Scritto da 10:20 Non solo vino

50 Best: se 4 ristoranti (italiani) vi sembran pochi

Siamo alle solite. Ogni anno, la classifica dei World’s 50 Best – i migliori ristoranti del mondo secondo l’omonima rivista inglese – divide e scontenta. Soprattutto italiani e francesi (e in parte anche spagnoli), storicamente poco presenti nell’elenco. E il ranking 2021, presentato ad Anversa a inizio settimana – non ha fatto eccezione. I francesi, che per dirla con Paolo Conte sono quelli “che si incazzano”, qualche anno fa hanno deciso di rispondere a classifica con classifica, inventandosi una guida altra, “La liste”, di respiro anch’essa mondiale ma molto francocentrica, e strutturata in modo da non confliggere con l’intoccabile Michelin.

Noi no. Non l’abbiamo fatto quando la Rossa francese ci disdegnava (e con ben altro peso sul flusso dei turisti internazionali), figurarsi adesso. Subiamo le classifiche altrui come i temporali di fine estate, i vicini che schiamazzano, le telefonate dei venditori seriali. Aspettiamo che passino, trangugiamo gli eventuali rospi, facciamo più o meno finta di niente fino alla prossima volta. Il toto-vincitore è stato senza brividi inattesi. L’anno post-pandemia, infatti, ha visto tornare in cima al mondo il danese Renè Redzepi con il suo Noma. In realtà, come gli altri super vincitori nella storia del contest – Ferran Adrià, i fratelli Roca, Massimo Bottura… – anche Redzepi avrebbe dovuto essere fuori concorso, inserito d’ufficio nella Hall of Fame. Ma aver chiuso per un anno e riaperto in altra sede lo ha liberato dalla galleria degli antenati e rimesso in gara, con esito felicissimo. Il nostro miglior ristorante è stato Lido 84 dei fratelli Camanini, balzato dal settantottesimo al quindicesimo posto. E poi Piazza Duomo, Le Calandre e Reale Casadonna, raggrumati nei primi trenta. Sotto di loro, poco sotto quota 50, Uliassi e Niederkofler, per un totale di sei locali made in Italy nei Magnifici Cento.

Il punto non è se siamo più o meno bravi di quelli che ci precedono, ma a capire perché ci vengono preferiti. Certo, la vocazione anglosassone della guida – quanto di meno Mediterranean style esista sulla faccia della terra – non aiuta. Marketing, sponsor, foodies, top notch, icon, game-changing destination: a partire dal lessico, tutto nella creazione del fenomeno 50 Best ha a che vedere con culture culinarie diverse dalla nostra. Forse non è un caso che la nostra punta di diamante sia stata per anni Massimo Bottura, sicuramente il più internazionale dei nostri grandi chef. Quello dei 50 Best è un piccolo mondo autoreferenziale, che vive molto più di foodies e influencer rispetto ai normali frequentatori di ristoranti, avvezzi a seguire i consigli delle guide tradizionali.

Il resto lo fanno gli investimenti. In primis quello dei paesi scandinavi, che volendo reinventarsi come meta turistica quasi vent’anni fa progettarono a livello interministeriale La Nuova Cucina Nordica. A redigere il manifesto ideologico del movimento, il più bello, famoso e televisivo tra i cuochi nordici dell’epoca, Claus Meyer. Fu lui a scegliere Redzepi come giovane braccio armato della nuova avventura, a mandarlo a formarsi nei grandi ristoranti d’avanguardia, a ideare il format del Noma. Gli scandinavi organizzano le trasferte dei “tifosi” al seguito dei cuochi in gara al Bocuse d’Or, mettono a disposizione le location più affascinanti per le nuove aperture, supportano le scuole alberghiere con attrezzature futuribili, incentivi, stage. Il tutto, facendo passare potenti messaggi sull’ecosostenibilità della cucina locale e promuovendo come piccoli tesori del gusto materie prime – bacche, alghe, funghi… – non proprio semplici da declinare a livello gastronomico.

E così come il Giappone rappresenta l’ideale (splendidamente lontano) alter ego alla ristorazione francofona di casa Michelin, la 50 Best ha come secondo amore quello per il Sud America, altrettanto poco conosciuto e distante. Un doppio maglio gastroeconomico che comprime la classifica dei ristoranti a trazione mediteranea: Italia, Francia, Spagna. Rimedi? Pochi e difficili da attuare, perché prevedono un”messa in rete” che come italiani fatichiamo maledettamente a praticare. Il nostro motto – non solo nella ristorazione – potrebbe essre, Disuniti alla meta. L’aggettivo “collettivo” ci sta stretto. Però mai dire mai: il giorno che impareremo a remare dalla stessa parte saremo invincibili. La 50 Best è avvertita.

TUTTI I PREMIATI

Foto di copertina credits theworlds50best.com

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