Abbiamo incontrato lo chef de I Giardini del Fuenti: Michele De Blasio
Michele De Blasio è lo chef alla guida de I Giardini del Fuenti, ambizioso progetto lungo la Costa d’Amalfi, a pochi chilometri da Vietri: un complesso esclusivo con beach club e ristorante sul mare, approdo privato per chi arriva in barca, giardini e terrazzamenti verdi, una vigna, orti di erbe aromatiche e il ristorante fine dining Volta inaugurato quest’anno a giugno sotto le pergole di limone. Campano di origine, con una bella esperienza, sia in Italia che all’estero, e la giusta determinazione, Michele è lo chef che sta facendo parlare di sé e di questo nuovo angolo di costiera troppo a lungo dimenticato. La sua cucina? Mediterranea, elegante, con una bella inclinazione alla sperimentazione, di terra e di mare, non aliena da suggestioni e tecniche di altri Paesi e tradizioni culinarie.
Michele, raccontaci i tuoi inizi, dove e con chi
Ho iniziato a 14 anni con Riccardo Camanini presso Villa Fiordaliso sul Lago di Garda, il mio primo stellato.
La tua esperienza all’estero che ha significato di più e perché
Professionalmente ho girato molti Paesi sono stato in Spagna, Inghilterra, Francia, Giappone, Cina, Emirati ma indubbiamente quella più significativa per cultura, sapori ed esperienza in cucina l’ho fatta con Pino Lavarra ad Hong Kong presso il ristorante ‘Tosca’ all’interno del Ritz Carlton.
C’è un piatto che più di altri ti rappresenta?
Il piatto che in questo momento più mi rappresenta è il Risotto alici, bergamotto e alghe.Non è un piatto incentrato sulla tradizione ma punta all’origine del sapore raggiungendo un perfetto equilibrio di tre sapori, l’acidità derivante dalla colatura delle alici, l’amaro del bergamotto e lo speziato dell’alga.
Il piatto invece a cui stai lavorando?
Sto lavorando ad un piatto che mette al centro il concetto naturale, il main course è il vegetale e non la carne, la salsa è ricavata dagli scarti della carne, utilizzo il granturco della quarantina, tipico della Campania, ricostruito che fa parte del presidio Slow Food, le erbe di mare, e poi aglio olio e peperoncino. Il ragù è preparato con creste di gallo e essenze di lavanda.
Crudo di tartufi di mare, kefir e foglie d’ostrica
Da dove o cosa trai la tua ispirazione in cucina?
È una bella domanda, difficile dire da dove traggo l’ispirazione, sicuramente sono molto attento ai temi sociali come il rispetto dell’acqua, ad esempio sappiamo che il 97% dell’acqua nel mondo è salata mentre solo il 3% è dolce, bene il nostro impegno va verso il capire come poter utilizzare quel 97%.
La tua brigata, parlaci della squadra che hai formato e con la quale lavori.
Ho una squadra unica, composta da 9 elementi tutti preziosi. Sono uno che lavora 24 ore al giorno 7 giorni su 7 e pretende molto dai propri ragazzi, con il mio sous chef Claudio Pellegrino con il quale lavoro da sette anni basta uno sguardo per arrivare all’obiettivo comune. Sono tutti ragazzi motivatissimi in brigata come Federico Di Domenico e Alessandro e Valerio Montuori
Linguine, crema di peperoncino estivo, alici e polline di finocchietto
Parliamo di vino, hai un’etichetta del cuore?
E’ una bolla, Giulio Ferrari “Riserva del Fondatore”. Solo dalle migliori uve Chardonnay trentine, ha un perlage finissimo e persistente e l’invecchiamento per oltre dieci anni sui lieviti gli dona un finale di grande eleganza.
Progetti o sogni nel cassetto?
Il progetto del nostro finedining Volta è già un sogno.
Giardini del Fuenti
S.S. 163 Amalfitana km 47+300 – Vietri sul Mare – 84019 Salerno T +39 089 21 06 53
Giornalista freelance dal 1998, per circa vent’anni ha scritto per le testate del gruppo Espresso La Repubblica e firmato articoli per i principali editori nazionali. Nel 2008 ha ideato Wine&TheCity, di cui è direttore creativo. Nel tempo libero continua a scrivere di viaggi, luoghi e storie singolari per Dove, Donna Moderna e altre testate.
