“L’avevamo addosso, intorno, splendeva anche sott’acqua. Cadevano i panni di città, si stava scalzi, con un paio di brache in giro tutto il giorno mentre la pelle produceva il cambio. Sotto i piedi si induriva a suola e si poteva correre sugli scogli, sul resto del corpo si sbucciava per le scottature, poi diventava spessa e scura, un cuoio lucente, ed era quella la libertà, una scorza che marcava il confine tra sé e il mondo”. Se invece di Erri De Luca bambino, ci mettete Nino Di Costanzo e Pasquale Palamaro, il risultato non cambia: Ischia ha forgiato generazioni di scugnizzi, alcuni dei quali destinati a carriere formidabili.
E’ il caso di uno dei più amati e prestigiosi scrittori italiani, ma anche di due magnifici cuochi, che hanno reso l’isola un piccolo paradiso gourmet. Fanno a gara, Nino e Pasquale, nel modo più sano e virtuoso possibile, affinando giorno dopo giorno il proprio talento e allo stesso tempo collaborando con intelligenza, senza intralciare mai i passi dell’altro. Anzi.
Hanno storie simili, i due scugnizzi ischitani, fulminati ragazzini sulla via della cucina d’autore. Hanno scelto percorsi diversi eppure paralleli, sei anni a dividerli e alcuni dei migliori ristoranti del mondo come palestra per addestrare i propri sogni. Quando hanno deciso di tornare a casa, hanno trovato bravi imprenditori del settore alberghiero, pronti a investire sul loro talento, pur declinato ancora in modo acerbo. Hanno avuto ragione da vendere.
Palamaro, il più giovane dei due, è entrato all’hotel Regina Isabella e non ne è più uscito, prima affiancando l’esperto cuoco di casa Luigi Castagna, e poi cominciando a volare da solo, investito del ruolo di primo chef del neonato fine dining dell’hotel, l’Indaco. Era il 2009.
Quattro anni dopo, la stella Michelin premiò una cucina moderna ai limiti dell’azzardo: combinazione di forme, sapori e colori frutto di una ricerca senza requie, anche a costo di sacrificare qualcosa nella profilazione dei gusti. Piccoli peccati di gioventù che Pasquale ha saputo limare stagione dopo stagione.
Anche Di Costanzo è arrivato al Terme Manzi – altro simbolo dell’hotellerie ischitana – poco più che ragazzo. Perfezionista al limite dell’ossessione, implacabile con se stesso prima ancora che con gli altri, prova e sbaglia e riprova, fino a quando si sente pronto per il debutto nella ristorazione d’autore. Il Mosaico nasce nel 2007. Bastano dodici mesi per conquistare la prima stella, seguita a ruota dalla seconda. Nel 2016 decide di correre da solo. Trasforma la casa di famiglia in un paradiso zen e lo battezza “Danì Maison”, cioè la casa di Nino.
Nel frattempo Nino e Pasquale progettano e firmano insieme “Ischia Safari”: tre giorni di percorsi ad alto tasso gourmand tra la location incantata del Regina Isabella e il meraviglioso parco termale del Negombo. Ad animare l’evento, un poderoso gruppo di cuochi da urlo (e pasticceri in scia) pronti a esibirsi per garantire ai migliori allievi delle scuole alberghiere campane e non l’accesso a stage e borse di studio. Quest’anno – edizione numero 7 – l’evento si svolgerà tra il 17 e il 19 settembre, coda gloriosa di una stagione che si prospetta splendente per entrambi.
Ischia sta andando verso il sold out estivo senza smarrire la sua identità, un po’ grazie alla geografia generosa – dal mare al monte Epomeo, passando per orti, vigne, terrazzamenti, giardini, terme e limoneti – un po’ per la scorza apparentemente ruvida dei suoi abitanti, poco inclini a trasformare l’isola in un mero parcheggio per turisti.
Per parte loro, Di Costanzo e Palamaro sono nel miglior momento della carriera: meriterebbero entrambi una stella in più. Il primo ha definito come mai prima i cardini di una cucina plurisensoriale, dalla vasselerie strepitosa (che disegna lui stesso, scegliendo anche i materiali più incredibili per la sua realizzazione) ai gusti netti, essenziali, emozionanti, come nel riso con mozzarella, limone e capperi o l’agnello in parmigiana di melanzane. Il tutto supportato dai grandi classici come l’inarrivabile pasta e patate dedicata al fratello di vita Giovanni Assante (pasta Gerardo Di Nola) e da una cantina impressionante per numero e valore delle bottiglie.
Palamaro, per parte sua, ha compiuto un passo fondamentale: non deve più dimostrare a nessuno – ma prima di tutto a se stesso – di essere bravo bravissimo. È come se la sua cucina si fosse rilassata – che non vuol dire seduta, al contrario! – permettendogli di giocare con gusti e consistenze senza forzature né ansia di piacere. Due menu-degustazione ispirati a Van Gogh (“Vista sul mare”) e a Monet (“Onda di Brezza”) dove piatti come il riso con candele di mare e agrumi e i calamaretti terra e mare brillano di luce propria. Vale proprio il viaggio, la cucina dei due (ex) scugnizzi ischitani. Fratelli diversi, ma capaci di far strada insieme. Nel mondo degli starchef, mica facile trovare due così.
