Oggi si festeggia il Carbonara Day, la celebrazione di uno dei piatti tipici della tradizione gastronomica italiana che, dal 2017, ha un suo giorno di festa.
Gli ingredienti sono pochi e semplici: uovo, guanciale, formaggio e pepe; la ricetta sublime. La Carbonara è uno dei piatti che da sempre contraddistingue la Capitale ma che ha ormai proseliti in tutta Italia e anche lontano dai confini nazionali.
Abbiamo raccolto 4 testimonianze di 4 ristoranti, tra ortodossia e varianti creative. Da un lato chi, come Roscioli (Roma) o Felice a Testaccio (Roma e Milano) sono conosciuti nel mondo proprio per la loro Carbonara e mantengono ben salda la tradizione, dall’altro Taverna Trastevere cha ha portato fino a Londra la tradizione, e infine chi come Legrani (Napoli) che ha invece provato – con successo – a rivoluzionare il piatto. Ricette e consigli li trovate a seguire.
ROSCIOLI – ROMA
Roscioli è bottega gourmet con cucina, accompagnata da una cantina con più di 2.800 vini italiani e internazionali. Dal 2002 Alessandro e Pierluigi hanno trasformato la pizzicheria di famiglia in una raffinata tana per buongustai e chi è di passaggio o in vacanza a Roma, non può non “provare” la Carbonara di Roscioli: rispetto della tradizione e prodotti di eccellente qualità. Prendete appunti, ecco la loro ricetta per due persone, da custodire gelosamente! (
Ingredienti
180g di Spaghettoni Benedetto Cavalieri
120g guanciale di Petrazzoli
1 uovo intero + 1 tuorlo di Paolo Parisi
105g Pecorino Romano in collaborazione con Cibaria
20g Parmigiano Reggiano vacche rosse 24 mesi
Sale grosso
10g pepe nero macinato fresco
PROCEDIMENTO COMPLETO
Il consiglio di Alessandro Roscioli: “Il Guanciale deve restare croccante fuori e fondente dentro. Pastorizzare l’uovo a bagno maria a contatto con il vapore del bollitore”. “Molto importante è l’umiltà, l’amore e la sensibilità del cuoco che cucina” dice lo chef di Roscioli Fabrizio Di Stefano.
Roscioli è in Via dei Giubbonari, 21 Roma
Credits Maurizio Camagna
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FELICE A TESTACCIO – ROMA E MILANO
Nel cuore di Roma dal 1936 e dal 2017 anche a Milano, da Felice a Testaccio si mangiano i piatti della tradizione romana: cacio e pepe, amatriciana e lei, la regina Carbonara. Ma come la prepara la brigata di Felice a Testaccio? Ve lo sveliamo qui.
Cuocere Spaghetti in acqua bollente salata e nel frattempo far rosolare il guanciale nella padella. Una volta rosolato togliere il guanciale e asciugarlo con carta assorbente. Aggiungere poi pepe e acqua di cottura nel grasso del guanciale. Scolare pasta al dente e versare nella padella insieme al guanciale messo da parte in precedenza. Mantecare la pasta e aggiungere le uova precedentemente sbattute. Mantecare sul fuoco fino ad ottenere una consistenza cremosa aggiungendo, infine, parmigiano e pecorino al di fuori dal fuoco. Servire in tavola.
Felice a Testaccio è in Via Mastro Giorgio, 29 a Roma e in Via del Torchio, 4 a Milano
FELICE A TESTACCIO
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TAVERNA TRASTEVERE – LONDRA
E’ il locale tipicamente romano, nella carta, negli arredi e nell’accoglienza, aperto dall’attore Nicolas Vaporidis a Londra. Come ci dice Alessandro, “Non abbiamo fatto altro che rispettare la ricetta originale utilizzando i migliori ingredienti, inclusi i nostri spaghettoni di semola fatti in casa”. Gli ingredienti sono i classici: uova (solo tuorlo), pecorino romano buccia nera, guanciale, pepe e appunto gli spaghettoni freschi fatti in casa.
Taverna Trastevere è in 112 St. John’s Hill Londra
TAVERNA TRASTEVERE
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LEGRANI – NAPOLI
Quella di Legrani, panificio con cucina nel cuore della Napoli monumentale, è una versione nuova, vegetale e decisamente primaverile. Al centro della ricetta dello chef Giuliano Landi gli asparagi, primizia di stagione, dolci e delicati, vengono scottati in padella senza grassi, proprio come il classico guanciale, e reidratati con brodo di asparagi ottenuto con una bisque realizzata con lo choc termico del ghiaccio. Una volta cotta la pasta (prima in acqua e poi risottata in padella con brodo di asparagi), a fuochi spenti, si aggiunge il tuorlo montato a freddo con olio aromatizzato con aglio e rosmarino e pecorino. Si completa in tavola con grani grossi di pepe nero macinato al momento. La pasta è quella del piccolo pastificio di Gragnano: Carmiano, una pasta di altissima qualità, da semola attentamente selezionata, a lenta essiccazione e trafilata al bronzo come tradizione comanda.
Legrani è in Via Giuseppe Verdi, 8
LEGRANI
Napoletana nel cuore e cittadina del mondo per scelta, eterna sognatrice. Curiosa di tutto ciò che mi circonda, amo viaggiare, cucinare, ma soprattutto mangiare!
