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Le interviste di Salvio Parisi: Gennaro Buono

Wine o’ clock: 5 domande e 1 calice

“Wine o’ clock” on the beach: l’ospite in vacanza è Gennaro Buono, 37enne di Battipaglia, in provincia di Salerno: definirlo sommelier è davvero riduttivo.

Sommelier Aspi-Asi, è master trainer per l’Istituto Nazionale Espresso Italiano, Certified Sommelier alla Court of Masters Sommelier, autore del libro “Sommelier Coach”, Campione Italiano Aspi 2012 e tra i primi 30 migliori sommelier al mondo nel concorso internazionale a Mendoza. Nel suo percorso: il Pagliaccio di Roma, L’Olivo del Capri Palace, il ristorante tristellato Oud Sluis in Olanda, head sommelier all’hotel Aldrovandi di Roma, Sommelier Corporate e F&B manager per La Manfredi Fine Hotels Collection con tre ristoranti stellati.
Con Enrico Mazza è inoltre fondatore di Sommelier Coach, il primo corso in Italia che abbina vino e crescita personale, completamente on line.

Ciao Gennaro,
mezz’ora di chiacchiere sotto l’ombrellone per raccontarci in total relax un po’ del tuo percorso professionale, qualche tuo viaggio gustativo o un tuo vezzo a lavoro.  Qual è il calice che vuoi scegliere oggi dall’ampia selezione virtuale di Wine&TheCity?
Il vino che scelgo per oggi è il Vermentino Solosole di Bolgheri in Toscana dall’azienda Poggio al Tesoro, vendemmia 2019.

Descrivici il tuo approccio e percorso professionale fino al tuo attuale impegno lavorativo. 
Tutto è partito un po’ d’anni fa al momento della scelta della scuola superiore, dove per una vocazione quasi naturale mi iscrivevo all’istituto alberghiero. In parte vivevo già l’ambiente dell’ospitalità perchè mio padre da sempre lavorava in un albergo ed io, già da bambino, ho avuto l’opportunità di vivere tutti i reparti dell’hotel, la sala, la cucina, i piani. Con l’inizio dell’alberghiero feci coincidere anche la mia prima esperienza lavorativa. Avevo 14 anni e da allora ne è passato di tempo. Ho conosciuto e lavorato per hotel di lusso, ristoranti da una a tre stelle Michelin, con ruoli di management e consulenziali. Oggi più che mai credo che la vera differenza sia la conoscenza, ho dedicato gran parte del mio tempo e quello dei locali che dirigo alla formazione, carta vincente in un mondo così veloce e in continua evoluzione.

Grazie anche ai media, le figure legate alla ristorazione o all’enologia di alto profilo hanno acquisito ad oggi un rilievo sempre più riconosciuto: come collochi e definisci la figura professionale del sommelier?
Credo personalmente che la parola più adatta sia equilibrio, ovvero il giusto mix tra il mondo “virtuale dei social” e quello vissuto al ristorante, in cantina, coi clienti, nelle vigne o davanti ad un calice di vino! Il sommelier oggi è per me un pilastro della ristorazione, sia da un punto di servizio che per quello gestionale, di management o economico, infatti credo molto che una delle maggiori abilità da sviluppare sia proprio legata al profilo economico della cantina e di conseguenza al fatturato beverage.  

Quanto e come è importante abbinare vino a ogni pietanza del pasto e in che termini posizioni o consideri il gusto del cliente in quanto ai vini?
Credo che alla base di tutto ci sia la piacevolezza, intesa come lasciar andare qualche tecnicismo in funzione della soddisfazione dei nostri ospiti. Ciò non vuol dire ignorare l’ospite o dire sempre che tutto va bene con tutto, ma trovare il giusto compromesso tra dimostrare la propria professionalità e far vivere un’esperienza quanto più gratificante e memorabile possibile ai nostri commensali. In termini di abbinamento sono assolutamente orientato verso la scelta al bicchiere, come mezzo sia di dimostrazione della nostra preparazione, ma anche come espressione di creatività del sommelier.

Il tuo «perfect pairing» passa anche attraverso un cocktail, una birra o un distillato o cos’altro?  
Sì, sono molto aperto a tutte le bevande, avendo fatto anche importanti percorsi di studio sulle acque, su caffè e tè, sul sakè e sull’analisi sensoriale a diversi livelli.  Trovo ad esempio che il sakè sia una bevanda molto intrigante, da scoprire. L’abbinamento che propongo è con il primo sakè Italiano: parliamo di Harmonie di Riso Sake, azienda che ha mixato la tradizione risicola pavese all’antica tradizione giapponese. Il sakè in questione è fresco, armonico, profondo nel gusto e nell’anima, come la tradizione giapponese insegna. Lo abbino ad un piatto dello chef stellato Luigi Lionetti del Ristorante Le monzù di Capri, che è “Ricciola alla Milanese con Agrumi e scarola in tre consistenze”, servendolo in un calice da vino bianco di media ampiezza a una temperatura di 11°C.

Raccontaci la scelta e il calice che ci hai proposto.
Amo i vini di grande identità, meglio se da vitigni che sanno rappresentare al meglio alcune zone di elezione italiane. Ho sempre amato la Toscana e sono un “malato di Sangiovese”, ma in un clima estivo e soprattutto se affacciati su una terrazza in riva al mare, allora è tempo di ottimi bianchi. Il vermentino Solosole racchiude l’essenza del suo varietale, che in una zona come Bolgheri sembra essere esaltata all’ennesima potenza, un mix di sentori marini, salmastri, di macchia mediterranea che ben si fondono con la sottile mineralità, elegante, mai invadente, anzi quasi infinita sul finale di bocca.  Ecco nel calice un vermentino che oltre a farsi apprezzare per la sua immediatezza, ben si presta anche a permanenze più lunghe in cantina.

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