A Madrid, a pochi passi dallo stadio Santiago Bernabéu, c’è un ristorante che sfida ogni preconcetto gastronomico e trasforma le frattaglie in un’esperienza da ricordare.
La Tasquería di Javi Estévez, stella Michelin dal 2018, è il tempio madrileño del “quinto quarto”, un luogo dove le interiora diventano protagoniste di piatti raffinati e sorprendentemente eleganti. Il ristorante ha appena ricevuto il “Secondo Sole” dalla GUÍA REPSOL 2025, la guida gastronomica più prestigiosa della Spagna.
L’idea alla base di La Tasquería nasce dalla fusione di due anime che battono all’unisono nella cultura gastronomica spagnola: la “tasca”, ovvero la taverna rustica dove si condividono tapas e vino, e la “casquería”, il termine che in Spagna indica il mondo delle frattaglie. Quello che per molti è un cibo povero o addirittura tabù, per Estévez è un’opportunità di riscoprire ingredienti ingiustamente bistrattati e trasformarli in piatti capaci di divertire e conquistare anche i palati più scettici.
“Non c’è cucina più sostenibile di quella basata sul quinto quarto. Tra gli ingredienti ancora molto sottovalutati ci sono, per esempio, i “tendones”, parti che in circostanze normali andrebbero buttate via, noi invece le cuciniamo” spiega lo chef con passione. “I tendini hanno una texture gelatinosa e un sapore delicato, ma sono ricchissimi di collagene. Oggi il collagene è molto ricercato per i suoi benefici estetici e nutrizionali, e il consumo di questo prodotto potrebbe essere incredibilmente utile. Abbiamo sperimentato molto con questo ingrediente, la sua consistenza è perfetta per gli stufati e persino per realizzare dolci: grazie alla loro consistenza si possono produrre caramelle gommose, montare meringhe e persino disidratarli e friggerli per ottenere una consistenza croccante”.
La Tasquería propone tre percorsi degustazione con prezzi sorprendentemente accessibili per un ristorante stellato; si parte dal menu più economico a 55 euro fino ad un percorso più completo a 110 euro. L’esperienza inizia con un aperitivo che già introduce il concetto di cucina viscerale.
Dal taco con muso di maiale, sottaceti e acciughe, alla terrina di foie con guanciale iberico e animelle di vitello fino al pani puri (pane tipico indiano) con ropavieja e besciamella. È impossibile non accorgersi della passione che hanno in cucina e della bravura con la quale riescano a trattare ingredienti non facili da gestire. Una cucina moderna e originale che prende solo spunto dalla cucina tradizionale.
Si prosegue con piatti che giocano su consistenze e abbinamenti carne-pesce sorprendenti.
Lo chef, infatti, è un grande sostenitore degli abbinamenti “tra mare e montagna”. Tra le proposte più interessanti spiccano: Insalata di fegato di vitello con mandorle e vinaigrette alla senape, Focaccia croccante con animelle di agnello e gamberi all’aglio, Cuori d’anatra con mais, lamponi e liquirizia, Zampette di maiale con carciofi fritti e gamberi.
L’ambiente è accogliente, senza eccessi di formalità, il che rende l’esperienza ancora più godibile.
Il piccolo banco, posto di fronte la cucina permette ai commensali di osservare da vicino gli chef all’opera, mentre spadellano e impiattano con precisione e passione.
Javi Estévez supervisiona ogni dettaglio con attenzione affiancato dalla talentuosa sous-chef Noelia Fernández Rey, con cui lavora da circa sette-otto anni e dirige la cucina con precisione e grande abilità.
Un’altra sorpresa è la piccola pasticceria che chiude il menù, sempre a base di frattaglie: gelatina di brodo di tendini, purea di guava e il frutto della passione; e la cotenna di maiale fritta immersa nel cioccolato fondente e sale.
Qui si viene non solo per mangiare, ma per lasciarsi sorprendere, sfidare i propri preconcetti e scoprire un lato nuovo della cucina spagnola. Che siate amanti del quinto quarto o semplicemente curiosi di provare qualcosa di nuovo, una cena qui è un’esperienza che merita di essere vissuta almeno una volta. Un menù divertente che finisce per sedurre anche chi non ama le frattaglie e questo tipo di cucina magari per molti “troppo spinta”.
La Tasquería
Calle Modesto Lafuente, 82 – Madrid
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Napoletana nel cuore e cittadina del mondo per scelta, eterna sognatrice. Curiosa di tutto ciò che mi circonda, amo viaggiare, cucinare, ma soprattutto mangiare!
