L’intervista di Licia Granello.
Difficile immaginare uno straniero più innamorato della terra campana. Nativo di Düsseldorf e cresciuto dietro i grembiuli giusti (Otto Koch e Gualtiero Marchesi), Glowig ha passato metà abbondante dei suoi cinquantadue anni a declinare i migliori prodotti della cucina mediterranea, segugio curioso e pieno di talento, innamorato di sapori e profumi della Campania Felix.
Certo, prima c’è stata la Germania. Ma odorosa d’Italia, visto la stella Michelin conquistata al ristorante Acquerello di Monaco, con Mario Gamba. Capri arriva un attimo dopo e gli resterà cucita sul cuore, sia per aver sposato una caprese, sia per la carriera che lo attende, a partire dalle cucine del Quisisana, gestione Marchesi. Consapevolezza senza ansie da prestazione, leggiadria nelle mani, rigore teutonico. Giovanni Assante, iconico proprietario del pastificio Gerardo di Nola e implacabile talent scout gastronomico, lo ribattezza “il cuoco zen”.
Ha l’aria di un eterno adolescente, Glowig. Quando, qualche anno più tardi, spunta dalle cucine dell’Olivo del magnifico hotel Capri Palace, i clienti lo guardano con malcelata tenerezza, come fosse un ragazzo in stage. E invece il cuoco zen acquisisce in rapida successione due meritatissime stelle Michelin.
Dieci anni di isola prima di trasferirsi in continente, prima brevemente in Toscana e poi all’hotel Aldrovandi Villa Borghese di Roma, dove guadagna nuovamente le due stelline.
Cuoco zen, ma anche anima inquieta. Via dall’Aldrovandi, ma ancora nella capitale per la nuova sfida del Mercato Centrale e poi due passi più in là, a Monteporzio Catone – altra stella – e infine in Umbria. In mezzo, super consulenze come tante bandierine sul mappamondo, dalla Norvegia agli Stati Uniti, sempre portandosi appresso le stimmate della cucina mediterranea.
Fino a ieri. Quando la direzione del Savoy Hotel & Spa ha diramato la notizia del cambio della guardia della cucina dei Tre Olivi, il ristorante bistellato della struttura, tra Giovanni Solofra e Oliver Glowig.
“La famiglia Pagano mi ha contattato, chiedendomi la disponibilità. Abbiamo parlato del progetto, ci ho pensato bene. E ho detto sì”. Il cuoco zen ha la faccia dei giorni belli mentre racconta: “Mi piace l’idea di tornare a lavorare in un grande hotel, a gestire una grande squadra. In questi anni ho fatto tante consulenze, anche di livello molto alto, come alcuni Ritz Carlton, e ho capito che per me niente è meglio della cucina di un grande albergo. Non ho più vent’anni e mi è molto chiaro quello che voglio e quello che non voglio più fare. Dopo l’ultima esperienza in Umbria, ero molto deluso. Mi son detto: o trovo il posto giusto o mi dedico alle consulenze e basta”.
Salvatore Pagano, figlio del patron Giuseppe e responsabile dell’hotellerie (mentre la sorella Andrea si occupa dell’azienda agricola di impronta biologica), lo ha convinto raccontandogli progetti, visione e investimenti. “Mi piace tutto dei Pagano: l’approccio, i valori di ecosostenibilità e rispetto della terra, l’idea di tirar fuori il meglio da ogni situazione. Hanno una banchettistica importante, un beach club meraviglioso, hanno appena ristrutturato le camere dell’albergo. Sarò responsabile di tutta l’offerta gastronomica, a partire dalle colazioni. Proprio quello che volevo. Da lunedì mi dedicherò con tutto me stesso a questa nuova avventura. Devo costruire la brigata, prendere contatto con i produttori, capire il funzionamento della macchina. Ritrovo la mia Campania: i carciofi, le mozzarelle, il mare… Mi hanno proposto un food cost del 40%. Accidenti, sì! E adesso chiedetemi se sono felice…”.
Foto copertina fonte Instagram Oliver Glowig
Licia Granello è torinese di nascita e napoletana per scelta di vita. Scrive libri e tifa Toro. Su Repubblica ha scritto a lungo di calcio e di cibo. Oggi collabora con Grande Cucina, Vanity Fair e Wine&TheCity
