Inizia il countdown verso il Natale e tra i regali da scartare quest’anno ce n’è uno stellato che vorresti di sicuro trovare sotto l’albero: il panettone di Francesco Sposito, executive Chef di Taverna Estia, ristorante gourmand di Brusciano, unico due Stelle Michelin, nella provincia di Napoli, guidato dalla Famiglia Sposito.
Francesco è stato uno dei più giovani chef ad essere insignito della Stella a soli 25 anni, diventato, poi, nello stesso anno, anche Jeunes Restaurateurs d’Europe, e nel 2010 miglior cuoco emergente Gambero Rosso, ma da anni si distingue nel mondo gourmet anche per i suoi lievitati di pregio che diventano manifesto della sua stessa gastronomia: un funambolo di tradizione e modernità.
Noi di Wine&Thecity vi guidiamo verso una degustazione sensoriale di alcuni dei suoi panettoni: chiudete gli occhi e lasciatevi trasportare dai sapori e dalle espressioni regalate dall’estro e dall’artigianalità.
Il CLASSICO
Ecco che la più tradizionale delle ricette, nella sua versione veneziana, diventa la migliore espressione di un’arte votata alla continua ricerca e innovazione.
Ci vogliono oltre due giorni di lavorazione e una lievitazione di circa 36 ore dell’impasto per arrivare al capolavoro finale del panettone di Francesco Sposito, frutto di un’attenta selezione delle materie prime: farine del Molino Dallagiovanna, burro di Normandia, vaniglia del Madagascar e poi miele di acacia per armonizzare e bilanciare note di agrumi canditi e uva passa di zibibbo.
Questi alcuni degli ingredienti che ritroverete in un impasto che pare un ossimoro: soffice e denso all’unisono. Una morbida nuvola dorata dallo spiccato profumo di cannella che diventa filante ed elastica al morso.
Il palato si fa cremoso, e viene maggiormente esaltato dalla glassa in superficie, ricoperta di mandorle tostate, che allunga le sensazioni organolettiche regalando piacevoli sensazioni di fragranza.
Questo panettone è una sfida alla più classica delle ricette, un ritorno al gusto della semplicità, perché per raggiungere l’eccellenza, l’artigianalità non scende mai a compromessi.
L’abbinamento al vino
Di tutta questa esplosione sensoriale pare poter tenere testa solo il Passito di Pantelleria DOC 2010 di Salvatore Murana, (https://vinimurana.it/) prodotto da uve Zibibbo in purezza allevate ad alberello nella splendida e omonima Isola. Un vino dal sapore avvolgente e concentrato, dove freschezza e mineralità sferzano piacevoli e confortanti note aromatiche di origano e rosmarino, il tutto sostenuto da una lunga linea fruttata di albicocca e mele cotte e da persistenti e profonde note mielose.
IL VESUVIANO
Il Vesuviano è il panettone gourmet per eccellenza, custodito in un’ iconica confezione creata in esclusiva per Taverna Estia dall’artista di fama internazionale Vanni Cuoghi, che con la sua “veneziana” disegnata ricorda lo stile di questo superbo panettone, frutto di una lenta lavorazione che permette al lievito madre di raggiungere il suo naturale sviluppo conferendo all’impasto omogeneità ed esaltazione armonica dei sapori.
Questo panettone parla la lingua della sua terra, quella del Vesuvio: albicocche Pellechiella che farciscono, con generosi pezzettoni, il morbido lievitato dorato. Sapore deciso ma armonico, grazie ad una delicata canditura che non primeggia mai sulle albicocche, scelte e coltivate con estrema dovizia dagli agricoltori locali.
Il loro profumo spicca già a confezione chiusa, ma una volta aperta prende forma una sensazione rotonda, accentuata dalla nota tostata e ambrata della glassa di nocciole di Avella che rivestono esternamente il panettone. Il morso diventa una rassicurante sofficità al palato dalla trama cremosa che esplode in una dimensione aromatica, anzi forse onirica dai profumi e sapori della tradizione.
L’abbinamento al vino
E se lo chef sperimenta, lo facciamo anche noi, e vi proponiamo un abbinamento insolito ma quanto mai riuscito: vi sorprenderà e appagherà accompagnare il Vesuviano ad un vecchio riesling d’annata, con un discreto residuo zuccherino. ll Riesling Mosel Auslese Urziger Wurzgarten 1992 è un turbinio di profumi fruttati al naso: di ananas, melone, albicocche e pesche che si fondono a note fittissime di miele di acacia. Vino tanto complesso quanto elegante, dal gusto nobile, ma mai ridondante, grazie a una buona dose di freschezza e sapidità che rendono il sorso dinamico e bilanciano egregiamente la dolcezza.
Termina la nostra degustazione dei panettoni di Sposito, una degustazione che ci ha riportato a “morsi” di immenso splendore, di quelle domeniche natalizie quando la vita assapora le luci di un tempo lento e dolce, sperando di trovare davvero sotto l’albero questo regalo “stellato” da scartare.
Assunta Casiello
