Antonio Guida chef del Seta del Mandarin Oriental di Milano

Intanto, le stelle. Che sono due, meritatissime, tanto da andargli un po’ strette. Poi il sorriso: ampio ma riservato, come se avesse paura di esagerare.

Succede quando sei il resident chef di uno degli hotel più importanti di Milano (che significa Italia) e malgrado ogni giorno tu venga premiato da una lista d’attesa che non concede spazi a prenotazioni dell’ultima ora, ti tocca restare ancorato al dogma della cucina grande ma profittevole. Sono una razza a parte, gli chef dei grandi alberghi. Perchè a fronte di uno stipendio assicurato, della mutua e delle ferie garantite – atout sconosciuti agli chef-patron – hanno sulle spalle la responsabilità tripla di riuscire attraenti per la clientela esterna, servizievoli con quella interna ed economicamente sostenibili nei bilanci della proprietà.
Certo, non è sempre così. Quando a suo tempo, la catena Hilton decise di investire su Heinz Beck e sul ristorante interno La Pergola (Roma, quartiere Monte Mario), l’idea fu quella di utilizzare l’alta cucina come attrattore nei confronti di una clientela altrimenti meglio disposta a scegliere gli hotel del centro. Al posto di una campagna pubblicitaria o di un progetto di marketing, un menù prezioso, un ambiente impeccabile, un servizio iperprofessionale (e una magnifica terrazza con Roma ai piedi).

Ristorante “Seta” del Mandarin Oriental

Nel caso del Mandarin Oriental, aperto nell’estate del 2015, Antonio Guida è stato strappato al Pellicano, il pregiato resort sul promontorio dell’Argentario (Porto Ercole, Grosseto) dove le due stelle erano state conquistate e solidamente mantenute negli anni. Perché bisognava partire subito col piede giusto, e inaugurare un hotel cinque stelle con un ristorante non all’altezza sarebbe stato un errore imperdonabile. Antonio Guida da subito, allora, anzi, prima di subito, se è vero che l’inaugurazione dell’hotel è stata dilazionata di quasi un anno. A novembre la prima stella, che non sono state immediatamente due solo per colpa dello status di chef e non di chef patron (gli chef sono spesso ondivaghi, dare due stelle a un cuoco che magari va via dopo sei mesi non va bene). Ha dovuto aspettare un altro anno, Guida, per tornare in pari con le stelle che aveva guadagnato al Pellicano. E soprattutto per cominciare ad arrampicarsi sulla fune che porta più alto di tutte, nell’Empireo Michelin dove siedono i centocinquanta chef tristellati del pianeta.

Antonio Guida – Photo Tyson Sadlo

Dalla Puglia con amore, come tanti milanesi d’adozione. Un’infanzia da bambino allegro e goloso nel cuore del Salento, un’adolescenza votata alle geometrie fascinose della pasticceria. Guida è stato un ragazzino lungo lungo – i Normanni non sono passati invano da quelle parti – curioso, attento, rapito dalla figura di un celebre pasticciere della zona, Rafelino Bello, che ideava dolci buonissimi e impazzava con  la sua Rolls Royce per le strade di Galatina. Approdare nel suo laboratorio è stato il primo passo verso un futuro già disegnato di pasticciere. Rafelino ben si guardava da svelare i trucchi del mestiere al suo allievo più dotato. Ma Antonio, pur scalpitando, non si ribellava, “perché sapevo che non ero ancora all’altezza. Se non hai mandato tutta la pasticceria tradizionale a memoria, non puoi afferrare le interpretazioni e le variazioni”.

Nemo profeta in patria per forza di cose, ma nemmeno fuori confine, perché il curriculum mandato in uno dei sancta sanctorum della pasticceria svizzera non basta. Da Ginevra chiedono documenti e firme che non arrivano in tempo e fanno saltare lo stage. Nel frattempo, Guida slitta dalla pasticceria alla cucina e da lì non lo fanno più muovere. Così, quando finisce alla corte illustrissima di Pierre Gagnaire – meraviglioso tre stelle di Parigi – le giornate si dilatano all’infinito perché appena finisce il turno in cucina Antonio scappa nel laboratorio di pasticceria del ristorante a fare pratica e a carpire segreti.

Antonio Guida e Federico Dell’Omarino

Dopo due anni, la voglia di tornare in Italia a misurarsi gli fa scambiare il posto con Stefano Baiocco (oggi due stelle Michelin a Villa Feltrinelli, sul lago di Garda) in quel momento impegnato all’Enoteca Pinchiorri. Dopo Firenze, in Costiera al Don Alfonso e poi a Roma all’Hotel Eden con Enrico Derflingher. È lì che lo scovano i proprietari del Pellicano, desiderosi di alzare l’asticella di qualità e originalità nella cucina del relais.

Per dodici anni, Guida ha riempito gli occhi con il blu del mar Tirreno. Ma per uno chef che si definisce “felicemente insoddisfatto”, l’orizzonte industriale e modaiolo di Milano è stato una tentazione irresistibile. Se fosse arrivato qui vent’anni fa, invece che andare a lavorare al Pellicano, ne è certo, oggi avrebbe un ristorante tutto suo. Allora sì. Oggi, da solo, la famosa cucina “profittevole” a Milano è una sfida che non gli interessa più affrontare. “Anche perché, dando per assodato il valore della sostenibilità economica, qui mi danno carta bianca. E non è poco”. Milano l’ha conquistato rapidamente, le è grato per le tante opportunità e perfino per la rivalità con i mille colleghi presenti in città, “che mi danno la possibilità di confrontarmi e di crescere senza le gelosie del passato. Al contrario, qui si sta costruendo un circuito gastronomico altrove impensabile”.

Risotto con polvere di lampone e crema alle erbe

Così Guida ha messo a punto una magnifica macchina gourmand insieme al suo sempiterno, inseparabile vice Federico Dell’Omarino e al capo-pasticciere Nicola Di Lena (“Nessuno saprà mai davvero quanto gli ho rotto lo scatole, da pasticcere mancato quale sono”), che proprio nelle scorse settimane ha deciso di tornare a casa ed è stato sostituito dal suo storico vice Matteo Pinna. La cucina di Guida è elegante, saporita, originale, di volta in volta leggera come una ballerina sulle punte e golosamente carnale senza ruffianerie gratuite. Negli anni, i possibili ingombri della classicità francese, figli del periodo parigino, si sono assottigliati fino a diventare una trama leggerissima che nei nuovi piatti si lascia intravedere appena (e con grande piacevolezza).
Dipendesse da lui, ripulirebbe il menù da tutti i suoi piatti del passato, convinto com’è che la cucina sia un divenire dinamico, e che guardare indietro sia uno spreco di tempo. Certo, riesce difficile convincere i clienti innamorati dei suoi standard a rinunciare al risotto con crema d’erbe e lampone o al pollo ficatum. Ma chi non sceglie tra i piatti de “La via del Seta” (menù tradizionale) può arricrearsi con i nuovi piatti del menù “Qui e ora”, su tutti una pernice in due servizi –  brodo al Marsala con dadini di Parmigiano stravecchio e farcita con prugne secche, crema di cipolle, cime di rapa, salsa al tè Jasmine e whisky- davvero strepitosa. Pernice che alla pari della lepre Royale illumina il magnifico menù cacciagione. E poi i dolci, con un parfait di liquirizia, cristalli di foglie di tabacco Kentucky, pera alle spezie e crema al caffè da leccarsi anche i gomiti e l’imperdibile panettone home made.

Pernice in due servizi

Nel tempo della ristorazione “social”, di facce e ricette spese ovunque (e troppo), della cucina come moda, trastullo o pretesto per parlare di tutt’altro, quest’uomo gentile, assennato, innamorato del proprio lavoro sembra uscito dalle pagine di un libro d’antan. Eppure – lontano anni luce dallo stereotipo rutilante dello starchef – la sua cucina è in assoluto tra le migliori che possiate incontrare sul vostro cammino gourmet. A fine 2022, Guida compirà cinquant’anni. Chissà se la Michelin lo festeggerà in modo adeguato, con il più meritato dei regali.

Lepre alla royale con ruote pazze e cavoletti di Bruxelles

Ristorante Seta del Mandarin Oriental Milan
Via Andegari, 9
Milano

Photo di copertina Nicolò Brunelli