Per il Carbonara day abbiamo raccolto per voi la ricetta della Carbonara di Roscioli da custodire accuratamente.
La Carbonara (ingredienti per 2 persone)
180g di Spaghettoni Benedetto Cavalieri
120g guanciale
1 uovo intero + 1 tuorlo
105g Pecorino Romano
20g Parmigiano Reggiano vacche rosse 24 mesi
Sale grosso
10g pepe nero macinato fresco
Procedimento
Pulire con cura il guanciale: eliminare tutto il pepe e la cotenna. Tagliare delle fette alte circa 1 cm e poi dei cubetti di 1 cm. Metterli a tostare in una padella ben calda a fuoco vivo. Aspettare, senza mescolare, fino a quando il primo grasso non si sarà sciolto e un lato sarà ben croccante e dorato. A questo punto mescolare e aspettare che tutto il grasso si sia sciolto. Abbassare la fiamma e fare candire i cubi di guanciale croccante per almeno 20 minuti. Passato questo tempo, tenerli in un pentolino non lontano dai fornelli e sopra il forno in modo che restino sempre croccanti. Grattugiare i due formaggi con una grattugia classica, non di quelle di nuova generazione che fanno i riccioli, e unirli. Mentre lo spaghettone cuoce in acqua salata (ci vorranno 12-13 minuti) sbattere le uova in una ciotola di plastica. Meglio usare la plastica perché isola di più il calore. Aggiungere un pugno di formaggio grattugiato, il pepe appena macinato e mescolare. Se si riesce usare un mortaio al posto del macinapepe, in modo che il pepe non sia pestato troppo fine. Quando la pasta è quasi cotta scolare, avendo cura di conservare un paio di mestolini di acqua di cottura. Mettere la pasta direttamente nella ciotola con le uova, il pepe e il formaggio non lontano dai fuochi e dalla fonte di calore. Lasciare riposare per circa un minuto, poi aggiungere il guanciale croccante e un mestolino scarso del suo grasso. Se si riesce, senza usare pinze o mestoli, iniziare a muovere la ciotola con movimenti circolari e dall’alto in basso in modo da emulsionare la crema di uova, formaggio e guanciale con la pasta. Bisogna essere rapidi aiutandosi eventualmente con un po’ dell’acqua di cottura conservata in precedenza. La magia di una carbonara riuscita è tutta in questo impegnativo minuto di emulsione delle uova, del formaggio e del grasso del guanciale con l’acqua di cottura e con il glutine della pasta stessa. Mettere un nido di pasta al centro del piatto e condire con extra formaggio e pepe.
Materie Prime
Le uova sono di Paolo Parisi, da 15 anni. Delicate, raffinate, uniche.
Il pecorino romano è in collaborazione con Cibaria, i pascoli si trovano in sardegna e il pecorino viene realizzato con latte di montagna
Il guanciale è di Petrazzoli
Roscioli è un nome che racchiude tante proposte in un’unica realtà: il Ristorante Salumeria, l’Antico Forno, il Caffè Pasticceria, la Rimessa e il Wine Club.
La famiglia Roscioli lavora da quattro generazioni nel mondo dell’accoglienza e dell’enogastronomia. Tutto è iniziato con Marco Roscioli e il forno in Via dei Chiavari, poi è seguita la pizzicheria in Via dei Giubbonari, che oggi conosciamo come il Ristorante Salumeria Roscioli. Roscioli oggi è Alessandro e Pierluigi, due fratelli che portano avanti con sapienza e amore la tradizione, anticipando le esigenze enogastronomiche e focalizzandosi con grande passione sulla grande qualità delle proposte. Negli ultimi anni si è unita all’attività di famiglia anche la sorella Maria Elena. Nel 2002 Alessandro e Pierluigi hanno trasformato la pizzicheria di famiglia in una raffinata e polifunzionale bottega gourmet con cucina, accompagnata da una cantina con più di 2.800 vini italiani e internazionali. La proposta del Ristorante in Via dei Giubbonari è incentrata non solo sulla tradizione, ma anche sulla ricerca e la semplicità. Piatti classici romani vengono affiancati a divertenti viaggi fuori dalla Capitale, con prodotti di eccellente qualità non solo made in Italy, selezionati negli anni con grande cura, perché, come dice il motto Roscioli: “Prima della cucina…c’è la materia prima”.
In copertina la Carbonara di Roscioli Credits Maurizio Camagna
