La capacità di “innalzare il livello di civiltà che riguarda tutti noi” come diceva il grande artista Enzo Cucchi, è una prerogativa che solo l’arte possiede. E così quelle menti che si muovono da una profonda necessità espressiva, rendendola visibile attraverso il segno creativo, capace pure di sollecitare i sensi, potrebbero rientrare in quelle operazioni da “beatificare” perché hanno proprio quella capacità.
Max Cotilli, executive chef di Satricum, è una di queste menti e regala agli altri la possibilità di percepire la bellezza e il significato nascosti nell’Agro Pontino, a partire proprio dalla frazione di Le Ferriere, in provincia di Latina, nel quale il progetto è nato 13 anni fa, come primo avamposto del fine dining, in questo territorio che ha una storia antichissima: non molto distante dal ristorante sorge il sito archeologico di Satrico, la città, fondata dai Latini e abitata poi da Etruschi e Volsci, dal quale il ristorante prende il nome. Tale ricco patrimonio culturale ha motivato questo piccolo, grande miracolo. Oggi questa area è poco valorizzata dalle istituzioni ma con coraggio la cucina di Cotilli “innalza il livello di civiltà che riguarda tutti noi”.
Lo chef, nato nella vicina Nettuno, ha lavorato con grandi della cucina internazionale Philip Howard di The Square, Alberico Penati di Harris Bar, Kamel Benhamar di L’Oranger, Giorgio Locatelli, Michel Roux, Gualtiero Marchesi. La passione per la cucina, lo porta a Londra dove conosce Sonia Tomaselli, maitre e sommelier AIS, che diventerà sua compagna di vita. Con lei partirà poi per l’India dove lavorerà come Executive Sous-Chef per Kempinski, fino ad approdare insieme nel 2010 in questo progetto volto a far conoscere attraverso l’esperienza di fine dining l’Agro Pontino.
Cotilli, con visione autorevole e contemporanea, in perpetuo affinamento, risolve la complessità di un territorio che vede l’assenza di una tradizione gastronomica – considerata la giovane età delle città di fondazione dell’Agro Pontino – in evocativa eleganza sensoriale, mediante l’accostamento di ingredienti di ricerca e tecniche che fanno il giro del mondo.
Attraverso ingredienti dettati dalle biodiversità del territorio, provenienti da piccoli produttori, dagli allevatori di pescato locale e dalle filiere controllate disegna una memoria gustativa che rimane impressa nella mente: ispirata al dialogo interiore con la natura, percorre fiumi, montagne, il lago, la pianura, il mare dell’Agro Pontino.
È da questo dialogo che è nato anche il menù di questa estate Acquae d’astura, tra due nuovi percorsi degustazione Marea e Palude. Il contesto è quello di un ristorante dal design leggero ma con un profondo senso estetico, dove emerge l’elemento verde fino a diventare assoluto protagonista nell’oasi del dehors perfettamente in linea con il menù che enfatizza la natura perché anche in un progetto di interior, la coerenza è fondamentale.
Si comincia con un “Benvenuto in Agro Pontino estivo” che parla di piante grasse ed erbe aromatiche: carpaccio di avocado con olio alla menta ed erbe spontanee, un bao al vapore con salsa tzatziki, una sfera di cioccolato bianco con un cuore di acqua di peperone verde e un cetriolo barattiere. Tutto accompagnato da una tisana di aloe e limone rinfrescante ma non prima di aver ben disinfettato le mani con uno Spray alle erbe aromatiche che ricorda il profumo della macchia: si chiama Acquae d’astura come il menù.
Si prosegue con un tagliere di salumi di mare: protagoniste sono le coppiette di tonno, accompagnate da anguria essiccata alla puttanesca, paprika e katsuobushi.
Poi insalata marina di calamaro disidratato, essiccato senza sale. Un concentrato di sapori, servito insieme al chawanmushi, un vellutato budino: la tecnica giapponese è rivisitata grazie all’olio, al finocchietto selvatico e spugne alle alghe. Al centro una focaccia lievitata grazie al kefir di latte di capra. Si giunge alla portata che più rappresenta lo stile di Max Cotilli: l’astice al vapore, su tom yum, una zuppa tailandese di crostacei, spezie e latte di cocco che diviene gelato trasponendo in un registro espressivo, consistenze e temperature. Al centro una ciabattina con farina petra integrale.
Il percorso procede incalzante, nel ritmo dei sapori e delle idee, nelle penne gentile con melanzana bruciata e soutè cozze. A seguire, anatra in spezie tandoori e yogurt, cotta alla brace servita con il suo quinto quarto. Da assaporare alla fine, è il Panipuri indiano, una sfera di pane croccante che in India viene utilizzata come sorta di tazzina dal quale bere brodo. Nel nostro caso lo chef ha inserito latte di mandorla, una salsa piccante e le conturbanti note carnali delle ciliegie.
Come predessert, cioccolato bianco e all’interno gel di fico d’india, da abbinare a una bevanda antica, nota in Messico come Tepache, bevanda fermentata con zucchero di canna grezzo cardamomo e zenzero, a base di ananas ma rivisitata con l’aggiunta di grado alcolico grazie al rum scuro.
Accanto, la torta Barozzi riproposta come cioccolatino con glassa al cioccolato.
Per concludere ananas arrosto, basilico, erba cedrina e zenzero.
I vini definiscono lo stile di Satricum, accuratamente selezionati da Sonia che cura anche il servizio in sala, amabile nella narrazione stilistica della cucina.
La sua cultura, come Sommelier, traspare dalla selezione di vini biodinamici, rarità del territorio ma anche internazionali, tratteggiando etichette di nicchia e una selezione di birre interessanti.
