Ricerca, cimento e passione: i lievitati delle feste seducono i grandi chef. Il Panettone diventa prova ed orgoglio. Dalla ricetta classica alle più creative, ecco le proposte stellate.
Sono edizioni limitate, rigorosamente artigianali, talvolta realizzate in tandem con laboratori di pasticceria e maestri lievitisti. Gli impasti sono con lievito madre, a elevata idratazione ed umidità, per garantire scioglievolezza e morbidezza al morso. Gli ingredienti selezionati con cura spaziano dai tradizionali ai più innovativi. Tecnica e ricerca dettano la strada. I prezzi? Dai 45 ai 60 euro.
Il Panettone del Don Alfonso 1890 profuma di limoni e arance, quelle coltivate sotto le pergole de Le Peracciole, a picco sul mare di Punta Campanella. Un lievitato profondamente identitario che nasce da una ricetta a lungo studiata da Ernesto Iaccarino. La realizzazione artigianale è stata affidata a un laboratorio locale altamente specializzato, a mani esperte di lievitisti del territorio, in linea con l’approccio etico e sostenibile della famiglia Iaccarino. Un grande lavoro corale con gli artigiani locali, dalla produzione alla canditura degli agrumi. Al centro il lievito madre, per un impasto che lievita per 36 ore assicurando leggerezza e una struttura dal colore giallo intenso con un’importante alveolatura. Riserva un morso soffice, un intenso profumo di vaniglia e burro buono, un gusto pieno ed equilibrato. Si acquista QUI, prezzo per il formato da 1 kg, 55€.
Dalle montagne abruzzesi arrivano i grandi lievitati di Niko Romito: una collezione che racconta il Natale, tra profumi di vaniglia Bourbon, arance e uvetta. Il Panettone è proposto nella versione Classica con mandorla (1 kg, 55 euro) e Special da 1,5 kg (150 euro) con quattro impasti a tempo e temperatura controllati e ingredienti principalmente biologici. Lo chef Tre stelle Michelin si cimenta anche sul Pandoro, il lievitato in purezza, grande classico della tradizione italiana. Una limited edition a sostegno della FONDAZIONE VERONESI: in formato da 800 gr, confezionato in una shopper in seta e broccati (prezzo di vendita 50 euro). Rigorosa la scelta degli ingredienti: lievito madre e farine biologiche, uova e tuorlo, burro ottenuto da panna di latte fresco, vaniglia Bourbon biologica, miele di agrumi. Un elogio della sofficità. Il 40% del ricavato va a finanziare il PALM Research Project®, a sostegno della ricerca scientifica nel campo dell’oncologia pediatrica. Da acquistare online QUI
E un affare di famiglia il panettone artigianale di Peppe Guida. Un prodotto unico che lo chef realizza insieme al figlio Francesco, lievitista raffinato, nel laboratorio di Villa Rosa ad Alberi sui colli di Vico Equense. Impasti fatti con amore, senza conservanti e scorciatoie, lasciati lievitare per ore. L’aria buona di Alberi, il panorama sulla costa sono forse l’ingrediente segreto. Oltre al tradizionale, si può scegliere tra altre 6 varianti, esplorando abbinamenti golosi e gusti più classici (prezzo 45 euro, da comprare QUI): Fondente e amarena; Melannurca, uvetta e cannella; Albicocca; Pasta di Mandorla e mandarino; Cioccolato al latte; Caffè. La produzione è limitata a poche decine di pezzi per ogni infornata, garantendo così un prodotto fresco, autentico e fatto – davvero – a mano.
Fabrizio Mellino tre stelle Michelin dei Quattro Passi di Nerano reinterpreta la storica tradizione del Nord con gli ingredienti del Sud: <<il sole della Penisola sorrentina, l’aria di Nerano e gli agrumi locali>>, dice. La sua proposta contempla quattro panettoni – Classico, Albicocca, Pistacchio di Bronte, Cioccolato – e un Pandoro (prezzi da 50 a 60 euro). Soffici al morso e inebrianti al naso, nascono da una lunga lievitazione, impasto di uova e burro di alta qualità. Si ordinano QUI
E non poteva mancare il più classico dei panettoni. Dalle terre lombarde, da Brusaporto con passione. È il grande lievitato dei fratelli Cerea del tristellato Da Vittorio. In formato da 1 kg, tradizionale, alto e con ghiaccia di mandorle e zucchero. Realizzato nel DaV Pastry Lab, una delle tante emanazioni del ristorante Da Vittorio, si presenta nel suo elegante color biscotto, ben carico di canditi, scorza di arancia e cedro. Invitante al naso, al taglio schiude sentori di vaniglia e agrumi. In bocca è scioglievole, un velluto. Costo 55 euro, si acquista QUI
Giornalista freelance dal 1998, per circa vent’anni ha scritto per le testate del gruppo Espresso La Repubblica e firmato articoli per i principali editori nazionali. Nel 2008 ha ideato Wine&TheCity, di cui è direttore creativo. Nel tempo libero continua a scrivere di viaggi, luoghi e storie singolari per Dove, Donna Moderna e altre testate.
