L’hamburgeria braceria di Pomigliano d’Arco alle porte di Napoli conquista il podio della celebre Guida online del Made in Italy.
La cosa non ci sorprende.
Per chi conosce e frequenta questo indirizzo è un riconoscimento dovuto. La macelleria hamburgheria dei fratelli Cariulo è decisamente destinazione “Gourmand” (il termine è entrato di fatto nel re-brandinding del locale). La carne, con tagli e frollature differenziate, è al centro dell’offerta; ma il concetto di panino con l’hamburger è ben oltre il consueto grazie ad una ricerca continua di alchimia ed equilibrio tra sapori nostrani e farciture che fanno il giro del mondo. Si viaggia tra un panino alla carbonara, al baccalà e kimchi di torzelle e una classica pizzaiola di funghi e pomodoro fermentato; per arrivare al polpo e chorizo napoletano con umani e olio di assenzio e dragoncello. Un’offerta che incuriosisce e rivoluziona tutte le proporzioni e una carta di vini da far invidia ai più blasonati ristoranti. Ma come nasce il Miglior panino d’Italia, qual è la ricetta segreta? Abbiamo intervistato Gennaro Cariulo mente e corpo, insieme ai fratelli, di da Gigione.
Il panino di da Gigione conquista il podio di 50 top Italy per la sezione I Migliori Panini, quanta strada è stata fatta dal primo panino ad oggi?
Tanta. Tanta strada è stata fatta, ma altrettanta è da percorrere. Il nostro concetto partiva da una materia prima di grande qualità, consapevole, viva. Nel nostro comparto il livello è tanto salito ma, in tanti casi, il panino è ancora sganciato dalla cucina. Il nostro è un panino cucinato, pensato, studiato. Forse bisognerebbe partire da qui, dall’impegno. E dalla ricerca. Il panino non è un “business” ma identità, in ogni sua variabile.
Come è cambiato il mondo del panino e il pubblico?
Il nostro pubblico si fida di noi. Attende un cambio menu ogni 3 mesi ed è consapevole e aperto a sperimentare nuove proposte. Con la nostra visione di panino ON TOP, cioè composto sulla parte superiore, siamo riusciti a darci una identità precisa, oltre a quella della carne, e a poter esprimerci fino in fondo.
Come si costruisce un panino perfetto?
Esistesse….Ogni chef ha la sua visione e la porta avanti, cercando il proprio equilibrio e poi quello del gusto. Un panino “forse “ perfetto è quello che piace a noi e anche alle persone…
Qual è l’ingrediente che ti ha cambiato, disorientato, stupito. E perché?
L’incontro tra la carne e il pesce è per me un punto di partenza. Tutt’ora, molte volte, rappresenta la base su cui ragionare per poi portare a termine una ricetta, una creazione. Non si finisce mai di scoprire ingredienti nuovi.
Qual è la persona – chef, produttore, artigiano, critico gastronomico -, l’incontro che ha rappresentato per te un giro di boa?
L’incontro prima con Luigi Cremoma, grande critico gastronomico che ha inteso nell’intimo una voglia, un desiderio, premiandoci quello stesso anno nella guida del Touring Club, e poi con lo Chef Giuseppe Iannotti, che mi ha aperto e mi apre tutt’ora le porte del suo Lab e consente di formarmi dal punto di vista tecnico. A loro devo tantissimo da questo punto di vista.
Il tuo panino del cuore tra i tanti che hai ideato in questi anni?
Il mio panino del cuore è lo stesso da oramai otto anni, ogni volta che ho voglia, e non sono molte, mi rifugio in questo equilibrio : hamburger di bovino Razza Marchigiana IGP, cipolla caramellata alla birra e Gorgonzola DOP. Pochi ingredienti ma perfetti in abbinamento tra loro.
E quello a cui stai pensando ora e non hai ancora messo in carta?
Sto pensando a un panino “non panino”, dove inverto la concezione di pane, di carne e di topping, mischiando gli elementi per arrivare allo stesso equilibrio di gusto. Qualcosa che si mangi con le mani e che contenga queste variabili ma allo stesso tempo non sia convenzionale.
Cosa bevi con i tuoi panini?
Solitamente un vino bianco non di annata, con qualche anno in più, anche decennio. Stessa cosa vale per lo champagne, che sia vinoso e non troppo “croccante”.
DA GIGIONE
Via Passariello, 65 Pomigliano d’Arco (NA)
Giornalista freelance dal 1998, per circa vent’anni ha scritto per le testate del gruppo Espresso La Repubblica e firmato articoli per i principali editori nazionali. Nel 2008 ha ideato Wine&TheCity, di cui è direttore creativo. Nel tempo libero continua a scrivere di viaggi, luoghi e storie singolari per Dove, Donna Moderna e altre testate.
