Wine o’clock: 5 domande e 1 calice
Una chiacchierata con Francesco Sposito è tra un volo a bassa quota sulle Cicladi e una visita a una mostra di Pollock. Un alchimista, un temerario e un viaggiatore: un conoscitore degli ingredienti e le loro più segrete trasformazioni, un gambler dei fornelli sicuro di saper osare, un esploratore di territori, sapori e prodotti, anche i più inconsueti. Con brother Mario conduce la celebre Taverna Estia di Brusciano senza indulgere a mode culinarie inflazionate (non a caso è bi-stellato) e con un’inveterata passione per la deep-house e il mare d’estate.
Ciao Francesco,
…Quindici minuti di pausa e racconto in totale relax. Ti offro un calice di vino dall’enoteca W&TC: preferenza di tipo o etichetta?
Ti dico senza indugi Tenuta Camaldoli, il piedirosso riserva di Gerardo Vernazzaro dalle sue Cantine Astroni.
Sei una sorta di riferimento per la ristorazione campana (e non solo) e per chi vuol diventare chef: come e quanto contano la pazienza di crescere, la tenacia di studiare e la consapevolezza (o responsabilità) di essere arrivati?
Seppure sia assai faticoso giungere a una meta e ancor più rimanerci, temo purtroppo che in questo momento storico l’umiltà del nostro lavoro abbia lasciato il posto a un malsano egocentrismo. Rispetto a quello che è il mio percorso cadenzato, meditato e ventennale, osservo che molti giovani ora hanno fretta di essere, più che di diventare, di esplodere di fama in poco tempo e raggiungere un podio euforico o una vetrina, che poi magari dura poco. Come per ogni mestiere autentico e appassionato, anche il nostro è un faticoso itinerario fatto di 15 e 20 ore al giorno, condivise con una squadra coesa ed emozionata. La passione e l’entusiasmo stemperano la stanchezza e i risultati gratificano assai: è fondamentale cercare, trovare ed esercitare costantemente questa passione.
La moda degli ultimi anni passa di certo per una straordinaria attenzione dei media verso la cucina e l’enologia, gli star-chef e i fornelli blasonati oppure il trend del bere e la passione per il vino: qual è nella tua percezione o esperienza la necessità della moderna ristorazione?
Bandita da sempre ogni forma di autocelebrazione, mi sono costantemente concentrato sulla costruzione di un mio piccolo cosmo e sulla fidelizzazione dei miei clienti anzi dei miei “ospiti”, come preferisco definirli: un lavoro lento e accurato di fine tailoringche garantisce longevità senza oscillazioni. È l’esperienza acquisita nel corso degli anni dal team, cioè dalla famiglia e dalla brigata: ogni tassello, ogni abitudine, ogni prodotto e materia prima, la carta dei vini, il servizio e le pietanze di ogni periodo… sono cuciti sulla precisa idea che ho della mia ristorazione, quella della casa, quella della “maison”. Questa è per me la scommessa e il miglior traguardo della ristorazione contemporanea.
Endemia, cioè convivenza col virus: cosa vuol dire aggiornare l’assetto professionale?
Ecco… riappropriarci della nostra vita penso che sia l’obiettivo più importante in questo momento, pensando che presto tutto questo finirà con tutto il carico di amarezze e disagi che ha portato. Rifletto però che stiamo imparando anche ad apprezzare tutta la normalità che tanto ci manca: in questo senso pandemia o endemia ci rendono persino più forti, più coraggiosi e caparbi…
Il tuo tempo libero…
I vari lockdown e il dopo lavoro ti fanno sognare ora più che mai serate di musica e convivio, giornate di natura con amici e famiglia, viaggi di solemare e relax. Mi manca assai uno di quei mega eventi di clubbing con uno star dj come solo qui a Sud sappiamo organizzare…
Una considerazione da chef e una da wine-lover su questo calice…
Ebbene, una delle prime volte che ho apprezzato Tenuta Camaldoli è stato in abbinamento a un piatto della tradizione che definirei povero ma straordinario: provola con la salsa di pomodoro, una pietanza inusitata e un vino evocativo e quindi emozionale.
Mio fratello in sala lo affianca agevolmente a piatti di pesce e persino a una mia pietanza di sconcigli arrostiti con una base di spigola, salsa di vongole alla clorofilla di prezzemolo, del topinambur e carciofi.
