Licia Granello ci racconta la sua nuova incursione gastronomica in terra catalana. Da Barcellona e Girona, tra paesaggi incantati, piatti strepitosi e persone speciali.
C’era una volta la cucina tecno-emozionale. Così era stata battezzata la rivoluzione gastronomica ideata dai fratelli catalani Albert e Ferran Adrià con Juli Soler, anima e cuore de El Bulli, a lungo il ristorante più importante e famoso del pianeta. A metà degli anni ‘90, quando i due tradussero in realtà il concetto di “team creativo” destinato a cambiare il corso della gastronomia mondiale, tra i ragazzi imbarcati nel progetto c’erano Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas, destinati a diventare altrettanti pilastri della cucina di Adrià.
In quegli stessi anni, a Girona, sessanta km dalla baia di Montjoi, sede de El Bulli, un altro terzetto di ragazzi, i fratelli Joan, Josep e Jordi Roca, figli dei proprietari della trattoria Can Roca (Casa Roca in catalano), si affermavano con un ristorante tutto loro, il Celler (cantina) de Can Roca, che esprimeva una cucina altrettanto creativa, seppure meno radicale.
Trent’anni dopo, gli allievi di Adrià – con il loro “Disfrutar” a Barcellona – e i fratelli Roca occupano l’Empireo dell’alta cucina: tre stelle Michelin e titolo di miglior ristorante del mondo nella classifica 50Best: i primi, freschi di nomina e i secondi (che l’hanno vinto due volte) inseriti di diritto nella Hall of Fame.
Premi e riconoscimenti a piovere, ma tutto nei locali dei sei ex ragazzi catalani riesce morbido e informale, lontanissimo dalle troppe cattedrali della cucina d’autore. Per esempio, nel logo di “Disfrutar” la D è composta dall’iconico sorriso digitale 🙂 che sottintende un approccio empatico e leggero. Ambiente luminoso, arredi di ispirazione mediterranea, servizio di sala super professionale ma anche informale ed empatico. Oriol Castrol confida orgoglioso “Si respira la stessa aria di fiesta del Bulli, vero?”.
Pure l’ispirazione tecno-emozionale non è cambiata. Anche se nell’incedere strepitoso del menù degustazione, tecnica e creatività sono molto più di un tempo finalizzate al magico equilibrio tra meraviglia e sapore. E per chi vuole testare il genio del trio Castro-Xatruch-Casañas a prezzi contenuti, ci si può prenotare da “Compartir Barcelona” fortunato gemello del primo ristorante aperto da CXC nel 2012 a Cadaques (tuttora splendido splendente). Prezzo medio, sessanta euro e magnifici piatti da condividere per l’intero tavolo (da cui il nome).
I fratelli Roca si sono mossi diversamente, forse perchè far parte della stessa famiglia implica una necessità maggiore di bolle d’aria personali, per evitare di pestarsi i piedi o innescare gelosie letali. Tutti i progetti sono ampiamente condivisi, dal bistrò “Normal” alla vineria con tapas e fritti “Vii”. Ma negli spin-off del Celler sono stati creati anche degli spazi individuali.
Così, il piccolo dei tre, Jordi, fuoriclasse assoluto della pasticceria, si è espanso tra un laboratorio di cioccolato (con annesso boutique hotel, Casa Cacao) e l’immaginifica pasticceria Rocambolesc, mentre il sommelier Josep ha “una stanza tutta per sé” – per dirla con Virginia Woolf – ovvero la cantina del nuovo spazio chiamato “Esperit”, spirito in catalano, inaugurato a inizio estate.
Si tratta di una fortezza di fine ‘800 sulle alture di Girona, immersa in un bosco intatto, recuperata con un lavoro certosino votato all’ecocompatibilità, dove trovano spazio un maestoso salone per eventi, un museo virtuale, una distilleria (dove si distillano paesaggi attraverso le specie botaniche, concetto caro ai fratelli Roca), quindici camere affondate nel silenzio con spa e piscina, servite da un piccolo ristorante dedicato. Pochi passi più in là, affacciato sulla vallata, c’è quello gourmand, il neo-stellato “Esperit Roca”, che propone i piatti iconici del Celler, ma che naviga verso concetti gastronomici nuovi, originali e indipendenti dalla storia della casa-madre.
Passaggio obbligato per accedere all’Esperit Roca, la cantina, strutturata come un’enorme grotta con soffitto a mo’ di cielo e cullata dalla musica barocca, dove riposano ottantamila bottiglie, “tutte scelte e posizionate da me” gongola Josep, che usa la cantina come spazio di meditazione e ricerca.
Tra i golosi incantesimi di Disfrutar e le alchimie dei fratelli Roca, mai come in questo caso ha valore il claim “Merita il viaggio”, con la cui la guida Michelin santifica i ristoranti migliori del pianeta. Perché se questa è l’evoluzione della cucina tecno-emozionale, il futuro della gastronomia è in buone mani, anzi, buonissime.
Licia Granello è torinese di nascita e napoletana per scelta di vita. Scrive libri e tifa Toro. Su Repubblica ha scritto a lungo di calcio e di cibo. Oggi collabora con Grande Cucina, Vanity Fair e Wine&TheCity
