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Buccellato: l’antico dolce siciliano del Natale

Buccellati di Fabrizia Lanza_Foto di Sam McKeown

Il Natale è ormai alle porte e nelle tavole delle famiglie siciliane trionfano dolci di ogni tipo. Secondo le fonti storiche, però, il dolce natalizio più antico è il buccellato: una frolla ripiena di fichi secchi, arricchita di frutta secca e spezie.

La ricetta del buccellato risale agli antichi Romani: il “buccellatum” era il biscotto dell’esercito, preparato con un impasto di farina di grano duro, acqua e sale, talvolta si aggiungeva olio d’oliva o strutto. Veniva cotto due volte finché non diventava completamente secco, in modo da poter durare più a lungo. Nel corso dei secoli si è poi trasformato fino all’attuale versione ipercalorica. Richiede una lunga preparazione che comincia nel periodo estivo con la raccolta e l’essicazione dei fichi. La caratteristica forma circolare, trionfale e barocca, lo rende il perfetto centrotavola per il pranzo di Natale.  Gli ingredienti utilizzati per il ripieno sono fichi secchi, noci, mandorle, nocciole tostate e spezie dolci. Per la frolla esterna si utilizzano invece la farina siciliana di Maiorca, zucchero e vino marsala.  Buccellato, cucciddato, vucciddato, cuddura… i nomi sono tanti ma il sapore è sempre squisito. Come spesso accade in Sicilia, esistono diverse ricette spostandosi di casa in casa e di città in città: variano gli ingredienti e anche la forma. Oltre la tipica ciambella esistono infatti anche i “buccellatini”, a cui è impossibile resistere.

Buccellato Segreti del Chiostro

La tradizione conventuale
Il buccellato è uno dei dolci della tradizione natalizia più amati in Sicilia, soprattutto a Palermo, dove si consuma già dall’8 dicembre, in occasione della ricorrenza dell’Immacolata Concezione. “Sono tante le leggende – afferma l’esperta Maria Oliveri – fiorite intorno a questa specialità dolciaria, una delle più recenti afferma che la sua forma intagliata ricordi lo stellario della Madonna, ma ovviamente non ci sono notizie certe o fonti storiche a riguardo. Le monache di Palermoerano particolarmente esperte nella preparazione dei buccellati, che non erano belli come quelli delle pasticcerie ma sicuramente erano molto più buoni. Esistono delle speciali pinzette per pizzicare e intagliare la pasta del buccellato. Si diceva un tempo che la ragazza che non sapeva adoperare le pinzette da intaglio non avrebbe mai trovato marito e sarebbe finita in convento. Ecco forse perché i buccellati delle monache non venivano intagliati bene”.

L’antica ricetta delle monache di Palermo
L’unicità di questo dolce natalizio è tutta racchiusa nella complessità delle fasi di preparazione e nel gusto esotico degli ingredienti di matrice araba. Ecco l’autentica ricetta del buccellato tramandata dalle monache del Monastero di Santa Caterina d’Alessandriaa Palermo e recuperata da Maria Oliveri nel volume I Segreti del Chiostro. “Le monache erano molto gelose delle loro ricette e annotavano solo le dosi degli ingredienti, senza spiegare il procedimento. Questa ricetta ne è un esempio”.

Preparazione Buccellato

Ingredienti per la parte esterna
1 kg farina, 350 g zucchero, 350 g sugna (strutto), 20 g ammoniaca.
Impastare con il latte freddo, riscaldare un poco per sciogliere l’ammoniaca. Lasciare riposare per un minimo di due ore.

Ingredienti per il ripieno

1 kg fichi, 800 uva passa, 500 g mandorla abbrustolita, 500 g noci, 250 g zuccata.
Mettere a cuocere fichi, uva passa, zuccata tagliata a cubetti, zucchero e un po’ d’acqua. Togliere dal fuoco quando è un po’ molle e unire mandorle, noci e cioccolata. Mescolare bene e lasciare raffreddare.

Procedimento
Stendere l’impasto formando un rettangolo dello spessore di 1,5cm. Disporre il condimento, lasciando vuoti i bordi e avvolgere formando prima un rotolo, da chiudere a cerchio, in forma di ciambella. Fare riposare in frigorifero per un’ora. Con la pinzetta adatta, o con quella del ghiaccio, punzecchiare l’impasto formando un disegno a piacere. Trasferire il buccellato su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Sfornare, spennellare con confettura d’albicocca precedentemente diluita con un cucchiaio d’acqua e sciolta a fuoco basso. Rimettere in forno per 5 minuti. Sfornare, spennellare di nuovo il buccellato con la confettura sciolta nell’acqua e decorare a piacere con scorzette d’arancia e ciliege candite, diavolini e granella di pistacchio.

Natale 2022
Il laboratorio I Segreti del Chiostro – aperto tutti i giorni dalle 10 alle 18 in Piazza Bellini 1 (Palermo) – propone dolci siciliani preparati seguendo le antiche ricette della pasticceria conventuale: è possibile ordinare il buccellato e le altre specialità chiamando al numero 327/5882302oppure attraverso lo shop online (spedizioni in tutta Italia).

Foto di copertina @Sam McKeown

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