Wine o’clock: 5 domande e 1 calice
Pasquale Marigliano è maître chocolatier, lievitista, virtuoso di impasti e decorazione nella pasticceria di rango, forgiato con tecnica, passione e una lunga esperienza nella capitale francese. Profondo conoscitore dei segreti di lievitazioni e cotture così come delle materie prime sia nel mondo dell’haute patisserie che sul nostro territorio.Un artigiano autentico nel senso più nobile e profondo del termine.
Buondì, Pasquale! Benvenuto a Wine&Thecity: ti offro un calice dalla nostra enoteca. Sceglilo pure e a breve ce lo racconti, magari in abbinamento a un tuo dessert…
Tra Italia e Francia, condividerei a quest’ora un calice di Passito di Pantelleria come il celebre Ben Ryè di Donnafugata oppure di Sauternes come il soave Sainte-Helene di Chateau De Malle: potremmo opzionarli insieme…
Sei uno dei pastry chef più blasonati e innovativi dello Stivale. Raccontaci gli step fondamentali nella tua formazione, che passa dalla tradizione campana all’esperienza parigina fino alla più moderna persuasione “dolce” italiana.
La terra: tutto parte dalla terra e dall’amore per il territorio e si sa quanto io sia ancorato alle mie radici. Da piccolo ho scoperto la passione per l’arte bianca e ho intrapreso la mia formazione presso le pasticcerie della mia zona, i Paesi Vesuviani. Appena ventenne con le mie ambizioni in tasca decido di espatriare: destinazione Parigi. Lì entro in una nuova dimensione, in un modo di lavorare diverso, meticoloso, maniacale: Pierre Hermé, Fauchon, Lenôtre diventano per me i maestri da seguire. Lì conosco e maturo così la lavorazione della viennoiserie, le mousse e lo zucchero soffiato tirato e colato. La scuola francese è stata senz’altro la pietra angolare del mio percorso formativo. Tornato in Italia, ricco di esperienza e tecnica, conquisto due grandi mete: entrare in AMPI (Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani) nel 1999 e aprire la mia pasticceria a San Gennarello di Ottaviano nel 2000. L’obiettivo? Concentrarmi su una nuova filosofia del gusto ed educare la clientela a una pasticceria italiana rivisitata in chiave moderna e di qualità. Quadratura del cerchio: l’apertura a Nola di un luminoso showroom da 400mq nel 2016.
Diversi primati e riconoscimenti in quasi trent’anni di professione: cosa ti ha gratificato con maggior orgoglio?
In quasi trent’anni di carriera ho conseguito tra gli altri il titolo di Campione Italiano di Pasticceria nel 2003, poi il premio Tre Torte del Gambero Rosso nel 2011, anno coronato anche dalla realizzazione di un nuovo laboratorio di 1000mq dedicato a torte moderne, chocolaterie e lievitati. Ma il riconoscimento più prestigioso mi è arrivato nel 2016 come «Miglior Pasticciere dell’Anno» rilasciato dall’AMPI e da Iginio Massari, a cui va tutta la mia gratitudine.
Il tuo laboratorio di Ottaviano è immacolato, silenzioso, super-organizzato e asettico quanto una clinica svizzera. Lo showroom di vendita a Nola è tra un patinato bistrot francese e una futuristica boutique del cioccolato e dell’alta pasticceria. Come muovi e orienti le tue scelte di offerta dei tuoi manufatti e di presentazione al pubblico?
Dalla ricerca della qualità, dalla selezione delle materie prime e di eccellenza all’ottimizzazione della produzione senza mai trascurare l’aspetto estetico, in quanto …dobbiamo sedurre con gli occhi e conquistare con il palato!
Il tuo più recondito «peccato di gola»: qual è la tua tentazione golosa?
(Non ci pensa un attimo) La «riccia»! …C’è una maestria, un savoir faire, la tradizione di una sfoglia invidiata in tutto il mondo: è un DNA nostro e inimitabile. Ne sono fiero e goloso.
Concludiamo coi due vini ed etichette che hai scelto. Una considerazione e un pairing speciale che raccomandi ai nostri lettori e ai tuoi cultori.
Sontuoso e mediterraneo, dolce, fresco e dorato con riflessi d’ambra e una favolosa esuberanza aromatica: il primo è ricco di sole e vento che soffia sui grappoli di zibibbo dell’isola. Il secondo da Bordeaux è elegante, avvolgente e delicato: di uve sémillion, sauvignon e muscadelle, affina in barriques per circa 18-20 mesi per regalare un’estasi di profumi e sapori unici. Entrambi traducono perfettamente il dessert che ti ho preparato: génoise, composta di albicocche, croccante di cioccolato sbriciolato (75% cacao Tanzania), crema al mascarpone alleggerita con panna fresca, spuntoni di chantilly all’italiana con vaniglia Tahiti, perimetro di meringhette spruzzate con burro di cacao rosso vinaccia, decoro di foglia oro 18 carati e filetti d’albicocca pellecchiella semicandita.
