissant fatti in casa da noi. Ho sempre respirato in famiglia la cultura del buono.
Qual è stato il percorso che l’ha portata a diventare un pastry chef di successo?
Nel corso degli anni sono tante le esperienze che mi hanno segnato accrescendo il mio bagaglio di conoscenze.
A quattordici anni ero già lontano da casa per rincorrere il mio sogno e iniziare la prima esperienza all’Hotel De Russie a Roma. Da lì in poi ho collaborato con alcuni dei più apprezzati alberghi e ristoranti italiani tra cui Il “Don Alfonso 1890” di Sant’Agata sui due golfi, il Grand Hotel Quisisana di Capri, l’Hotel Angiolieri di Vico Equense, il Bellevue Syrene di Sorrento fino ad approdare, in qualità di Chef Pâtissier, al Danì Maison due Stelle Michelin ad Ischia di Nino Di Costanzo dal quale ho potuto apprendere rigore e forte senso estetico.
Per ben quattro anni sono stato Executive Pastry Chef del Gran Caffè Napoli 1850, storico bar al centro di Castellammare di Stabia. Lo studio costante, la determinazione e la ricerca sono prerogative fondamentali tanto da spingermi ad esperienze continue in giro per il mondo come quella presso l’atelier di Monsieur Jacque Genin in Parigi.
La stessa determinazione e voglia di fare mi hanno portato a New York dove sono stato l’Executive Pastry Chef della “Devozione” in Chelsea Market, di proprietà del noto imprenditore campano Giuseppe Di Martino.
Perché ha scelto le farine di Mulino Caputo per le sue ricette? Quanto influisce l’utilizzo della farina nella preparazione dei dolci?
Ho scelto le farine Caputo perché da cento anni selezionano solo i grani migliori per garantire standard qualitativi altissimi e per preservare al massimo la naturalità e l’autenticità dei sapori. La farina è l’elemento essenziale di un prodotto lievitato o di pasticceria. La farina influisce sulla lavorabilità dell’impasto, determinando la sua capacità di mantenere la forma, di estendersi senza rompersi e di trattenere l’aria all’interno. Influisce anche sulla consistenza del prodotto finito, conferendo morbidezza, elasticità e struttura.
Come nasce una nuova creazione?
Un dolce è un’idea, uno studio, una ricerca e un’esecuzione e può suscitare un’emozione diversa e soggettiva per ogni ospite. Dietro ogni mio dolce c’è sempre un’idea, uno studio e un progetto che presenta il cibo da un punto di vista estetico, comunicativo e rappresentativo, in cui scienza, tecnologia, estetica e nutrizione giocano un ruolo essenziale.
Qual è stato il progetto di cui è più orgoglioso e perché?
Il progetto più importante sicuramente al momento è quello di essere riuscito a portare la mia idea di pasticceria al centro del mondo, a New York.
Napoletana classe 2000, studentessa e aspirante giornalista. Adoro scoprire le culture attraverso il cibo e da buon appartenente alla Gen Z non posso fare a meno di fotografare ciò che mangio!
