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Intervista a Sandra Ianni, sommelier ed esperta di enogastronomia

Nutre una grande passione per la cultura gastronomica, i vini e i profumi. Da bambina sognava di diventare un medico e in un certo senso c’è riuscita. Si chiama Sandra Ianni e il vino, la buona cucina e le erbe sono i suoi ritrovati medicamentosi.

Sull’home page della sua pagina c’è scritto: “Ho deciso di non avere cassetti. Solo mensole. Così i sogni li tengo a vista. Sandra Ianni è una persona eclettica, non le si renderebbe giustizia definendola univocamente. Un po’ alchimista, un po’ storica, è autrice di molti libri di enogastronomia attraverso cui dispensa consigli per corpo e anima a base di profumi, erbe e ricette culinarie tramandate nei secoli. Uno su tutti: l’Hypoclas, il liquore di spezie ispirato alla ricetta di Isabella de’ Medici Orsini: “Nell’approfondire la storia di Isabella, duchessa di Bracciano, mi sono innamorata della sua personalità e studiando materiali e libri ritrovai casualmente la ricetta del suo vino medicinale e proposi a Marco Sarandrea di produrlo”, racconta. Animata da un’insaziabile sete di conoscenza, Sandra si appassiona all’arte e alla storia delle abitudini gastronomiche dei nostri avi e da ex-astemia che non si limita a imparare a degustare i vini, ma crea un’accademia insieme ad appassionati come lei.

Ci racconti com’è andata.
Dopo la laurea in sociologia decisi, in età matura, di approfondire la mia passione con un master universitario in cultura dell’alimentazione e delle tradizioni enogastronomiche. Tornare sui libri mi costò impegno e fatica ma la soddisfazione fu grande. Mi resi conto che erano proprio quelle le materie che desideravo, da sempre, conoscere e approfondire, così nel 2006 creai un’accademia internazionale di enogastronomia (www.epulaenews.it), insieme a un gruppo di esperti fra sommelier, giornalisti, gourmet e chef. Sono stata molto fortunata nel conoscere esperti e professionisti che mi hanno dato modo di apprendere i segreti del mestiere. La mia determinazione e la mia creatività hanno fatto il resto.

Nel suo percorso formativo ci sono state esperienze di particolare rilievo?
Decisamente formativa è stata l’esperienza maturata nella partecipazione attiva in qualità di consigliere nazionale in associazioni culturali come Slow Food.  Queste esperienze mi hanno dato modo, tra l’altro, di cimentarmi nella realizzazione di originalissime kermesse internazionali, dedicate al cibo sostenibile e ai piccoli produttori come il Salone del gusto e Terra Madre (Torino edizione 2012 e 2016) e Slow Fish (Genova edizione 2013) dedicata alla pesca sostenibile. Inoltre, dal 2010 collaboro alla redazione delle guide Osterie d’Italia e Slow Wine di Slow Food Editore, che mi portano a provare cucine della tradizione e a visitare interessanti aziende vitivinicole.

Lei è anche un’esperta di storia della cucina. Come si è avvicinata agli usi e costumi gastronomici del passato?
Con il trascorrere del tempo la mia passione per la storia si è fusa sempre di più con quella per l’enogastronomia. Inizialmente mi divertivo a organizzare cene a tema, come quella ispirata all’antica Roma ideata nel 1990 per il mio trentesimo compleanno. Poi, nel 2011, ricevetti l’incarico dalla direttrice del Museo Civico di Bracciano, di tenere un seminario sulle abitudini alimentari in voga nel ducato Orsini, risalente alla seconda metà del Cinquecento, unitamente a un laboratorio di pasticceria a tema. 

Cosa si mangiava alla corte di Isabella de’ Medici?
Diciamo che l’Italia rinascimentale vantava i cuochi più abili e più creativi d’Europa, che portarono la cucina italiana al massimo grado di prestigio e raffinatezza. Nel ‘500 a Firenze le corti dei principi organizzavano banchetti sfarzosi e coreografici. A tavola c’era una grande presenza di arrosti, torte, pasticci in crosta, ma non mancavano pietanze leggere a base di frutta ed erbe aromatiche. Si impiegava lo zucchero anche nei piatti salati e si apprezzavano molto le frattaglie e i pesci di acqua dolce come lo storione, la carpa e il luccio. Erano molto graditi anche umidi e guazzetti. La frutta e gli agrumi erano importanti elementi aromatizzanti, spesso serviti a inizio pasto. I piatti erano molto sofisticati e gli ospiti erano intrattenuti da attori e musicisti, in modo da appagare tutti i sensi.

E gli etruschi, invece, come si nutrivano?
Su questo popolo non è stato rinvenuto nulla di scritto, quindi è molto più difficile stabilire in cosa consistesse l’alimentazione, però non mancano importanti reperti archeologici come suppellettili e affreschi che aiutano a ricostruire le loro abitudini alimentari. Dalle indagini effettuate sui resti anche organici, si deduce che ritrovati durante gli scavi archeologici. Gli etruschi erano dediti alla caccia e alla pesca, allevavano soprattutto maiali ma anche ghiri e lumache. Essendo un popolo costiero praticavano proficuamente la pesca ma la loro fama è principalmente legata alla cucina di legumi e cereali, in particolare grano tenero e farro, senza trascurare l’utilizzo di uva e olive.

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