Dal mare gelido delle Isole Lofoten alla cucina creativa di Sud ristorante. Intervista alla cuoca e Ambasciatrice dello Stoccafisso di Norvegia.
Con patate e tartufo nero, ma anche con alghe e pomodorini del Vesuvio, oppure in forma di crocchè, con la scarola riccia e il limone candito. È lo stoccafisso secondo Marianna Vitale, stella Michelin di Sud Ristorante a Quarto (Napoli) e Ambasciatrice dello Stoccafisso di Norvegia per il Norwegian Seafood Council. Una cuoca napoletana per il prelibato merluzzo artico essiccato sin dai tempi dei vichinghi. Dal grande Nord alle cucine di Sud. L’Italia è dopo tutto il mercato più importante per lo Stoccafisso delle Isole Lofoten che è riconosciuto dall’Unione Europea come prodotto a marchio IGP, Indicazione Geografica Protetta.
Nel gelido mare delle Lofoten, Marianna Vitale ci è stata la scorsa primavera, per conoscere da vicino lo skrei, il merluzzo nordico, (skrei significa “vagabondo” perché ogni anno questo pesce compie un viaggio di mille km dal mare di Barents fino alla costa della Norvegia settentrionale) e l’intera cultura di un popolo, le tecniche millenarie di pesca e l’essiccazione naturale al vento.
Marianna, cominciamo proprio dal viaggio, come è stata l’esperienza alle Isole Lofoten?
Ricordo il freddo, la tuta artica, le uscite in barca, il vento. Mi ha colpito vedere come, in una sorta di inverno perenne, la gente vive quei luoghi e il mare come se fosse estate, con le barche pronte a salpare, le canoe dappertutto, le cabine ricoperte di neve. Si percepiva una sensazione diffusa come se l’estate fosse imminente, ma di fatto non lo era. Ho visto poi quanto lavoro e quanta bellezza ci sono dietro questo prodotto che in Italia conosciamo da sempre, ma che non viene raccontato abbastanza. I paesaggi sono incredibili, i merluzzi appesi al vento, in varie fasi di stagionature sono uno spettacolo che si ripete ovunque. Uno scenario ipnotizzante, che non stanca mai.
Ricorda la prima volta che ha cucinato lo stoccafisso?
Lo stoccafisso è stato il primo piatto cucinato a Sud Ristorante quando aprimmo nel 2009. Stock con patate, una ricetta storica dei campi Flegrei.
Ne è passato di tempo da allora, oggi come lo propone?
Nel nostro menu degustazione abbiamo la coda di stock con patate, è una versione però che abbiamo reso più elegante e ricca aggiungendo cipolla rossa marinata, tartufo nero e limone. Una rilettura contemporanea dello storico piatto di origine procidana. Un altro piatto è la pasta mista con crema di pomodori del Vesuvio, stoccafisso e alghe. L’abbinamento tra stocco e pomodoro è un classico della cucina campana, ma l’ho rivista in versione più estiva, anche nella temperatura di servizio, e con l’aggiunta di alghe per rinforzare il salmastro.
Sta già pensando a una nuova ricetta?
Una nuova proposta è il crocchè di patate farcito con scarola, mayo al lime, stoccafisso e limone candito. Mi sono chiesta come favorire una più ampia diffusione del prodotto e allora ho pensato a un piatto facile, alla portata di tutti, ad un tipico prodotto dello street food partenopeo. Ecco allora l’idea di un crocchè di patate farcito con stoccafisso e maionese al lime, con scarola riccia fresca, messa a crudo, e limone candito. Un piatto profumato, pop e contemporaneo, ma anche molto napoletano.
Giornalista freelance dal 1998, per circa vent’anni ha scritto per le testate del gruppo Espresso La Repubblica e firmato articoli per i principali editori nazionali. Nel 2008 ha ideato Wine&TheCity, di cui è direttore creativo. Nel tempo libero continua a scrivere di viaggi, luoghi e storie singolari per Dove, Donna Moderna e altre testate.
