Wine o’ clock: 5 domande e 1 calice
Lo «chef artista», com’è definito a Positano, Alois Vanlangenaeker è cuoco allo Zass del celebre hotel San Pietro di Positano.
Nasce in Belgio ma vive da tanti anni in Costiera (e fa vacanze in Calabria): una stella Michelin e una squisita passione per la fotografia di still-life.
Ciao Alois,
Take a break! La stagione procede finalmente a pieno ritmo, ma concedici quindici minuti di pausa dai fornelli per un paio di domande e curiosità davanti a un buon calice dall’enoteca Wine&TheCity: hai preferenze di vitigno o etichetta?
Sì, scelgo un calice di Cupo Pietracupa 2018.
Una formazione di rango davvero “globale”: dieci anni al Don Alfonso di Sant’Agata, poi una fuga a Saint Tropez e di nuovo qui in Campania al San Pietro di Positano. Curriculum, curiosità, ricerca o cosa?
Vivere appieno famiglia, amici e lavoro è il mio mantra quotidiano. Il mio primo vero maestro è stato Roger Souvereyns in Belgio: un’autentica faticosa gavetta, molto più che nei tempi odierni. Poi ho sperimentato il Giappone, dove da Kiyomi Mikuni con non poca difficoltà ho appreso il rigore tecnico, la disciplina esecutiva e la freschezza delle materie. Poi è stata la volta di Parigi e Montecarlo alla corte di due grandi: Michel Guérard e Alain Ducasse. È lì che col tocco francese ho completato le fondamenta del mio know-how. Quindi sono venuto dal Maestro Alfonso Iaccarino: da lui ho carpito segreti di vita oltre che di cucina storica, innovativa, territoriale e “sentimentale”.
Poi a Saint Tropez ho vissuto un’indimenticabile esperienza di lavoro e tanto divertimento. Ma dopo sei anni di Cote d’Azur, un giorno mi chiama Vito Cinque e m’invita a Positano per una vacanza da lui al San Pietro: mi convince a restare per un anno a rimodulare l’assetto in cucina. Non sono più andato via, da quasi vent’anni sono qui alla direzione dello Zass, dove mi sento decisamente a casa e in famiglia.
E per l’appunto lo Zass nel San Pietro è uno dei ristoranti più patinati di Positano: ma per cosa ritieni che la clientela debba apprezzare maggiormente la tua cucina?
La combinazione della preparazione tecnica con la tradizione locale innesca una marcia in più: diversamente da un cuoco italiano io non ho quella sottile inibizione reverenziale nei confronti della “storia alimentare” campana, da belga colgo e uso diversamente certe sfumature di ingredienti e sapori, contestualizzandoli in maniera talvolta trasversale e per quello forse più interessante, ma sempre essenziale. Riassumo in una frase questa risposta: il lusso della semplicità.
La declinazione fotografica del tuo know-how culinario ti porta a immagini di singolare impatto visivo: il tuo percorso progettuale è un mix di tecnica di ripresa, ironia o satira visiva e cultura gastronomica. Come sei arrivato a questo rispettabile livello di fotografia professionale (con un seguitissimo profilo Instagram)?
Ecco… col mio lavoro “nutro” le persone, ma sento al contempo la necessità di un nutrimento della mia anima e delle mie passioni. Quella per lo still life coi miei piatti e gli ingredienti nasce quindici anni fa per documentare il mio lavoro, ma con una buona dose di ironia e provocazione è diventata una specie di droga espressiva, una necessità di racconto creativo: mi impegno con entusiasmo e ne sono davvero fiero.
“Stranger in Moscow” cantava Michael Jackson, “Jamaican in Roma” cantavano i Massive Attack e “English man in New York” cantava Sting: ma tu dopo tutti questi anni in Campania non sei mica un “Belgian chef in Napoli (anzi in Costiera)”?
Mio figlio mi ripete spesso: “papà, io sono italiano non belga!”. Davanti alle partite di calcio viene fuori tutto il mio sangue rosso-giallo-nero, ma in tutti gli anni trascorsi in questa terra, con questa gente, questa natura, questi amici, questi colori, profumi e sapori… io mi sento semplicemente ma orgogliosamente italiano!
Parliamo di “modern pairing”: a quale tua pietanza e perché abbineresti (anzi abbini) il calice che hai scelto?
Il Cupo Pietracupa è un fiano prodotto solo in annate straordinarie: sprigiona note fresche di agrumi e macchia mediterranea insieme a note iodate, ha struttura e acidità evidenti. Perfect pairing appeal col mio polpo arrosto al profumo di pino mediterraneo, pappa di pomodoro con albicocche, mozzarella stagionata in carrozza e pesto di peperoncini verde con pistacchi di Bronte.
