Una birra con alghe di mare. Un sorso salmastro, naso pungente, con quell’odore che rievoca subito una battigia bagnata, un tuffo tra gli scogli.
Non poteva che essere un’idea di Marianna Vitale, la chef – stella Michelin a Sud Ristorante – che cucina l’anemone di mare con gli spaghettoni. Cresciuta tra porta Capuana e porta Nolana, il mercato del pesce e la Napoli più verace, Marianna è l’emblema di una cucina pop, che sa essere audace nell’interpretazione di radici e territorio. Una ricerca che da sempre si muove tra recupero e nuove interpretazioni dell’elemento marino come l’acqua di ostriche, il quinto quarto del calamaro, la lisca di alice, la pelle del pesce. La birra con lattuga di mare non è dunque una sorpresa. L’idea ha trovato però il complice perfetto: Armando Romito birraio di Cerreto Sannita, che da circa dieci anni porta avanti il suo progetto brassicolo, Maestri del Sannio.
Le birre di Armando – che in Belgio ha vissuto e conosciuto tanto – raccontano la sua terra in forma liquida, a partire dai grani autoctoni utilizzati come la varietà Romanella per produrre il mosto base. Sono birre acide non comuni, a fermentazione spontanea, dunque flora batterica e lieviti indigeni. Le botti utilizzate provengono dalle cantine del territorio e sono quelle dove sono già passate falanghina ed aglianico. La sua Cerasella, giusto per citarne una, è una birra a base di ciliegie locali, ben tra varietà diverse. Da questo incontro di teste nasce Marialga Birra con alghe e con Marianna Vitale. Etichetta celeste e un vezzo: il tappo di ogni bottiglia viene sigillato con una gommalacca dello stesso colore su cui, a mano, viene applicata una conchiglia raccolta sulle spiagge nere dei Campi Flegrei. La scelta della lattuga di mare è stata immediata. <<Il gusto di quest’alga è universalmente riconducibile a quello del mare, il suo profumo ci preannuncia la vicinanza di una scogliera. La lattuga di mare cresce su formazioni rocciose, con la bassa marea l’alga emerge e il vento effonde il suo odore che per tutti diventa “odore di mare”>>, racconta Marianna.
La lattuga di mare viene messa a macerare in una birra precedentemente fermentata e affinata in botti di rovere francese per due anni. Una volta imbottigliata, la birra riposa per almeno quattro mesi fino a rifermentazione avvenuta per poi essere etichettata come “Marialga”. La fermentazione spontanea è una dimensione a sé nella produzione birraria. Un mondo unico e affascinante al quale appartengono solo alcune birre prodotte prevalentemente in Belgio e che Marianna scopre circa dieci anni fa, quando le fanno provare un lambic in alternativa ad uno champagne. <<Le sour beer sono bevande coinvolgenti e semplici allo stesso tempo. La bassa gradazione ti permette di berle in ogni momento della giornata, in alternativa ad una bollicina per la vivacità e freschezza, o a un vino fermo per la complessità della struttura di quelle affinate in botte>>, racconta.
<<Sono birre dal tratto decisamente distintivo: secco, quasi vinoso, con un gusto acido ed una componente aromatica molto singolare strettamente collegata al luogo in cui viene prodotta e custodita>>, aggiunge Armando. Nel calice, all’esame visivo, Marialga ha un colore giallo paglierino carico, con possibile velatura derivante dalla presenza di lieviti in bottiglia. Il naso è prorompente, di un’intensità che si avverte già mentre la versiamo. Marino, salmastro, con note di malto e sentori tipici della fermentazione spontanea. In bocca si conferma ciò che si avverte al naso, ovviamente alga, ma anche ostrica, riccio di mare, con sentori agrumati. La bevuta è scorrevole ed equilibrata, sorretta dall’amaro del luppolo che insieme all’acidità predispone al sorso successivo. La si può bere e comprare a Sud Ristorante a Quarto e a Mar Limone bar cucina e acidità, il bar bistrot che Marianna Vitale ha aperto, sempre con Pino Esposito, a Pozzuoli nella corte di Villa Avellino, e dove, oltre a Marialga, troverete una selezione di 70 etichette di birre acide per accompagnare una cucina pop che spazia dal crudo agli spaghetti “guarniti”, ai panini di mare. Marialga è anche nello store online di www.maestridelsannio.it (prezzo 30 euro).
Giornalista freelance dal 1998, per circa vent’anni ha scritto per le testate del gruppo Espresso La Repubblica e firmato articoli per i principali editori nazionali. Nel 2008 ha ideato Wine&TheCity, di cui è direttore creativo. Nel tempo libero continua a scrivere di viaggi, luoghi e storie singolari per Dove, Donna Moderna e altre testate.
